North Dakota State University
jedná se o měření kyselosti nebo zásaditosti roztoku. Citronová šťáva je kyselá, což znamená, že má nízké pH. Mýdlo je velmi alkalické, nebo základní, což znamená, že má vysoké pH. Níže uvedený obrázek ilustruje pH.
Proč je pH tak důležité?
mikroorganismy, jako je Clostridium botulinum, typ bakterií, které způsobují botulismus, mohou přežít nebo růst v některých potravinách při určitých úrovních pH. Food and Drug Administration a USA Ministerstvo Zemědělství doporučují, aby přirozeně kyselé potraviny (např. ovoce, džemy/želé) a okyselí potraviny (jako jsou okurky a salsa), bezpečná hodnota pH, než konzervování. Pro bezpečné konzervování bez použití tlakového zpracování je vyžadováno pH 4,6 nebo nižší.
potraviny, jako jsou okurky nebo salsa, potřebují přidat kyselinu, pokud mají dosáhnout hodnoty pH 4,6 nebo nižší, aby se zabránilo přežití a/nebo růstu mikroorganismů.
dnes je k dispozici mnoho různých odrůd rajčat. Služba NDSU Extension testovala několik odrůd rajčat na pH.
Salsa byla vyrobena s nebo bez přidané balené citronové šťávy s použitím různých odrůd (viz tabulka 1). Všechny testované odrůdy rajčat a produkty salsy vyrobené z nich měly hodnoty pH nad 4,6, takže by vyžadovaly přidání kyseliny, aby se vytvořil bezpečný konzervovaný produkt.
co mám použít: vodní lázeň nebo tlaková nádoba?
z bezpečnostních důvodů vyžadují potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako je zelenina, maso a mnoho směsí potravin, tlakové konzervování pomocí aktuálního doporučení času/tlaku. Kyselé potraviny, jako je většina ovoce a želé / džemy a správně okyselené potraviny, jako jsou rajčata a okurky, lze zpracovat ve vodní lázni.
Canning Rajčata
, Aby bylo zajištěno bezpečné kyselost v celé, drcené nebo juiced rajčata, přidejte 2 lžíce lahví citrónovou šťávu nebo ½ lžičky kyseliny citronové na litr rajčata. Pro Pinty použijte 1 polévkovou lžíci balené citronové šťávy nebo ¼ čajové lžičky kyseliny citronové.
kyselina může být přidána přímo do sklenic před naplněním produktem. V případě potřeby přidejte cukr k vyrovnání kyselé chuti. Jedna až 2 čajové lžičky cukru mohou stačit ke zvýšení chuti. Další informace naleznete v části “konzervování a zmrazování rajčat a výroba salsy” (FN-175), která je k dispozici online.
bezpečná Salsa
recept salsy použitý v experimentu a uvedený níže se objevuje v publikaci NDSU Extension Service ” From the Garden to the Table: Salsa!”a je k dispozici online.
■ 7 qt. vložte rajčata, oloupaná, jádrová a nasekaná
■ 4 c. dlouhé zelené chilli papričky, naočkované a nasekané (asi 12 chilli papriček)
■ 5 c. cibule, nasekané (o 5 střední)
■ ½ c. jalapeno papriky, naočkuje a jemně nasekané (o 2 paprika)
■ 6 stroužky česneku, mleté
■ 2 c. balená citronové nebo limetkové šťávy
■ 2 Lžíce. sůl
■ ½ lžíce. červená paprika
■ 2 lžíce. mletý kmín
■ 3 polévkové lžíce. oregano listy
■ 2 lžíce. čerstvý koriandr (volitelné)
výběr rajčat: pro konzervování vyberte pouze pevné ovoce bez chorob, nejlépe zrající révu.
upozornění: nemůžete rajčata z mrtvých nebo mrazem usmrcených vinic, protože kyselost ovoce může být změněna.
postup: Umyjte rajčata. Ponořte do vroucí vody po dobu 30 až 60 sekund nebo dokud se kůže nerozdělí, poté ponořte do studené vody. Sklouzněte kůže, odstraňte jádra a kostky.
omyjte a připravte papriky. Při manipulaci s chilli papričkami používejte gumové rukavice.
kombinujte všechny ingredience kromě kmínu, oregana a koriandru ve velkém hrnci a přiveďte k varu za častého míchání. Snižte teplo a vařte 10 minut. Přidejte bylinky a koření a vařte dalších 20 minut za občasného míchání.
mycí nádoby. Připravte víčka podle pokynů výrobce. Naběračka horkou salsu do horké půllitr sklenic, opouštět ½ palce hlavy prostor. Odstraňte vzduchové bubliny vložením ploché plastové špachtle mezi jídlo a nádobu. Těsnící okraj sklenic otřete čistou vlhkou papírovou utěrkou. Víčko s řádně předem ošetřenými víčky. Upravte víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní nádobě po dobu 20 minut.
tento recept je nejvhodnější pro těstoviny.
krájení rajčat vyžaduje mnohem delší dobu vaření, aby se dosáhlo žádoucí konzistence.
můžete snížit množství koření, ale zvýšení množství se nedoporučuje.
po otevření sklenic můžete provést úpravy podle svého vkusu.
Leden 2018
