Conching a Rafinace-čokoládová alchymie

skutečným testem, zda se to dělá nebo ne, je samozřejmě “Líbí se vám to?”a” je to dost hladké?”. Na tyto otázky můžete odpovědět pouze vy.

kromě výše uvedených základních instrukcí, k dispozici je také Čokoláda Melanger Pokyny a tipy, které dávají trochu více podrobností o tom, jak používat (a zneužívat) Melanger.

V době, následující bude vám trochu podrobněji na to, co v podílejí rafinace a conching.

Rafinace a(vs) Conching

Conching

proces spočívá v zahřívání a míchání po dobu několika hodin do několika dnů ingredience čokoláda – kakao, kakaové máslo, cukr, lecithen a a nějaké “aroma” jako je vanilka, nebo éterické oleje. U mléčné čokolády je do směsi také zahrnuto sušené mléko. (nesnažte se používat tekuté mléko, chopí se vás). Během konšování se čokoláda zahřívá na teploty 110 až 180 F, někdy zvenčí, někdy jen z tření. V” průmyslu ” se mnoho mléčných čokolád zahřívá na teploty nad 160 F, aby krystaly laktózy mohly přejít na amorfní laktózu. Tento přechod je často důvod, proč mléčná čokoláda má ten měkký a hedvábný pocit v ústech. Někteří lidé (komerční i doma) to nedělají, a to je v pořádku. Zejména doma je to vaše volba. Zjistil jsem, že 140 F často dosažených v Melangeru je v pořádku. Bez ohledu na to, během Conching ostrá chuť čerstvého kakaa pomalu zmizí. Ve stejné době, kyselost a hořkost kakaa jsou ztraceny a obsah vlhkosti je snížena (tam je vlastně debata nad tímto) a lahodnou chuť čokolády se stává plně vyvinutým. Současně v procesu dochází k vyhlazení částic kakaa a cukru s kakaovým máslem, které se tvoří kolem každé z malých částic. To se liší od rafinace. Částice cukru a kakaa jsou vyhlazeny v konšírování, ale nejsou podstatně zmenšeny. Konching se provádí několik hodin nebo až tři dny. Konečně, v zásadě existují dvě myšlenky na sevření-nízké a vysoké střihy. Když byl objeven konching, došlo pouze k nízkému střihu, a to je pravděpodobně důvod, proč to může trvat až 3 dny. S moderním vybavením, došlo k řadě vylepšení conching, zejména ulity s vysokým střihem. Tito údajně (tam je opět velká debata) mohou uvařit dávku čokolády za méně než 15 minut. Vysoký střih způsobuje rychlé uvolnění těkavých složek z kakaové hmoty.

neexistuje žádný skutečný správný způsob nebo množství času na ulitu. Záleží jen na vás a na tom, jaká bude vaše konečná čokoláda. Jediné, co mohu udělat, je dát vám určité pokyny. Některé kakaové boby Criollo jsou vybrány, protože jsou světlé a ovocné. Ty by opravdu chtít, aby ulita, že pro 3 dny, protože jste právě chystá odjet ty vlastnosti, které si vyberete fazole na prvním místě. A budete muset udržet rovnováhu na paměti, že žádoucí a nežádoucí sloučeniny jsou vyhnány během konching. Trik spočívá v nalezení kombinace podmínek (nízký nebo vysoký střih, vysoké nebo nízké teplo, krátká nebo dlouhá doba), které dávají čokoládovou chuť, kterou chcete. Conching je pravděpodobně nejméně pochopil procesu v moderních čokolády, a proto většina Alchymistických procesů. Nakonec se o to příliš nestarejte. I když čokoláda není přesně jako chtít, to je ještě bude dobré, především proto, že používáte čerstvé kvalitní kakaové boby.Právě teď nejsou žádné vyhřívané domácí lastury, pouze Santha, která lastury vylepšuje. Současný plán je, že můžeme dále upravit Santu, která má být vytápěna. Pracujeme na tom a budeme Všechny informovat.

od začátku čokoládové alchymie jsme urazili dlouhou cestu. Pokud chcete, můžete si přečíst některé z historie.