Nádobí Throwdown: litina vs. Nerezové Oceli

Ať už jste přemýšlel, jak vařit lahodný kus masa nebo s ohledem na investice v dobré pánvi, rozhodnutí mezi litiny a nerezové oceli může být tvrdý oříšek. Obě strany mají hlasité příznivce a oba typy nádobí jsou užitečné a všestranné. Litinovou pánev jsme položili na hlavu nerezovou ocel v několika různých kategoriích. Čtěte dále a podívejte se na naše zjištění.

Litina V. Nerez: Úvod

litina je již dlouho znám jako rodinné dědictví, oceňována pro svou trvanlivost a jak se zdá, vařit lépe v průběhu času. Litina se vyrábí nalitím roztavené litiny a někdy oceli nebo zbytků do formy, což má za následek těžký, vytrvalý pánev. Většina dnešních nových litinových pánví je předem ochucená, což znamená, že kuchaři nemusí před použitím provádět počáteční kořenící kroky.

samozřejmě mluvíme jen o surové litině-smaltované litinové hrnce — pánve a další nádobí je jiný příběh. Holé litiny vyžaduje čas a pozornost a musí být handwashed (bez mýdla) po každém použití a pravidelně re-zkušený.

nerezová ocel je na druhé straně méně jemná, pokud jde o dlouhodobou péči a čištění. Nemusíte sezóny z nerezové oceli a můžete umýt to mýdlem (doporučujeme VŽDY mytí rukou vám nerezové nádobí, ale většina z toho je technicky v myčce).

nerezová pánev není obvykle jen rovná nerezová ocel. Protože nerez je špatný tepelný vodič, většina nádobí bude mít vrstvu nebo “jádro” jiného materiálu-obvykle hliníku nebo mědi. Většina kvalitního nerezového nádobí, které si koupíte, bude 18/10 (18% chrom/10% nikl), ale dražší kusy a sady budou mít více vrstev (Opláštění). Tri-ply je velmi běžné v prémiových sadách, ale více společností naráží své vrstvy až na 5-ply.

Hlavní Rozdíly Mezi Nerez a litina

Než se podíváme na některé konkrétní oblasti, zde je rychlý nahlédnout na klíčové rozdíly mezi litiny a nerezové:

• Hmotnost: Tlustý nebo vícevrstvý nerez může být na straně těžký, ale litina je mnohem těžší obecně. To ztěžuje některým kuchařům řízení, když je pánev Plná.
• mytí: litina má více údajů a co dělat a co nedělat než nerez.
• Reaktivita & Chuť: Litina je reaktivní, což znamená, že bude interagovat s některými potravinami (hlavně kyselými, jako jsou rajčata) a může ovlivnit chuť před úplným ochucením pánve.

tyto rozdíly mohou znít jako jasný vítěz je nerez, ale není to tak jednoduché. Přes tyto rozdíly, litina odvádí úžasnou práci při udržování tepla a rovnoměrném vaření. Jeho trvanlivost a pevnost mu poskytují legie fanoušků a není neobvyklé, že litinové kusy Vydrží celý život.

oba typy jsou skvělé při spalování masa, udržování tepla a jsou vysoce univerzální. Oba mohou jít z varné desky do trouby (i když litinová pánev může obvykle trvat ještě vyšší temps jednou tam). Oba vyžadují přesnost a praxi, aby se naučili správně vařit s nádobím. A ve prospěch litiny: tento typ pánve může vyvinout nepřilnavý interiér, když je dobře ochucený. Nerez nikdy nebude nepřilnavý, i když kuchaři vyvíjejí techniky, jak zabránit přilepení jídla. Plus, litina je odolnější a nebude se deformovat — něco, co se může stát nerezu.

vodivost & retence

litina je fantastická jak pro vodivost,tak pro retenci. Obecně to trvá docela dlouho, než se zahřeje, ale jakmile to udělá, nabízí většinou rovnoměrné vytápění (v závislosti na typu varné desky a sporáku) a udržuje teploty velmi dobře. Litina může být použita na všech typech varných desek včetně indukce.

nerezová ocel sama o sobě je hrozný tepelný vodič, což je důvod, proč většina nerezového nádobí má jednu nebo více vnitřních vrstev. Jak dobře to funguje, bude záviset na materiálu použitém v tomto vnitřním jádru, počtu vrstev atd. Obecně platí, že měď je nejlepší volbou pro vnitřní vrstvu, ale je dražší. Hliník stále funguje dobře a je levnější — rozdíl v ohřevu mezi mědí a hliníkem je technicky docela minimální, ale mnoho kuchařů přísahá měděnými jádry. Většina nerez může být také použita na všech typech varných desek včetně indukce, ale není to zaručeno (proto vždy zkontrolujte!)

abych to shrnul: nerez se ohřívá rychleji, ale litina se zahřívá déle. Tam je nějaká neshoda o tom i topení z litiny — někteří říkají, že to ohřívá rovnoměrně, jiní zažívají problémy s teplou a studenou skvrny — ale nerez by se teplo poměrně rovnoměrně (pokud je to kvalitní pánev). Oba však pracují pro většinu typů varných desek a oba vydrží troubu.

zdravost

“zdravost” je něco, o čem mnoho lidí mluví ohledně nádobí. Nonstick, například, dostane špatný rap za to, že je “nezdravý”, a toto rozlišení sahá až do objevu toxicity PFOA. PFOA se běžně vyskytuje v teflonu, ale dnes ji používá jen málo kuchařských společností. Místo toho většina používá PTFE, který je obecně považován za bezpečnější alternativu. Přesto stále existují obavy z jakýchkoli nepřilnavých povrchů, protože v chemickém složení číhá tolik neznámých. A, existují potenciální i osvědčené problémy, když jsou nepřilnavé pánve zahřívány příliš vysoko. Největším problémem dnešního nepřilnavého nádobí je to, že se může začít rozpadat při vysokých teplotách a povlak se může začít odlupovat.

Zatímco tam je méně starostí s hodně teflonové nádobí tam — zejména tvrdě eloxovaný hliník — mnoho kuchaři chtějí, aby zůstali daleko od teflonové zcela. Pak přichází otázka: jak zdravé jsou nerezové a litinové nádobí?

než odpovím na tuto otázku, upozornění: podle mých zkušeností byla každá věc, se kterou vaříme, někým někde považována za “nezdravou” nebo “nebezpečnou”. Celé webové stránky hovoří o “zdravém” nádobí a zdá se, že by se podle některých z těchto stránek mělo všeho bát. To je jen říct: najdete protichůdné informace bez ohledu na to, co se děje, a tam je spousta strachu.

litina neobsahuje chemikálie. To znamená, že žádná z věcí nalezených v nonstick se nenachází v litinové pánvi. Litina však může vyluhovat železo do jídla. Někteří říkají, že se jedná o zdravotní přínos; jiní varují před možnými riziky kvůli přílišnému množství železa. Nenašel jsem důvěryhodný zdroj, který by uváděl, že litina je ve skutečnosti nebezpečná, a většina říká, že je naprosto bezpečná. Jako vždy se poraďte se svým lékařem, pokud máte obavy.

nerez je také bez chemikálií. Nevyluhuje železo jako litina. Většina nerezového nádobí má nikl, takže ti, kteří jsou na něj alergičtí, budou chtít najít nádobí bez niklu. Nyní bychom mohli říci, že nerezová je méně zdravá než některé nádobí, protože vyžaduje více tuku, aby se některé potraviny nelepily. Můžete však použít tuk kromě másla (jako olivový olej) a nemáte tolik přidaných kalorií.

Sečteno a podtrženo? Oba jsou bezpečné, ale obsah železa a niklu může být pro některé jednotlivce sporný.

pečení masa

oba tyto kuchyňské materiály jsou snem pro vaření masa. Kuchaři by mohli upřednostňovat jeden před druhým pro správný druh pečení, ale oba vyžadují určitou techniku a několik opatření.

Nechte maso vynechat a vzít některé z chill off — to je důležité zejména pro nerezové, jak to bude více ovlivněn poklesem temp, když dáte studené maso v horké pánvi, ale je dobrá praxe pro. Také se ujistěte, že jste maso položili papírovou utěrkou a před házením do pánve ho osolili. To pomůže vyvinout tu krásnou kůru, kterou hledáte.

další tip pro opalování v obou pánvích: nepohybujte masem, dokud není připraveno. Pokud při pokusu o jeho otočení stále existuje odpor, potřebuje to trochu více času! To je největší chyba, kterou kuchaři dělají při přechodu z nepřilnavé na nerezovou. Pánev přirozeně uvolní maso, když je připraveno k převrácení.

takže který je lepší? Pokud jste uhodli “záleží”, máte pravdu.

dávám přednost tomu, aby se pánev omáčka z fondu v nerezové pánvi nad mou litinou. Mám tendenci získat lepší sear z mého nerezové, taky, ale to by mohlo být, protože můj litiny je tak ostřílený, že to je skoro jako teflonové jako běžné teflonové pánve. Novější litina může být stejně dobrá nebo lepší než nerezová.

záleží také na Tom, pánve máte: Pokud jste snažíte použít má horké skvrny (ať už nerezový nebo litinový)—, které mohou změnit schopnost opekla rovnoměrně. Celkově je můj názor, že nerezová ocel je nejlepší pro opalování, ale litina je skvělá pro zhnědnutí masa před delší situací vaření.

Vaření Všechno Ostatní

Moje litinové pánvi je můj go-pro jakékoliv pomalé a nízké vaření a vše, co jde od sporáku do trouby. Zde je obecný návod, jaký druh vaření je pro každého nejlepší.

litina

• Pražení
• varná Deska trouba
• Smažení
• Pečení
• Vajíčka a další “rychlé” potraviny…jakmile pánev je ostřílený

Nerez

• Spalující
• Dušení
• Pan omáčky
• Každodenní vaření

řekl jsem, že “každodenní vaření” pod nerezavějící jen protože to má tendenci být trochu jednodušší se čistí a ukládat než litiny. Existuje však spousta kuchařů, kteří používají svou litinu každý den (včetně mé mámy)!

péče o každý

jak jsem právě řekl, nerez je o něco snazší čistit, ale pro dosažení nejlepších výsledků nikdy nevkládejte nerez do myčky nádobí. Budete mít lépe vypadající a déle trvající nádobí, pokud si ruční mytí. Nebudu vám lhát a říkat, že nikdy nepustím nerez přes myčku nádobí, ale rozhodně se snažím ručně umýt a důkladně osušit pokaždé, když ji používám. U odolných skvrn, duhových značek a dalších čisticích potíží funguje Barkeeper ‘ s Friend (nebo jakýkoli jiný podobný čistič) skvěle. Můžete také použít ocet a jedlou sodu pro všeobecné čištění a útok přilepená na věci.

litina vyžaduje jiný druh čištění. Pro jednoho byste nikdy neměli používat mýdlo pro pravidelné čištění (i když někteří to zpochybní). Musíte ji důkladně osušit, abyste se vyhnuli rzi, a je dobré přidat tenkou vrstvu neutrálního oleje před jeho odložením. Někteří kuchaři dělají po použití celou věc a po vyčištění a naolejování ji na chvíli vloží do trouby. Já to nedělám. Ale možná stojí za to prozkoumat, zda jej nepoužíváte denně nebo chcete, aby byl ve špičkovém stavu.

litina musí být občas znovu ochucena. Zde jsou pokyny Lodge krok za krokem pro renovaci jejich pánví.

pokud jde o nádobí, výrobci obvykle říkají, že jakýkoli druh-včetně kovu-je vhodný pro oba typy nádobí. Nicméně, to vědomí, že použití kovového nádobí se nakonec přidat nějaké škrábance (nebo “znak”, pokud dáváte přednost), aby se vaše nerezové. A někdy dostanete černé vločky z litiny. Tyto vločky nejsou nutně povlak, jsou spíše přilepená potraviny z předchozího vaření. Dřevo, silikon, a další měkčí nádobí může být vhodnější, ale klíčové je poznamenat, že pro každého můžete použít kov.

kde litina vyniká

dobře, jste pravděpodobně připraveni na spodní řádek. Který je lepší: nerez nebo litina? V dokonalém světě byste měli obojí. Měli byste velkou litinovou pánev (sakra, můžete získat jeden z Lodge za méně než $30, tak proč ne?) a měli byste skvělou pánev z nerezové oceli (nebo sadu nádobí). Ale, kvůli argumentu, zde jsou způsoby, jak je litina lepší:

• dlouhověkost: zatímco dobrý nerez může trvat dlouho, litina je dobrá po celý život (nebo více). Protože ji můžete renovovat, když je ve špatném stavu, opravdu není důvod ji nikdy vyměnit.
• levná: litina je levná, prostá a jednoduchá. Spousta kuchařů tvrdí, že našla své pánve za pár dolarů v obchodech se šetrností nebo na bleších trzích, ale zbrusu nové pánve jsou stále velmi cenově dostupné.
• Univerzální: pro ty, kteří milují litinu, může materiál udělat vše. Díky svým vlastnostem si litina dobře udržuje teplo a může být použita pro většinu pokrmů, a navíc může být použita na ohni, pokud vaříte venku.
• Nonstick: i když to není nonstick v teflonovém smyslu, litina obecně dělá lépe při působení nonstick, jakmile je zavedeno dobré koření. Nerez se tomu nemůže rovnat.

Když Nerez je Nejlepší

A konečně, tady jsou všechny výhody z nerezavějící litiny:

• Hmotnost: litina je těžký, což představuje problém pro některé kuchaře. Nerez je lehčí a snáze se s ním manipuluje.
• nereaktivní: nerez nebude reagovat s kyselými pokrmy, jako je litina, ani nevydává funky chuť, kterou litina někdy dělá.
• čištění: celkově je snazší vyčistit nerez. Někteří milovníci litiny řeknou, že pokud je pánev správně ochucená, čištění by nemělo být problémem, ale nerez stále přichází dopředu v celkové šetrnosti k čištění.
• Pan omáčky: už jsem to řekl a řeknu to znovu: nerezová ocel je nejlepší pro vytvoření fond, který vede k lahodným omáčkám na pánvi.

Sečteno a podtrženo? Litina i nerez jsou vynikajícími materiály na nádobí. Mnoho z toho, co jsme zde diskutovali, je založeno na preferencích, takže to, co pro vás bude fungovat, bude záviset na vašich vlastních zkušenostech a preferencích. Samozřejmě, Navrhoval bych, abyste měli jeden z každého, ale pokud to teď není možné, doufejme, že máte dobrý pocit, kudy jít.