Obilovin Kaše

Obilovin Kaše (Tradiční Americký “Double Mash”)

Amerických pivovarů více než sto lety si uvědomil, že domácí ječmen měl nadbytek bílkovin a kukuřice a rýže, s jejich nízkou úrovní bílkovin, by mohly být použity k jejich prospěchu. Kukuřičné a rýžové škroby však při teplotách kaše želatinují a nejsou k dispozici sladovým enzymům pro přeměnu na cukry. Vaření obilovin želatinizuje škrob, ale pak jste uvařili rýži nebo kukuřičnou kaši, a ty se v pivovaru těžko zvládnou. Navíc, když se ochladí, stanou se opravdu tuhými a těžko se pohybují nebo začleňují do kaše. Tajemství se ukázalo jako slad. Přidáním malého množství sladu do obilovin a rozmačkáním krátce před vařením se obiloviny stávají poměrně tenkými a zůstávají tak.

praxe před sto lety byla používat 30% slad podle hmotnosti navzdory současné praxi použití pouze 10%. V kuchyňském hrnci s víkem rozmačkejte asi pět uncí sladu na každou libru kukuřičné moučky, krupice, polenty nebo hrubě mleté rýže. Použijte asi litr a půl upravené kaše vody na libru kukuřice, dva litry na rýži. Zbytek asi 153°F (67C) po dobu 20 minut v předehřáté troubě nebo dobře zabalit do deky, pak přiveďte k varu na sporáku nebo vaše pivovaru kahan.

rýžová a kukuřičná moučka by měla být vařena asi 30 minut; krupice nebo polenta 45 minut až hodinu. Míchejte, když je přivedete k varu a občas během varu, v případě potřeby přidejte více vody. To je nejlepší, aby rozvařit rýži, ale kukuřice může být vařené déle, pro větší chuť a barva reakce na sporák, jestli chceš ty.

mezitím jste zahájili hlavní nebo sladovou kaši a načasovali ji tak, jak je obilná kaše hotová, je čas zvýšit teplotu hlavní kaše. Nejlepší je naplánovat to dopředu na papíře.

doporučený rozvrh rmutu pro hlavní rmut je: kaše na 145°F, odpočinek po dobu 30-45 minut při vaření obilovin kaše, přidáme vločky kaše, která přináší v kombinaci kaše na cca 160°F (možná budete muset přidat trochu vroucí vody nebo tepla), a zbytek další 30-45 minut. To vytváří mladinu s vysokou fermentovatelností pro ostrý Plzeň.
ujistěte se, že používáte de-klíčící kukuřičnou mouku, ne celou kukuřičnou moučku, která má přítomný mastný zárodek.

tyto informace byly získány z článku Zymurgy a následných příspěvků HomeBrew Digest Jeffa Rennera.