Lámání bulls

Velké okouny, často nazýván “bull reds,” mají hroznou pověst jako nůž vrahy. Velké, robustní žebrové kosti mohou porazit ruční i elektrické nože.

čištění okouníka 25 palce dlouhé je tak obtížné, že se o to mnoho rybářů ani nepokusí, ospravedlňují své činy tvrzením, že “nechutnají dobře, tak jako tak.”

ve skutečnosti jsou velké okouníky docela chutné-zejména v rukou zkušeného kuchaře, jehož Louisiana nemá nedostatek.

Justin Head má svůj vlastní způsob čištění velkých okouníků, který nevyžaduje hackování hrudními klecemi a nezanechává prakticky žádné maso na rámu.

vyzkoušejte si to sami a budete překvapeni, jak dobře bull reds chutná.

kroky

1) se zadní částí ryby směrem k vám proveďte svislý řez k páteři za žábrem.

2) Spusťte čepel nože podél ” švu ” mezi stranou ryby a hřbetní ploutví.

3) Odřízněte maso z rámu a opatrně jej ořízněte těsně ke kostem páteře.

4) Jakmile k zadní části hrudního koše, spusťte špičku nože úplně přes ryby.

5) Odřízněte zadní část filé zcela zdarma. Filet by nyní měl být připevněn k rybám pouze hrudním košem.

6) Otočte ryby a s břichem směrem k vám, aby vertikální řez páteří na druhé straně ryby.

7) počínaje zadní částí hrudní klece uvolněte spodní polovinu filé z rámu a přejděte přes anální ploutev.

8) otočte rybu tak, aby její záda směřovala k vám, a odřízněte filé bez rámu, počínaje švem podél hřbetní ploutve.

9) ryby by nyní měly připomínat motýla, přičemž filé jsou připevněny k rámu pouze jejich hrudními klecemi.

10) položte rybu zády k sobě a jednou rukou přidržte spodní filé. Druhou rukou uchopte rám a druhý filet dohromady a pevným pohybem jej zvedněte nahoru a dopředu od spodního filé, čímž se filet v podstatě uvolní.

11) otočte rybu a jednou rukou držte rám dolů. Uchopte zbývající filé pevně a stejným pohybem jako u prvního filé, uvolněte rám z filé.

12) zlikvidujte rám. Všimněte si, jak na něm zbývá málo masa. Ořízněte hrudní klece z filé a jsou připraveny k vaření “na poloviční skořápce” na grilu.