Jak vyrobit klasické francouzské Macarons

cukrářka Joanne Chang se nejprve naučila, jak vyrobit macarons v Payard Patisserie v New Yorku. “Francois Payard byl známý svými nádhernými macarony,” řekla nám Joanne. “Udělali bychom je v obrovských dávkách-což bylo v pořádku se mnou! Mám pro ně měkké místo, zejména kontrast křupavého cookie a krémové náplně.”

Textura je klíčové, aby tyto malé soubory cookie, které jsou prostě dvě pusinky, vyrobené z mletých mandlí, bílků a cukru, obložené s sladkou náplní, jako náplň nebo citron tvaroh. Klasické francouzské makronky-nezaměňovat s americkou kokosovou cukrovinkou, makronkou-vyplňují vitríny některých z nejelegantnějších pařížských cukráren. Nyní se zde vydávají do cukráren, včetně Bostonských pekáren Joanne.

v tomto videu Joanne sdílí svá tajemství, aby získala ten texturní kontrast tak akorát. Provede vás krok za krokem procesem výroby cookies a poté vám ukáže, jak připravit dvě lahodné náplně, citronový tvaroh a vanilkový krém. (Nebojte se, milovníci čokolády, můžete ZDE získat joannin recept na náplň čokoládové Ganache.)

doporučení Joanne: “Buďte kreativní, jděte divoce. Kombinace jsou prakticky nekonečné.”

Začněte tím, že vytvoříte jemně sladké mandlové makarony, které jsou neuvěřitelně všestranným prázdným plátnem.

budete potřebovat:
7-3/8 oz. (1-3 / 4 šálky plus 2 lžíce.) cukrářský cukr
4-3/8 oz. (1-1 / 4 šálky plus 2 lžíce.) mandlové mouky
4 velké bílky, při pokojové teplotě
1/4 šálku krystalového cukru
Macaron náplň vašeho výběru: Citron Tvaroh, Vanilkový Máslový krém, a/nebo Čokolády Ganache

Aby Těsto

Linka 3 zcela ploché plechy na pečení s pergamenu nebo teflonové pečení vložky a dejte stranou.

Pomocí střední-mesh síto, tříbil cukráři’ cukr a mandlovou mouku do velké mísy a dejte stranou. V čisté stand mixer vybaven metla nástavec (nebo pomocí velké mísy a ručním mixérem), whip vaječných bílků na střední rychlost, dokud pěnivý a dráty šlehač(s) zanechat stopu, 1 až 2 minut. Přidejte 1 Polévkovou Lžíci. z granulovaného cukru a pokračujte v bičování dalších 30 až 45 sekund. Opakujte 3krát se zbývajícím granulovaným cukrem. Poté, co všechny cukr je smíšené, pokračovat šlehání bílků, dokud se zase lesklý a tuhý (při zvednutí metly(y) z mísy, bílky by měly držet rovně vrchol, který nemá curl na špičce, 4 až 8 minut více.

tipy Joanne: použijte měřítko k vážení ingrediencí, jako je cukrářský cukr a mandlová mouka—je to mnohem přesnější než míra šálku. A před použitím přiveďte vaječné bílky na pokojovou teplotu; lépe se vybičují. (Oddělte vejce, když jsou studená, ačkoli; je to jednodušší).

s velkou gumovou špachtlí složte polovinu cukrářské směsi. Jakmile je většina z nich začleněna, složte zbývající směs, dokud se nekombinuje.

Potrubí Cookies

Pomocí potrubí tašku vybavena 1/2 – na 3/4-inch kolo tip (Ateco#806 #809), potrubí těsto na připravené listy v kolech, které jsou v průměru asi 1 palec a 1/4 až 1/2 palce tlustý, od sebe asi 11/2 palce od sebe. Při potrubí držte sáček kolmo k plechu na pečení a při dokončení každého cookie posuňte špičku sáčku, abyste minimalizovali vrcholy. Několikrát přitiskněte list na pult, abyste vyrovnali mohyly a popali velké vzduchové bubliny. Nechte odpočívat, dokud se pusinky nebudou cítit lepkavé, 20 až 30 minut. Mezitím, umístěte regály v horní a spodní třetiny trouby a rozehřejte troubu na 325°F.

Joanne Tipy: Použijte plochý plech a nový kus pergamenu (nebo teflonové pečení vložky), aby zajistily, že vaše soubory cookie péct do pěkného kulatého tvaru. Pokud je plech na pečení zdeformovaný nebo pokud je váš pergamen zmačkaný, můžete skončit s cookies ve tvaru améby. A vyzkoušejte povrch těsta poté, co odpočívá po dobu 20 až 30 minut. Měl by trochu vyschnout a už se necítit lepkavý, zajistit, aby každý cookie při pečení tvořil ostrý, jemný vrchol. Pokud se těsto stále cítí lepkavé, nechte ho před pečením ještě několik minut odpočívat.

pečte Cookies

vložte 2 listy cookie do trouby a okamžitě snižte teplotu na 300°F (nechte třetí list sedět při pokojové teplotě). Pečte, otáčejte listy a vyměňujte jejich pozice po 8 minutách, dokud nejsou pusinky velmi světle zlaté, celkem 15 až 20 minut. Úplně ochlaďte na plechech na regálech. Mezitím vraťte teplotu trouby na 325°F a poté pečte třetí list jako u prvních dvou.

odstraňte pusinky z pergamenu a spárujte je podle velikosti.

Joanneův Tip: otočte list cookie do poloviny pečení tak, aby se cookies pečily na rovnoměrné bledé zlato.

Vyplnit Cookies

Pomocí potrubí tašku se stejným tip používá k potrubí cookies, potrubí 1 až 1-1/2 čajové lžičky plnění na polovinu cookies—chcete použít jen tolik náplně, že se to šíří k okraji, když se přikrýval, ale nechce se tlačí moc, když pokousaný. Naplňte naplněné poloviny se svými partnery. Sušenky jsou nejlepší den jsou vyrobeny, ale můžete je skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě po dobu až 1 den, nebo v mrazáku po dobu až 2 týdnů.

Joannin Tip: ponechte úzký, nevyplněný okraj, když vložíte náplň na dno cookie. Když je náplň doplněna jiným souborem cookie, náplň se rozšíří až k okraji.