Co je vlastně řemeslná čokoláda?
Na poslední výlet, který zahrnoval zastávky v Limě, Peru pro Salon del Cacao y Čokolády a v Ilheus, Bahia, Brazílie pro Chocolat Bahia, dal jsem prezentace na mé názory na minulost, přítomnost a budoucnost řemesla čokolády. Abych mohl tyto prezentace prezentovat, musel jsem vytvořit a sdílet definici řemeslné čokolády.
dohodnuté definice pojmů jako řemeslo, bean-to-bar, artisan a další termíny jsou ve světě čokolády velmi těžké. Jedna ruka, čokoládová společnost jako Barry-Callebaut se může pravdivě označovat jako bean-to-bar. Začínají fazolemi a končí tyčemi (alespoň částečně). To, co začalo jako termín používaný k odlišení malých tvůrců z průmyslových výrobců byl kooptován do velkých tvůrců, a i když to popisuje, co malé čokoládové tvůrci udělat, je už ne užitečné jako derivační. Přidáním kritérií pro kvalitu nebo velikost šarže nebo vlastnictví zařízení nebo jiných parametrů je definice komplikovaná a méně použitelná, IMO.
za poslední rok jsem byl osobně pomocí následující definice, která je založena na myšlence, že řemeslo a průmyslové jsou různé pojmy.
výrobce čokolády je průmyslový výrobce čokolády, když konzistenci a opakovatelnost jsou jejich hlavní obavy, protože jejich zákazníci požadují.
výrobce čokolády je řemeslný výrobce čokolády, když jejich obavy leží jinde: tolerují a přijímají nekonzistenci.
v případě průmyslového výrobce čokolády:
- zákazník pekárny může požadovat, aby pH bylo stejné pro každou šarži. Pokud pekař používá chemické kvašení, změny pH by mohly ovlivnit vzestup.
- candy firma potřebuje reologie (tekutost) čokoládové být stejný, takže nemusíte měnit parametry v jejich temperování stroje.
Průmyslové čokolády tvůrci často využívají kontinuální zpracování (ale to není určující požadavek), a hledat pro své čokolády stejné, i když se základní hlavní složka – kakaové boby – změny od sklizně do sklizně a roku na rok.
řemeslník čokolády se nestará (nebo se méně stará) o konzistenci a opakovatelnost. Fazole se mění ze sklizně na sklizeň a rok od roku … a stejně tak čokoláda.
