co je to současná kuchyně?

současná kuchyně dostala mnoho titulů. Zde jsou některá jména, pod která by mohla jít i současná kuchyně: Nová americká kuchyně, moderní kuchyně, Nouvelle kuchyně, Americká kuchyně, Kalifornie kuchyně, Fusion kuchyně, eklektická kuchyně, vědomé kuchyně a intuitivní vaření. Všechna tato jména jsou nějakým způsobem vhodná. Nakonec je důkaz v pudinku. Jak je pojmenován, je irelevantní ve srovnání s tím, jak je proveden.

současná kuchyně přistupuje k ingredienci s maximální úctou. Jednou z charakteristik tohoto stylu vaření je vzít každou složku a co nejvíce respektovat integritu této složky. To znamená, že použité složky musí mít nejvyšší možnou kvalitu, kterou lze získat. Čerstvost je prvořadá. Potraviny jako živé, organická hmota obsahuje dobrou chuť na základě toho, jak se zachází s životem v produktu. Metoda, která byla použita ke zvýšení složky, je také důležitá. Ekologické produkty chutnají lépe než průmyslově vyráběné produkty. Stav půdy, počasí, a jak složka je sklizené a zpracované dělá obrovské rozdíly v konečném výsledku, který přistane na restauraci na talíř. Respektování integrity složky také znamená omezit počet složek v misce na co nejméně. Méně chutí zmást patro méně a zachovat respekt pro jednotlivé látky ve větší míře. Je lepší používat nejlepší, nejvíce vynikající ingredience, které můžete najít, připravit je, aby se co nejvíce své schopnosti, a přidat položky, které zvýrazní chuť složek bez uložení, nebo maskování, původní chuť.

pokud bychom měli zkoumat největší kuchaře národa, co bylo nejdůležitějším aspektem jejich vaření, věřím, že většina by odpověděla, že to byl vývoj chuti. Mohou existovat lidé, kteří by trvali na správné technice,ale ze všeho, co jsem četl, je chuť téměř vždy vybrána jako prvořadá. Je snadné pochopit proč. Pokud jídlo nechutná dobře, zákazník se nevrátí. Největší touhou šéfkuchaře je, aby každý talíř, který zhasne, byl dokonalý. Poslední věc, kterou někdo z nás chce, je, aby se jídlo vrátilo, aby se znovu udělalo. Prostě nemáme čas. Ale je to víc než to. Vrací se k tomuto konceptu integrity složky. Pokud člověk respektuje jídlo, zvýrazní význam chuti v misce. Pokud se podíváme na etnickou a mezinárodní kuchyni, která bude později, pak je zřejmé, že rozdíl mezi většinou kuchyní je založen na chuti. Korea i Čína používají sójovou omáčku jako chuťovou základnu, ale v Číně se mísí se zázvorem a rýžovým vínem, zatímco v Koreji se mísí s hnědým cukrem a chile. Jsou to příchutě, které oddělují různé světové kuchyně. Kuchaři musí zvažovat vývoj chuti při vaření na každém kroku. Jak zdůraznil šéfkuchař všech kuchařů Escoffier před více než 100 lety, bez dobré zásoby jako základny bude každé jídlo, které z této zásoby vyplývá, postupně horší. To, co měl na mysli, bylo, že musíte začít s nejkvalitnější ochucenou přísadou a poté zesílit a přidat k této chuti, jak postupujete.

zadání současné kuchyně # 1

definování metod/technik vaření

Definujte následující:

l’ etuvee (a l ‘etouffee) – termín à l’ étouffée označuje způsob vaření jídla v minutovém množství tekutiny, pevně zakryté a na velmi nízkém ohni. Tato metoda se také nazývá à l ‘ étuvée .

cs papilotè – En Papillote (francouzsky: “v pergamenu”) je metoda vaření, ve kterém jídlo je dejte do složeného vaku nebo balíček a pak pečené. Zásilka je obvykle vyrobena ze skládaného pergamenu, ale lze použít jiný materiál, jako je papírový sáček nebo hliníková fólie. Balíček drží ve vlhkosti, aby napařil jídlo. Vlhkost může být ze samotného jídla nebo z přidaného zdroje vlhkosti, jako je voda,víno nebo zásoby. CS Papillote se snad nejčastěji používá k vaření ryb a také drůbeže. Výběr bylin, koření a koření závisí na konkrétním připravovaném receptu. Sáček by měl být utěsněn pečlivým skládáním.

a la nage-je technika pro pytláctví potravin, především mořských plodů, v dvorním bujónu. Zbylý dvorní vývar a jeho doprovodná zelenina se pak podávají na talíři jako přílohy k hlavnímu jídlu.

vrstvení příchutě

Definujte následující: Ty lze nalézt v “Na Vaření” text

Příchuť: látky používané k dát jiný, silnější, nebo více příjemné chuti do jídla nebo pití. Může to být také kombinace chuti, vůně a textury, kterou má jídlo, protože všechny tyto věci tvoří celkovou chuť jídla.

koření: něco, jako je koření nebo bylina, používané k ochucení jídla. Koření může být také sůl a tuky, ale je to opravdu něco, co ovlivňuje chuť jídla nebo kuchyně.

koření: Koření je omáčka nebo koření přidané do jídla, které dodává určitou chuť nebo doplňuje pokrm. Často štiplavá chuť, a proto se přidává v poměrně malých množstvích, populární koření patří sůl, pepř, kečup, hořčice, olivový olej, ocet a cukr.

Project Prep

Definujte následující:

Salsa: Salsa může odkazovat na jakýkoli druh omáčky. V americké angličtině se obvykle odkazuje na pikantní, často rajčatové, horké omáčky typické pro mexickou kuchyni, zejména ty, které se používají jako poklesy. V Britské angličtině slovo typicky se odkazuje na salsa nelakovaný, které je běžné v Mexické (pico de gallo), španělština, Keňský (kachumbari), Malawi (sumu) a italské kuchyně. Zatímco ve Spojených Státech, salsa byl propagován a prodává se jako Mexické tvorby, existuje mnoho druhů salsy, které se obvykle liší v celé latinské Americe

Chow-Chow: Čínský zachovat ovoce, kůry a zázvoru. Také by mohla být pochoutka skládající se z nakrájené zeleniny nakládané v hořčici.

Sambal: Populární po celé Indonésii, Malajsii a jižní Indii, sambal je víceúčelové koření. Jeho nejzákladnější formou je sambal oelek, jednoduchá směs chilli, hnědého cukru a soli. Další populární směs je sambal baják (nebo badjak ), který přidává candlenuts, česnek, Kaffir vápno listy, cibule, trassi, galangal, tamarind koncentrát a kokosové mléko. Sambals mají mnoho variací, avšak v závislosti na přidaných složkách, které mohou zahrnovat kokos, maso, mořské plody nebo zeleninu. Sambals se obvykle podává jako doprovod k rýži a kari pokrmům, buď jako koření, nebo jako příloha. Sambal oelek a bajak, stejně jako některé variace, lze nalézt na indonéských a některých čínských trzích.

Relish: a relish je vařená, nakládaná nebo nakrájená zelenina nebo ovoce, které se obvykle používá jako koření, zejména ke zlepšení střihu. Příkladem jsou džemy, chutneys a Severoamerická “relish”, nakládaná okurková marmeláda jedená s párky v rohlíku nebo hamburgery.

Catsup: Catsup je sladká a pikantní omáčka, obvykle z rajčat, ocet, sladidlo, a různé koření a koření. Sladidlem je nejčastěji cukr nebo kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Koření se liší podle receptury, ale obvykle zahrnují cibuli, nové koření, hřebíček, skořici, česnek a celer. Catsup se často používá jako koření s hranolky (hranolky), hamburgery, sendviče a grilovaným nebo smaženým masem. V Austrálii a na Novém Zélandu se nazývá rajčatová omáčka a je běžně doprovázena pikantním pečivem, jako jsou masové koláče a klobásy. Catsup se někdy používá jako základ nebo přísada pro jiné omáčky a dresinky.

Piccalilli: nakládaná pochoutka z různé nakrájené zeleniny a horkého koření.