Řezníka Info Blog

Tento čas roku, možná si myslíte, že studené zkrácení je výsledkem muži vstup do klubu Ledních medvědů, ale je to opravdu něco jiného. Zkrácení za studena je výsledkem chlazení jatečně upraveného těla příliš brzy po porážce. Většina lidí si neuvědomuje, množství věcí, které je třeba konat hned po vykuchání vytvořit maximální množství něhy v mase.
nejprve se budu snažit vysvětlit, co je zkrácení za studena, aniž bych byl příliš technický. Když je zvíře poraženo, systém pro transport kyslíku do buněk se samozřejmě vypne. To způsobí, že čerpadla, která pohybují adenosintrifosfát (ATP), se vypnou a umožní ionty vápníku

vázat proteiny, vše na buněčné úrovni. To je součást procesu rigor mortis. Pokud je jatečně upravená těla chlazena příliš rychle, zvětší se tento stav, což má za následek svalovou kontrakci, která zkracuje svalová vlákna, čímž je maso tvrdší. Přemýšlejte o tom, když se ochladíte, třesete se a svaly se napnou. Není to tak úplně, ale tak nějak. Také existují přírodní enzymy, které se po porážce rozpadají a uvolňují svalová vlákna, ale studený zkrácený sval zůstane tvrdší a nikdy nedosáhne úrovně citlivosti správně chlazeného těla. Zavěšení kostry umožňuje protažení některých svalů, což minimalizuje zkrácení chladu u některých svalů.
zabránění zkrácení za studena může pro procesor představovat problémy. Aby se zabránilo to studie ukazují, že čerstvý pre – rigor kostry v ideálním případě by měla být udržována na příjemných jeskyně jako teplota 60F 16C asi 10 – 16 hodin. Velký hovězí rostlina se chce přestěhovat tisíce zvířat každý den, nemůžu čekat zas až tak dlouho, takže mnoho urychlí proces s použitím elektrické stimulace kostry. Zapínání čerstvého jatečně upraveného těla vyčerpává velkou část energie glykogenu, která by umožnila zkrácení chladu. Viděl jsem to před lety v továrně Cargill. Bylo to jako “CLEAR” a BUM, celá strana hovězího škubla. Dalším trikem je přidání roztoku chloridu vápenatého do jatečně upraveného těla, která zvyšuje aktivitu endogenních enzymů, enzymů, které štěpí maso, když je ve věku.
stará metoda pomalého chlazení byla mnohem náhodnější. Pokud má jatečně upravené tělo hodně vnějšího tuku, špatný výtěžek 4 nebo 5, jatečně upravené tělo se přirozeně ochladí pomaleji, což vede k jemnějšímu masu. Vzpomínám si, jak jsem s tátou vybíral zadní čtvrti hovězího masa na trzích na 14. ulici v NYC a vždy hledal ty extra mastné. Stojí nás víc, ale úroveň kvality byla vždy mnohem vyšší, takže jsme mohli odpovídajícím způsobem účtovat. Navíc bychom si koupili starou býčí kostru pro libové hovězí maso, které by se míchalo v tukových ozdobách pro naše mletí. To maso bylo tvrdé jako bota, ale ideální pro broušení.
nedávno jsem mluvil s Johnem Jamison z Jamison Farmě v Latrobe PA a potvrdil 16 hodin pravidlo pro udržení kostry teplé pro první část po porážce. USDA mu umožňuje udržovat kostru při této teplé teplotě déle, než je považováno za normální. Kvalita jatečně upraveného těla se podle něj výrazně zvyšuje. Většina jeho produkce je s jehněčím masem, ale experimentoval také s hovězím masem krmeným libovou trávou, se skvělými výsledky. Je to jemná rovnováha mezi něžným masem a nemocí z jídla. Pokud chce procesor nechat kostru pomalu chladit, musí být pečlivý v udržování procesu co nejčistší.
dalším faktorem, který může ovlivnit zkrácení chladu, je stav zvířete, když je naživu. Klidné zvíře, které nemá potravin za 24 hodin, ale ne hlady, bude méně pravděpodobné, že mají podmínku, než zvíře, které se zhoršuje, nebo ve stresu.
byl proveden další experiment ke změně svalových struktur před přísností. Normálně visíme kostru u gambrelu na zadní noze. Tím se protáhnou určité svaly, které zaručují, že nemohou vyvinout zkrácení za studena. Ale co když zavěsíme kostru v různých pozicích? To by umožnilo protažení svalů obvykle dovoleno zkrátit. To otevírá dveře pro malé procesory, aby dělaly nějaké vlastní věci. Pro velký procesor je velmi obtížné změnit způsob, jakým visí jatečně upravená těla, protože vše je zaměřeno na rychlost řetězu a vybavení používané k rozbití všeho.
trochu historie také. Zemědělci, kteří poráželi své vlastní maso, to často dělali na podzim, kdy se teploty pohybovaly od těsně nad bodem mrazu do asi 60F. Stará časovač, který věděl, co dělá, by porážka na teplé ráno a zavěšení kostry na několik dní ve stodole s teplotou pomalu snižuje. Perfektní stav pro tenderizaci.
jeden můj přítel zastřelil jelena letos na podzim, právě když se počasí trochu teplé. Obvykle to visí asi týden, než jsem mu to uřízl. Bál se o teplé tempy a já jsem mu řekl, aby se uvolnil, udělal to a také svalová struktura jeho jelena. Bylo to jedno z nejjemnějších divokých ulovených masa, se kterým jsem kdy pracoval.
vzhledem k tomu, že teplota Tento týden opět klesá, mějte na paměti, aby nedošlo ke zkrácení chladu, nechte to ledním medvědům.