Kategorie Archiv: cicoria

Cicoria je hořká. Třeba špenát, který prohrál soudní spor. Je to také pikantní, mírně kovová, divoká a travnatá ochutnávka. Zeleninový ekvivalent dovádění na poli s hezkým heavy metalovým bubeníkem, který ve svém volném čase krmí a píše poezii. V zoubkovaných listech a baculatém stonku číhá také sladkost, někteří říkají také kořenitost. Ale je to hořkost, která převládá, a proto miluji cicorii. Což není překvapivé vzhledem k tomu, jak moc mám ráda hořkou podle mého půllitru, má karmínově zbarvené aperitivu, můj amaro, moje marmeláda, salát, čokoládu, kafe, můj život.

nezvyklý a nekvalifikovaný jako já, pokusím se dát cicorii do nějakého biologického a historického kontextu! Budu stručný, slibuju. Pak můžeme pokračovat jako obvykle! Víš, jak to chodí, jsem na blouznit o útěku do Itálie a mé nudné existenciální krize, detail Římské jídlo, během kterého jsem poprvé jedl jsem cicoria a popsat, jak jsem podlehl záloh muže u vedlejšího stolu – najíst, zaplatit, vrazit – ještě předtím, než vám recept.

cicoria, o čem mluvím, tmavě zelené, úzké rosnatka střílet výše, je odrůda z rodu Cichorium intybus nazývá Dentarella nebo – pro méně jazyk kroucení – italské pampeliška nebo Řezání čekanky. Vypadá to, jak jste si pravděpodobně všimli, trochu jako nadměrná pampeliška s lesklými, mírně zoubkovanými listy. Dalšími odrůdami tohoto rodu, které byste mohli znát, jsou puntarelle, tmavě červené radicchio nebo mléčně bílé žárovky witloof, které Britové nazývají čekankou. I když související, cicoria není být zaměňována s čekankou, kudrnaté endivie (tzv. čekanky v USA), chicoreè frisèe nebo čekanka. Zmatený? Já vím! To je téma sužované značným zmatkem.

Cicoria je pěstuje příbuzný cicoria selvatica nebo divoká čekanka, jídlo pásli a oblíbená již od Starověku. Divoké cikorii se stále daří v parcích, lay-bys a zvlněná krajina obklopující Věčné město. Tento rozhovor se Sarah May je pro krásné poslechu cicoria zvědaví mezi vámi.

v Římě stále není neslýchané najít nepoctivý stánek s hromadou krmených cicoria selvatica! Divoké zamotané greeny: primitivní, divoké a páchnoucí jindy. Ale tyto dny jste s největší pravděpodobností najít pěstuje cicoria, jako na pytel v horní části tohoto příspěvku, cicoria jako skákací, nepoddajné a nádherně zelené jako třída pěti-letých po sladké občerstvení a lekce malování obrázků trávy.

Moderní Římané, dokonce i ty malé, covet a konzumovat cicoria stejně vášnivě, jako jejich předkové, pěstování, sběr, nákup a jíst to v obrovském množství. Více často než ne, je to zbledl, nebo vařené – který zklidňuje hořkost odvodněné úzkostlivě a pak dušené nebo ripassata v olivovém oleji, česneku a případně chilli: cicoria v padella. Pak se jedí jako contorno (zeleninová příloha) nebo se velkoryse hromadí na teplé pizze bianca.

a jídlo? Bylo to téměř před osmi lety v malé, idiosynkratické trattorii v Testacciu zvané Augustarello. Trattoria, která nedávno získala své právoplatné postavení jako mé oblíbené místo k jídlu v Římě. Sedí na jedné z tuctu nebo tak tabulky v tomto malém prostředí s jeho matné windows (udržet zvědavýma očima ven) a jeho odvážné otevřená kuchyně (aby zvědavýma očima v,) jsem poprvé jedl pokrm z cicoria v padella.

nebylo to zjevení nebo foodquake, jen lesknoucí se spleť tmavě zelené cicoria: pikantní, mírně kovový, wild, travnatý a krásně hořké rovnováhu citrusů s nádechem artyčoku a tonnarelli cacio e pepe, já bych jen jedla a sladké torta della nonna, který měl následovat. Byla kyselá, slaná, unami, hořká a sladká a Rachel byla-nepřekvapivě-nasycená a (extrémně) Plná. Byl jsem také cicoria přesvědčen a přeměněn.

a Pak později v létě v Apulie – podpatek italské boty – ve společnosti mé lásky a jeho pestrá posádka, snědl jsem talíř Fave e cicoria, kultovní, chudé a jednoduché kombinace bourna z nutnosti a velmi dobré chuti. Na fave (boby) byly oloupané a sušené fave, nebo fave secche, další jídlo od starověku, slonová kost barevné úlomky zrn, jako deformované blechy.

oblíbené byly namočené, vyčerpaný a vřelo se založenýma rukama, až by se zhroutil do měkké, polévka kaše, světle připomínající pyré z cizrny, kaštany a bílé fazole. Fave příliš mají diskrétní hořkost o nich. Je to příjemná hořkost, která však doplňuje jejich měkkou, moučnou a ořechovou povahu a povyšuje ji na něco zvláštního a chutného. Cicoria-sladší a Baculatější než její Římský bratranec – byla jednoduše vařená, vyčerpaná a oblečená místním olejem.

deska, napůl oblíbená-napůl cikoria, napůl slonovinová-napůl zelená, napůl elementární humus-napůl hořkosladké listy pomazané zlatým extra panenským olivovým olejem, se zdála v té horké a těžké noci poblíž Leece téměř dokonalým talířem.

Toto je velmi jednoduchý recept, ale ten, který vyžaduje dobré ingredience a praxe, zejména pokud jde o získání konzistence oblíbenými pravdu. Měli by být opravdu polévky a jíst lžící. Já pro jednoho, stále potřebuji praxi. Chléb a víno jsou zde důležité-nejsou to vždy-stejně jako vynikající olivový olej. Nyní o tom dovádění!

Fave e cicoria

slouží 4

Převzato z Le Ricette Regionale D ‘ Italia, Eleonora je recept, Elizabeth recept a inspirován tímto

• 500 g fave (sušené fazole)
• 1 kg cicoria (nebo jiné hořké zelené: jsem tak nero, pampeliška nebo listová čekanka)
• olivový olej
• sůl

Namočte oblíbené velkým množstvím studené vody po dobu 8 hodin nebo přes noc.

vypusťte a opláchněte fave. Dejte fave na pánvi, přikryjte studenou vodou a přiveďte k varu. Odstraňte bílou pěnu, která stoupá na povrch. Snižte plamen a vařte asi hodinu nebo dokud nejsou velmi měkké, něžné a nezhroutily se do husté kaše. Konzistence by měla být konzistence velmi husté polévky: hustá a krémová, ale stále tekutá a spoonable. Možná budete muset přidat trochu více vody. Velkoryse osolte.

zatímco fave vaří, namočte cikorii do několika změn vody, zlikvidujte všechny zvadlé nebo pohmožděné listy a odřízněte velmi silné dřevité stonky. Vložte cikorii do velké pánve s ničím jiným než vodou, která lpí na jejích listech, zakryjte pánev a vařte na středním plameni, dokud se nezhroutí a nebude něžná. To by mělo trvat asi 5-8 minut v závislosti na čerstvosti a věku cikorie.

vypusťte cikorii a jakmile je dostatečně chladná, stiskněte ji jemně rukama, abyste odstranili co nejvíce vody. Zahřejte trochu olivového oleje na pánvi-s stroužkem česneku, pokud si přejete – a přidejte cikorii a špetku soli. Míchejte a otáčejte cikorií v oleji, dokud se každý list nezleskne.

Sloužit hromadu cicoria buď vedle nebo nad velkorysou porci fave s trochou vaší nejlepší extra panenský olivový olej nalil přes vrchol. Podáváme s chlebem nebo toastem a vínem.