Mexické Conchas {tradiční sladký chléb}

Pokud jste milovníkem sladkého, jemné, nadýchané pečivo, ale také s historií, pak si nemůžete nechat ujít dnešní recept. Chtěl jsem připravit slavné mexické skořápky po dlouhou dobu,ale řeknu vám, že jsem vám to ještě neřekl… Existuje tolik receptů, které chci připravit, že k mé lítosti vždy zůstanou lepené, dokud nepřijde řada.

v každém případě jsem je konečně dokázal připravit a řeknu vám jen jednu věc. Musíš je udělat. Během všech těch let jsem připravil mnoho druhů těsta a tento recept mi ukradl srdce. Textura, vůně, plynulost, pokrytí tak výjimečné… Je téměř nemožné popsat slovy. Musíte být povzbuzováni, abyste je připravili, abyste mi porozuměli.

¿co mají Mexické skořápky, díky nimž se všichni zamilují?

určitě to není poprvé, co čtete tuto vášeň pro tyto sladké chleby. Pokud jste je již vyzkoušeli, nemám co nového objevit. Ale v případě, že jste jedním z těch lidí, kteří si je dosud nemohli užít, doporučuji, abyste to nenechali projít mnohem déle.

Mexické mušle jsou provedeny s dvěma typy rozpracování; velmi nadýchané těsto podobné jako na briošky a polevou vyrobené s sušenky těsta. Při konzumaci těchto sladkých chlebů najdeme kontrast textur a chutí prostě mimořádný.

existují dvě polevy, které jsou nejtradičnější nebo klasické, které vám ukážu, jak vyrobit; vanilka a kakao. Ale dnes najdete široký sortiment barev i chutí.

původ mexických skořápek.

pšenice přijel do Mexika s Kolonie, to je říkal, že po Smutné Noci, Juan Garrido (Africký freedman zapsán ve španělské milice) obdržel od Hernán Cortés země, která je dnes Rivera de San Cosme, jako poděkování za jeho služby při výstavbě Poustevny Mučedníků (San Hipólito). Na tomto místě bylo pohřbeno mnoho Španělů padlých v bitvě.

Garrido použil zemi San Cosme jako pozemek, kde by vysadil první rostliny pšenice v Mexiku. Ale …

kde Garrido získal pšeničná zrna? Podle Francisco López de Gomara ve své Historia General de las Indias byly nalezeny smíchané v zásilce rýže, kterou čistil na příkaz samotného Cortése. Postupem času se objevily první pšeničné mlýny a chléb se začal rozšiřovat.

existovaly dva druhy chleba:

• květinový chléb, vyrobený z “flor de harina”, odrůdy, která byla bílá a byla k dispozici pouze šlechticům, místokrálům a biskupům.
• obyčejný chléb nebo pambazo, který pochází z “pánve” a “basso”, tj. Vyrobeno z tmavší mouky a horší kvality. To byl chléb, ke kterému měli chudí lidé přístup.

Podle Cristina Barros a Marco Buenrostro, Mexické vědci, v té době byly předpisy pro moučky podle jejich kvalitu, váhu, místo prodeje a vody, aby se chleby. Bochníky byly označeny vyřezávanou dřevěnou pečetí a tyto odznaky byly zaregistrovány v městské radě. Tyto informace jsou publikovány v mexické Akademii věd.

mnoho sladkých chlebů v Mexiku pochází z klášterů. Pokud existuje něco, co podporuje kreativitu, je to potřeba vytvořit něco z velmi malého. To se jim stalo, podařilo se jim vytvořit díky své vynalézavosti, schopnosti vytvářet a vařit s tím, co měli po ruce. Na druhou stranu, domorodé a kreolské ženy také přispěly svou kreativitou, což vedlo k mnohem širšímu repertoáru.

práce těch, kteří v té době vyráběli chléb, byla domorodá. Ale majitelé pekáren a cukráren byli Španělé. Právě tímto způsobem, spojením vzájemných znalostí a kreativity, začaly vznikat jedinečné zpracování.

v osmnáctém století začali Evropští, francouzští a italští pekaři emigrovat do Mexika.

Tam otevřeli pekárny což vede k široké škále chleby z velmi kvalitní a že dnes jsou součástí jejich gastronomie, jako jsou Mexické skořápky, garibaldi, nebo choux. V devatenáctém století byla la concha již součástí pekárny Ambriz.

není známo, proč se ve stejném přípravku spojilo chlebové těsto a cukrové těsto.

to se může vrátit do koloniálních dob, kdy se evropští pekaři snažili, aby jejich chleby byly pro domorodé obyvatelstvo mnohem chutnější přidáním cukru. Ale nestačilo to osladit samotný chléb? Možná to byla praktická nutnost, ve které by toto víko těsta na sušenky sloužilo jako ochrana pro těsto na sladký chléb, a tak by si ho uchovalo a prodloužilo jeho životnost.

francouzští pekaři se hodně naučili od německých pekařů, kteří používali streusel (typ těsta na sušenky) velkoryse uspořádané na dorty a chleby. Mohlo by to být tak, že Francouzsko-německý pekař měl přebytek streuselu a těsta a rozhodl se ho kombinovat ve stejné přípravě? Nebo je to novější vynález? Pořád je to záhada.

totéž se děje se spojením sladkého chleba a tenké vrstvy těsta na sušenky.

opravdu zajímavé je, že tento konkrétní druh sladkého chleba se nachází v jiné oblasti světa: Asii.

existuje zpracování, o kterém by se dalo říci, že je sestrou Mexické conchy a je melonpan. Jedná se o velmi podobně vypadající japonskou skořápku. Velmi načechrané těsto se sucharovým povlakem, ale tvrdší, a vzorek na jeho vrcholu připomínající mřížku.

Daniela Galarza, redaktorka Eater, zmiňuje historiky chleba Stevena L. kaplana a Lindu Civitello, kteří komentují možnost, že oba chleby pocházejí z různých kontinentů nezávisle na sobě.

Civitello tvrdí, že je výsledkem “rozptýlení Pyrenejského poloostrova”. Portugalci se plavili na východ a Španělé na západ. Ten napadl Ameriku na počátku šestnáctého století a Portugalci napadli Japonsko.

Sousedních Evropských zemích používali stejný typ pečení techniky a pravděpodobně používá širokou škálu receptů přesvědčit jejich kolonie, aby přijaly pšeničný chléb v jejich zvyky, navzdory averzi pšenice mezi dobytých obyvatel a preference rýže v Japonsku a kukuřice v Mexiku.

tajemství přetrvává dodnes. Bohužel, většina granátů v Mexiku (a v mnoha Mexických pekárny ve Spojených Státech) velmi chutný, protože jsou masově vyráběné pro velké productions, s umělé příchutě, což vede k suché, bez chuti chleba. Ideální je koupit je v řemeslné pekárny nebo povzbudit vás, aby se je připravit doma 😉

Ingredience pro 16 jednotek.

Recept adaptovaný od jedné z mých oblíbených knih”Le Grand Livre de la Boulangerie” NA TĚSTO:

• 325 g primitivní mouky W=300
• 125 g silové mouky W=200
• 175 g vejce (3 vejce l cca.)
• 130 g plnotučného mléka
• 120 g cukru
• 100 g nesolené máslo, při pokojové teplotě
• 1 čajová lžička vanilkový extrakt
• 7 g sušeného droždí pekařské
• 5 g sůl

PRO KRYT WHITE:

• 70 g silné mouky
• 70 g čerstvého másla, při pokojové teplotě
• 70 g moučkového cukru

PRO ČOKOLÁDOVOU polevou:

• 60 g alkoholu mouky
• 10 g neslazeného kakaového prášku
• 70 g neslazené máslo při pokojové teplotě
• 70 g moučkového cukru

Příprava

připravíme těsto na Mexické skořápky.

1. v misce hnětače přidejte 2 druhy mouky spolu s vejci, mlékem, suchým droždí, vanilkou, solí a cukrem. Míste rychlostí 1 asi 8-10 minut. Budeme muset mít polorozvinutou hmotu.
2. zastavíme hnětač a začneme postupně přidávat máslo. Před přidáním dalších nechte zcela integrovat do těsta.
3. těsto zpracováváme, dokud nedosáhneme dobrého vývoje lepku. Měl by být elastický, měkký, hladký a nerozbitý.
4. Boleamos těsto a zavést do vzduchotěsné mísy nebo nádoby. Pokryjeme fólií nebo odpovídajícím krytem.
5. nechali jsme levar, dokud téměř ztrojnásobil svůj objem, o něco více než zdvojnásobil. V závislosti na teplotě může trvat více či méně času. V mém případě to bylo 5 hodin při 30.6 ºC.
6. pokud chceme proces rozdělit do 2 dnů, jakmile naroste 1/3 svého objemu, chlazte až do následujícího dne.

připravujeme skořápky.

1. v misce přidejte přísady bílého povlaku a promíchejte pomocí našich rukou. Výsledkem bude homogenní směs.
2. opakujeme stejný postup pro výrobu kakaového povlaku.
3. jakmile je máme připravené, přikryjeme fólií a necháme stát, zatímco probíhá kvašení těsta.

připravíme kryt, který umístíme na skořápky.

1. před vytvořením kusů necháme pokrytí připravené.
2. rozdělte bílý povlak na 25 g kusů a jemně bolearámos. Stejný postup opakujeme s kakaovým povlakem.
3. vložte do misky a přikryjte fólií, aby nedošlo k vysušení.
4. Chlazte 30-40 minut. Tento krok usnadní protažení každého kusu bez přilnutí k rukám a / nebo pracovní ploše.

dělíme a tvoříme.

1. pokud jste se rozhodli odložit těsto v chladu, nezapomeňte těsto vyjmout z chladničky a nechat 1-2 hodiny při pokojové teplotě. V případě, že jste nedosáhli požadované hlasitosti, odjíždíme, dokud nedosáhnete tohoto bodu.
2. těsto rozdělíme na 16 kusů po 60-65 g.
3. tvoříme hladce, aniž bychom vyvíjeli velké napětí. Čím měkčí manipulujete s těstem, tím měkčí bude konečný výsledek. Nezapomeňte, že pokud při dělení hmoty vznikly zbytky, měly by být vždy ve středu kusu.
4. v tomto případě jsem se rozhodl těsto předformovat, ale přímo tvořit. Mým záměrem bylo ověřit, že čím méně zvládneme kousky, tím lepší bude konečný výsledek. A tak to bylo. Velmi jemná drobenka a nic kompaktního.
5. položte kousky na perforovaný podnos lemovaný papírem na pečení. Budete potřebovat dva tácky.

Uspořádejte zálivky na skořápkách a proveďte konečné kvašení.

1. roztahujeme pomocí válečku nebo rukama kus krytu. V ideálním případě by měl mít průměr o něco větší než kus těsta.
2. umístěte na tvarovanou část a upravte.
3. pomocí čepele nebo lízání nakreslíme čáry, které simulují vnější vzhled pláště. Dávejte pozor, abyste neřízli kus těsta, pouze polevu.
4. opakujeme stejný postup se zbytkem kusů.
5. zakryjte fólií a nechte ji zvednout, dokud zdvojnásobí svou velikost. V mém případě to byly 3 hodiny při 30 ° C. Teď, když je méně horko, bude jim trvat déle, než se zvednou. Všimnete si, že řezy, které jste provedli na krytu, se otevřely a budete schopni ocenit hloubku v nich.

pečeme.

1. Předehřejte troubu na 160ºC zahřátím nahoru a dolů.
2. pečte ve střední výšce po dobu 20 minut. Nezapomeňte, že vnitřní teplota musí dosáhnout 88-90ºC, aby bylo vaření dokončeno.
3. vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout na drátěném stojanu.
4. v sekci Poznámky vám říkám, jak je udržet po dlouhou dobu.

poznámky

• respektujte všechny kroky, zbytky a časy Levada, abyste získali dobrý výsledek jak v chuti, tak v textuře a plynulosti.
• doporučuji použít kvalitní máslo, protože to ovlivní konečnou chuť těsta.
• vrchní nátěr, který jsem vyrobil s vanilkou a kakaem, ale můžete mu dát barvu a vůni, pokud si budete přát. Například s čajem matcha, řepným práškem, kurkumou… Nebo pokud dáváte přednost použití potravinářských barviv, můžete tak učinit.
• není to poprvé, co je doporučuji, ale opravdu se mi líbí pečení na “perforovaných zásobnících”. Upřednostňují jednotné vaření, aniž by spálili základnu toho, co pečete. Používáte-li podnosy Ikea, určitě se vám to stalo při více než jedné příležitosti.
• uchovávají se v perfektním stavu po dobu 4 dnů skladovaných v sáčku na zip při pokojové teplotě (pokud není příliš horký). Odtud začne ztrácet něhu.
• pokud chceme udržet Mexické skořápky několik dní / týdnů při zachování stejné čerstvosti jako den, kdy je pečeme, uděláme následující. Jakmile se úplně ochladí, uložíme do sáčků na zip, abychom zmrazili 2 x 2 (nebo více, pokud si přejete)a zmrazili. Když je chceme konzumovat, vyjměte noc předtím a nechte při pokojové teplotě. Příští ráno budou jako čerstvě upečené, velmi něžné.
• pokud je to velmi horké období roku, za 2-3 hodiny budou rozmrazeny a připraveny k jídlu.

pokud chcete každý den začít dobře, udělejte to s těmito mexickými skořápkami. Doma jsem je již několikrát připravil, protože jsem je vyrobil v létě. Nejvíc se mi líbilo, jak dobře jsou zachovány zmrazené, textura, něha, chuť… Je to úplně stejné, jako když je upeču. Říkám vám, že jsem měl tuto nádhernou snídani několik dní doprovázenou dobrou kávou.Možná je najdete pracnější než oni, ale slibuji vám, že jejich provedení je docela snadné. A rozhodně to stojí za to.Přeji vám dobrý začátek týdne!Objetí, Evatento příspěvek obsahuje přidružené odkazyzdroje: jedlík, blog žluté sekce, blog žluté sekce (2)