Mexické Conchas {Sladké Pečivo}

Pokud jste milovníci sladkého, jemné, pórovité pečivo, ale také s historií, pak si nemůžete nechat ujít dnešní recept. Chtěl jsem připravit slavné mexické lastury po dlouhou dobu, ale řeknu vám, že jsem vám to ještě neřekl…existuje tolik receptů, které chci připravit, že navzdory sobě jsou vždy ve frontě, dokud nepřijde řada.

v každém případě jsem je konečně dokázal připravit a řeknu vám jen jednu věc. Musíte je vyrobit. V průběhu let jsem připravil mnoho druhů těsta a tento recept mi ukradl srdce. Textura, vůně, houbovitost, výjimečná poleva… je téměř nemožné popsat slovy. Musíš je vyzkoušet, abys mi rozuměl.

co mají Mexické lastury, díky nimž se všichni zamilují?

jsem si jistý, že to není poprvé, co jste to četli, ta vášeň pro tyto sladké chleby. Pokud jste je již vyzkoušeli, nemám pro vás nic nového. Ale pokud jste jedním z těch lidí, kteří si je dosud nemohli užít, doporučuji, abyste to nenechali projít mnohem déle.

Mexické Conchas jsou provedeny s dvěma typy přípravků; velmi houbovité těsto podobné jako na briošky a polevou vyrobené s cookie těsto. Když jíme tyto sladké chleby, najdeme kontrast textur a prostě mimořádných chutí.

existují dvě polevy na těsto, které jsou nejtradičnější nebo nejklasičtější, které vám ukážu, jak vyrobit; vanilka a kakao. Ale dnes najdete široký sortiment barev i chutí.

původ mexických lastur.

Pšenice přijel do Mexika s Kolonie, to je říkal, že po Smutné Noci, Juan Garrido (Africký freedman zapsán ve španělské milice) obdržel od Hernán Cortés pozemek, který je dnes Riviera de San Cosme, jako poděkování za jeho služby při výstavbě Poustevny Mučedníků (San Hipólito). Na tomto místě bylo pohřbeno mnoho Španělů padlých v bitvě.

Garrido použil zemi San Cosme jako pozemek, kde by vysadil první rostliny pšenice v Mexiku. Ale …

kde Garrido získal pšeničná zrna? Podle Francisco López de Gomara ve své Historia General de las Indias byly nalezeny smíchané v zásilce rýže, kterou čistil na příkaz samotného Cortése. Nakonec se objevily první pšeničné mlýny a chléb se začal rozšiřovat.

byly Tam dva druhy chleba:

• Pan florido, florido chléb, vyrobený s “flor de harina”, různé mouky, která byla bílá a jen na dosah šlechtice, místokrálů a biskupů.
• obyčejný chléb nebo pambazo, který pochází z “pan” / “chléb” a “basso”, i. e. “chudý chléb”. Vyrobeno z tmavší a horší kvality mouky. To byl chléb, ke kterému měli chudí lidé přístup.

Podle Cristina Barros a Marco Buenrostro, Mexické vědci, v té době byly předpisy pro moučky podle jejich kvalitu, váhu, místo prodeje a vody, aby se chleby. Chleby byly označeny vyřezávaným dřevěným razítkem a tyto odznaky byly registrovány na radnici měst. Tyto informace jsou publikovány v mexické Akademii věd.

mnoho sladkých chlebů vyrobených v Mexiku pochází z klášterů. Pokud existuje jedna věc, která podporuje kreativitu, je to potřeba vytvořit něco z velmi málo zdrojů. To se jim stalo, podařilo se jim vymyslet díky své vynalézavosti, schopnosti vytvářet a vařit s tím, co měli po ruce. Na druhé straně domorodé a kreolské ženy také přispěly svou kreativitou, což vedlo k mnohem širšímu repertoáru.

práce těch, kteří v té době vyráběli chléb, byla domorodá. Ale majitelé pekáren a cukráren byli Španělé. Právě tímto způsobem, spojujícím znalosti a kreativitu některých a dalších, začaly vznikat jedinečné zpracování.

v 18. století začali Evropští, francouzští a italští pekaři emigrovat do Mexika.

Tam otevřeli pekárny což vede k široké škále chleby z velmi kvalitní a dnes jsou součástí jejich kuchyně, Mexická Conchas, garibaldi, nebo choux. V 19. století byla mexická concha již součástí pekárny Ambriz.

není známo, proč těsto na chléb a povlak cukru cookie těsto se sešli ve stejné produkce.

je možné, že to sahá až do koloniálních dob, kdy se evropští pekaři snažili, aby jejich chleby byly pro domorodé obyvatelstvo mnohem chutnější přidáním cukru. Ale nestačilo to osladit samotný chléb? Možná to byla praktická nutnost, aby tento obal na těsto na sušenky sloužil jako ochrana pro těsto na sladký chléb, a tak jej uchoval prodloužením jeho trvanlivosti.

francouzští pekaři se hodně naučili od německých pekařů, kteří používali streusel (typ těsta na sušenky) velkoryse položený na dorty a chleby. Mohlo by to být tak, že Francouzsko-německý pekař měl přebytek streuselu a těsta a rozhodl se ho spojit do jednoho? Nebo je to novější vynález? Pořád je to záhada.

totéž se děje se spojením sladkého chleba a tenké vrstvy těsta na sušenky.

opravdu zajímavé je, že tento konkrétní druh sladkého chleba se nachází v jiné oblasti světa: Asii.

existuje zpracování, o kterém by se dalo říci, že je sestrou Mexické Conchy a je melonpan. Je to Japonská concha velmi podobného aspektu. Velmi houbovité těsto s polevou cookie, ale tvrdší, a vzorek nahoře připomínající mřížovinu.

Daniela Galarza, redaktorka Eater, zmiňuje historiky chleba Stevena L. kaplana a Lindu Civitello, kteří komentují možnost, že oba chleby vznikly na různých kontinentech nezávisle na sobě.

Civitello potvrzuje, že je výsledkem “rozptýlení Pyrenejského poloostrova”. Portugalci se plavili na východ a Španělé na západ. Ten napadl Ameriku na začátku 16. století a Portugalci napadli Japonsko.

Sousedních Evropských zemích používali stejný typ pečení techniky a pravděpodobně používá širokou škálu receptů přesvědčit jejich kolonie, aby přijaly pšenice na výrobu chleba v jejich zvyky, a to navzdory pšenice averze mezi dobytých obyvatel a preference rýže v Japonsku a kukuřice v Mexiku.

tajemství přetrvává dodnes. Bohužel, většina conchas v Mexiku (a v mnoha Mexických pekárny ve Spojených Státech) velmi chutný, protože jsou vyráběny v těsto pro velké productions, s umělé příchutě, což vede k suché/tvrdé texturou a unflavored chleby. Ideální věc je získat je v řemeslné pekárny nebo povzbudit, abyste se je připravit doma 😉

Ingredience na 16 kousků,

Recept adaptovaný od jednoho z mých fav knihy “Le Grand Livre de la Boulangerie”NA TĚSTO:

• 325 g chlebové mouky, W=300
• 125 g hladké mouky, W=200
• 175 g vejce (asi 3 velké vejce)
• 130 g plnotučného mléka
• 120 g cukru
• 100 g nesolené máslo, při pokojové teplotě
• 1 lžička vanilkový extrakt
• 7 g sušeného droždí
• 5 g sůl

PRO BÍLOU POLEVOU:

• 70 g chlebové mouky
• 70 g nesolené máslo, při pokojové teplotě
• 70 g moučkového cukru

PRO KAKAOVÁ POLEVA:

• 60 g chlebové mouky
• 10 g neslazeného kakaového prášku
• 70 g nesolené máslo, při pokojové teplotě
• 70 g moučkového cukru

Instrukce

Udělat těsto pro Mexické Conchas.

1. do mísy stojanového mixéru/hnětače přidejte 2 druhy mouky spolu s mlékem, vejci, suchým droždí, vanilkovým extraktem, solí a cukrem. Míste rychlostí 1 asi 8-10 minut. Budeme muset získat polorozvinuté těsto.
2. zastavte stojanový mixér/hnětač a začněte postupně přidávat máslo. Před přidáním dalších nechte plně integrovat do těsta.
3. těsto hněteme, dokud není lepek dobře vyvinut. Měl by být elastický, měkký, hladký a nerozbitý.
4. Vytvořte kouli s těstem a vložte do misky nebo hermetické nádoby. Zakryjte fólií nebo odpovídajícím víkem.
5. nechte ji stoupat, dokud se téměř ztrojnásobí, o něco více než zdvojnásobí. V závislosti na teplotě může trvat více či méně času. V mém případě to bylo 5 hodin při 87ºF / 30.6 ºC.
6. pokud chceme proces rozdělit do 2 dnů, jakmile naroste 1/3 svého objemu, chlazte až do následujícího dne.

proveďte zálivky pro lastury.

1. v misce přidejte ingredience pro bílou polevu a promíchejte pomocí rukou. Výsledkem bude homogenní směs.
2. opakujte stejný postup, aby se kakaová poleva.
3. jakmile je máme připravené, zakryjte je filmem a nechte je odpočívat, zatímco probíhá kvašení těsta.

připravte zálivky na lastury.

1. než tvarujeme kousky, necháme polevy připravené.
2. rozdělte bílou polevu na 25 g kusů a vytvořte kuličky. Stejný postup opakujte s kakaovou polevou.
3. vložte do misky a přikryjte fólií, aby nedošlo k vysušení.
4. Chlazte 30-40 minut. Tento krok usnadní protažení každého kusu bez přilnutí k rukám a / nebo pracovní ploše.

dělení a tvar.

1. Pokud jste se rozhodli dát těsto do lednice, nezapomeňte odstranit 1-2 hodiny před do tvaru buchty. Pokud nedosáhne požadované hlasitosti, nechte ji, dokud nedosáhne tohoto bodu.
2. Těsto rozdělte na 16 kusů po 60-65 g.
3. tvarujte hladce, aniž byste vyvíjeli příliš velké napětí. Čím měkčí manipulujete s těstem, tím jemnější bude konečný výsledek. Nezapomeňte, že pokud jste při dělení těsta vytvořili zbytky, měly by vždy zůstat ve středu těsta piece.In v tomto případě jsem se rozhodl, že těsto nebudu přetvářet, ale přímo ho tvarovat. Mým záměrem bylo zkontrolovat, že čím méně manipulujeme s kousky, tím lepší konečný výsledek získáme. A tak to bylo. Velmi jemná drobenka a žádná kompaktní.
4. položte kousky na perforovaný podnos lemovaný papírem na pečení. Budete potřebovat dva zásobníky.

položte zálivky na lastury a proveďte konečný důkaz.

1. protáhněte pomocí válečkového kolíku nebo rukama polevou. V ideálním případě by měl mít o něco větší průměr než kus těsta.
2. umístěte na tvarovaný kus a upravte.
3. pomocí čepele nakreslete čáry, které simulují vnější vzhled pláště. Dávejte pozor, abyste neřízli kus těsta, jen krytinu.
4. opakujte stejný postup se zbytkem kusů.
5. zakryjte fólií a nechte je stoupat, dokud se zdvojnásobí. V mém případě to byly 3 hodiny při 86ºF / 30ºC. Nyní, když je méně horké, bude jim trvat déle, než se zvednou. Všimnete si, že řezy, které jste provedli na polevě, se otevřely a budete v nich moci ocenit hloubku.

pečeme.

1. Předehřejte troubu na 320ºF / 160ºC.
2. pečte ve střední výšce po dobu 20 minut. Nezapomeňte, že vnitřní teplota musí dosáhnout 190 ° – 194 ° F / 88 ° – 90 ° C, aby bylo pečení dokončeno.
3. vyjměte z trouby a nechte ji zcela vychladnout na stojanu.
4. v sekci Poznámky vám říkám, jak je udržet po dlouhou dobu.

Poznámky

• Respektovat všechny kroky, spočívá a rostoucí čas získat dobrý výsledek jak v chuti tak ve struktuře a měkký.
• doporučuji použít kvalitní máslo, protože to ovlivní konečnou chuť těsta.
• polevy jsem je vyrobil s vanilkou a kakaem, ale můžete mu dát barvu a vůni, pokud chcete. Například s čajem matcha, řepným práškem, kurkumou… Nebo pokud dáváte přednost použití potravinářských barviv, můžete to také udělat.
• vydrží v perfektním stavu po dobu 4 dnů skladovaných v sáčku typu zip při pokojové teplotě (pokud není příliš horké). Odtud začnou ztrácet něhu.
• Pokud chceme zachovat Mexické conchas za několik dní/týdnů při zachování stejné svěžesti, jako ten den, co jsme pečené jim, uděláme následující. Jakmile se úplně ochladí, uložte je do mrazicích sáčků typu zip 2 v 2 (nebo více, pokud si přejete)a zmrazte. Když je chceme konzumovat, vyjměte je z mrazničky noc předtím a nechte je při pokojové teplotě. Příští ráno budou čerstvě upečené, velmi něžné.
• pokud je to období roku, kdy je velmi horké, za 2-3 hodiny budou rozmrazeny a připraveny k jídlu.

pokud chcete každý den začít dobře, udělejte to s těmito mexickými lasturami. Doma jsem je připravil několikrát, protože jsem je vyrobil v těchto 2 letních měsících. Nejvíc se mi líbilo, jak dobře udržují zmrazené, strukturu, něhu, chuť… Je to úplně stejné jako v den, kdy jsem je upekla. Říkám vám, že jsem měl tuto úžasnou snídani několik dní doprovázenou dobrou kávou.Možná je považujete za pracnější než oni, ale slibuji vám, že jejich provedení je docela snadné. A rozhodně to stojí za to.Přeji vám dobrý začátek týdne!Velké objetí, vyhýbání se: jedlík, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)