Náš Nejnovější Příspěvky

vyrostl jsem na Julia Child. Kromě samotné Nonny Angeliny nikdo neinspiroval můj milostný poměr s vařením více. Zatímco ostatní děti jedly mléko a sušenky a sledovaly karikatury, běžel jsem domů, abych udělal rýži a sýr a posadil se k nejnovější splátce francouzského kuchaře. A prakticky jsem si zapamatoval původní vydání mé matky z roku 1963, kdy jsem zvládl umění francouzského vaření, když jsem byl ještě teenager žijící doma. Takže když jsem viděl, Julie a Julia s rodiči, rozešla jsem se na můj vlastní dobře nosí, patina, téměř-falling apart-na-švy 1986 vydání zakoupit, když jsem žil v New Yorku po škole, a začíná znovu se seznamuju s starého přítele. Ale jídlo, po kterém jsem toužil, nebyl boeuf bourguignon. Stejně jako to jídlo Miluji, moje oblíbená jídla z masteringu byla kuřecí fricassées. A tohle je možná nejkrásnější ze všech-vhodné pro krásnou nedělní večeři: fricassée de volaille à l ‘Ancienne neboli” staromódní kuřecí Fricassee s vínovou smetanovou omáčkou, cibulí a houbami”, na straně 258.

jak říká Julia, není to těžké jídlo. Ale to zahrnuje značný počet kroků, takže v plánu strávit dobrou hodinu a půl nebo dokonce dvě hodiny, v závislosti na tom, jak rychle budete pracovat v kuchyni. Dobrá část je, že může být vyrobena zcela předem a dokončena těsně před podáváním. Zde je moje (poněkud zkrácená) verze Juliina receptu:

vaření kuře:

Krok 1: nejprve nakrájejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer na 4 polévkové lžíce másla (nahradil jsem 2 lžíce. másla a 2 lžíce. z řepkový olej) přes středně mírném ohni asi 5 minut, dokud není skoro měkká, ale ne opečené, ve velké braiser:

Krok 2: Zatlačte na zeleninu na stranách misky a přidejte smažení kuře, který byl rozřezán na kusy. Zvýšit teplotu na střední a otočit kousky kuřete často, dokud mají mírně ztuhl bez zbarvení více než světle zlatá žlutá—asi 3-4 minut. Snižte teplotu a zakryjte braiser a vařte kuře velmi pomalu po dobu 10 minut a kousky jednou otočte. Kuře by mělo bobtnat mírně a ztuhla trochu dále, ale to by nemělo hnědá:

Krok 3: Posypeme kuřecí kousky se solí a bílým pepřem, pak s 3 Tbs. mouky. Otočte tak, aby mouka byla potažena máslem na vaření. Nechte pomalu vařit po dobu 4 minut a jednou otočte.

Krok 4: přidejte dostatek teplé kuřecí vývar, aby téměř pokrýt kuřecí kousky, pak dost bílé víno, aby právě pokrytí kusů. Vložte bylinkovou kytici petrželky, čerstvého tymiánu a půl bobkového listu do malého “sáčku”. Přikryjeme a dusíme 25-30 minut:

Příprava přílohy:

Krok 5: Zatímco kuře je simmering, aby některé bílé dušené pearl cibule a dušené baby žampiony (viz Poznámky níže).

Dělat omáčku:

Krok 6: Když je kuře hotové, vyjměte kousky a spolu s bylinkami kytice z dušení pánev. Jak kapalina pokračuje v vaření, odstraňte tuk z povrchu. Poté zvyšte teplo a nechte kapalinu redukovat, dokud není dostatečně hustá, aby pěkně pokryla lžíci. Opravte koření.

Krok 7: V misce rozšleháme spolu dva žloutky a 1/2 šálku smetany. Jak budete pokračovat v šlehání, přidejte horkou tekutinu na vaření do misky lžičkami, dokud nepřidáte asi šálek. Poté přidejte zbytek kapaliny do tenkého proudu(nebo naběračkami) a promíchejte. Nalijte tekutinu-nyní omáčku-zpět do pánve a přiveďte ji k varu asi minutu, přidáním šťávy z cibule a hub. Omáčku protáhněte jemným sítem, abyste odstranili zeleninu a různé malé částice, zpět do mísy. (Mimochodem, nevyhazujte zeleninu, která zůstala v sítu; je to privilegium kuchaře jíst zeleninu, která je naprosto chutná!) Nastrouhejte trochu muškátového oříšku. (Tady Julie žádá, pár kapek citronové šťávy—pravděpodobně napodobují chuť crème fraîche—ale zjistil jsem, že víno už dané jídlo dost kyselost, tak jsem ji vynechat. A protože se mi nezdálo, že bych měl dost omáčky, trochu jsem ji ředil více smetanou.)

Krok 8: Uspořádat kuřecí kousky, cibule a houby do čisté kastrolu (nebo, jako já, můžete vyčistit dušení pánev). Lžíce přes omáčku rovnoměrně natřete obsah. Pokud to děláte dopředu, Julia navrhuje lžíci více smetany nebo mléka, aby se zabránilo tvorbě filmu.)

povrchová úprava Paraboly:

Krok 9: Těsně předtím, než jste připraveni sloužit, přinést jídlo zpět k varu a nechá se dusíme, které se vztahuje, po dobu asi 5 minut, dokud se miska zcela ohřát. Z tepla přidejte lžíci nebo dvě másla, abyste obohatili omáčku (!) a nakrájejte kuřecí kousky s omáčkou, dokud se máslo úplně neroztaví do omáčky. Podávejte fricassée v kastrolu, posypané jemně nasekanou petrželkou.

Poznámky

zeleninové ozdoby pro tento pokrm jsou vyrobeny takto: pearl cibule vřelo v másle a kuřecí vývar, dokud oni jsou docela měkké, ale neztratil svůj tvar. Většina kapaliny by se měla odpařit, ale cibule by neměla zhnědnout. V masteringu Julia říká, že to bude trvat asi 50 minut,ale zjistil jsem, že 30 je více podobné. Můžete si ušetřit spoustu času a potíží pomocí zmrazené loupané Perlové cibule. Houby se vaří ve vodě, citronové šťávě a špetce soli asi 5 minut. (Zde najdu 10 minut je lepší.)

Julia navrhuje podávat fricassée de poulet à l ‘ Ancienne s máslovými nudlemi nebo dušenou rýží. Měli jsme to s pár dušenými bramborami, což bylo krásné. Tomuto bohatému pokrmu jsme předcházeli salátem frisée aux lardons a následovali ho miskou čerstvého ovoce. Krásná nedělní večeře.

Julia vysvětluje, že fricassée hybridní způsob vaření kombinující suché i mokré teplo. V másle nebo oleji) se správně nazývá sauté, zatímco jídlo vařené zcela mokrým teplem se správně nazývá dušené maso. Pozornější čtenáři si všimli, že tento fricassée je vlastně blízký příbuzný coq au vin a vzdálený bratranec boeuf bouguignon. Metody vaření jsou ve skutečnosti velmi podobné a obě jídla sdílejí stejné ozdoby. Hlavní rozdíl spočívá samozřejmě v tom, že toto jídlo je “bílé” a ostatní “hnědé”. V “bílých” pokrmech se kuchař pečlivě vyhýbá zhnědnutí ingrediencí, mokré přísady zahrnují bílé víno a omáčka je zakončena žloutky a smetanou. V “hnědé” pokrmy, masa a další ingredience jsou opečené, mokré přísady patří červené víno a omáčka zhoustne s beurre manié. Ale nakonec jsou to všechny projevy stejných základních technik.