Pappardelle al ragú di cinghiale

Boarn být divoký.

Divočák zní dobrodružně—a pro Roberta Baratheona to určitě dokázalo. Dosud, kanec byl loven více než jen krvežíznivý, zhýralí Králové; po tisíciletí zdobilo večeře běžných lidí v celé Eurasii. Lov zvěře je stále běžnou praxí v zemích, které se méně spoléhají na průmyslové zemědělství a komerčně zpracované potraviny. V Toskánsku, kde je populace zvířete rozšířená, je lov divokých prasat tradicí a vášní. Toskánsko pořádá deset výročních veletrhů a festivalů na oslavu zvířete a potravin, které inspiruje. Ragù di cinghiale, považované za podpisové jídlo regionu, je přepychové a nasycené ve všech směrech. Pokud jste blázni do taženého vepřového masa, připravte se na vstup do zcela nového světa chuti.

ať už chované nebo lovené, divoké prase je vynikající a zdravá volba. Je štíhlejší a vyšší v bílkovinách než hovězí, kuřecí nebo divoké vepřové maso. Chuťový profil je na subjektivní interpretaci, ale je obecně charakterizován ochutnávka někde mezi domestikované vepřové maso (to je prase, po tom všem) a srnčí. Lidé tvrdí, že zvíře se stává jemnější, jak to roste starší, nicméně jsem se najít chuť, více úzce souvisí s mou osobnost—na straně sladká s nádechem pomatenost.

kančí chuť nepochybně přispívá k tomu, jaké plodiny krmí-a tím pícninami myslím invazi. Obecně řečeno, jejich strava se skládá z žaludy, jablka, tráva, hickory ořechy, pekanové ořechy, kořenová zelenina—a v poslední době, oni byli mstili na Sangiovese a ostatní vinné plodin v Severní Itálii. Jsem sympatický, jak jsem, také, bylo známo, že způsobil zmatek na hroznech Sangiovese-ale pouze po fermentaci. Abychom vzdali hold tomuto dobrému zvířeti, je spravedlivé, že ho vaříme ve vinobraní, které má zvláštní touhu.

ragú. Co to sakra je?

pokud jste okamžitě mysleli na to lahvové zvěrstvo na regálech obchodu s potravinami-hanba vám a vaší hříšné mysli! Ve skutečnosti bylo chytré označit lahvovou omáčku tímto názvem … nicméně, je to světy daleko od všeho, co připomíná skutečné ragù. Myslím, že mají dokonce přízvuk obrácený na písmenu “u”.

existuje raném dětství paměti zeptat mého dědečka, proč jsme nikdy nekoupil supermarketu balenou omáčky. Toto šetření se setkalo s nepříjemnou pauzou následovanou pohledem, který lze popsat pouze jako zvýšený zmatek ženatý s naprostým znechucením. Katolická vina ve mně nabobtnala. Naznačoval jsem to jen v zájmu efektivity, přesto jsem cítil, že jsem znesvětil Svatý ideál. “Vy lidé neděláte nic jiného než práci,” pomyslel jsem si, ” možná vám předpřipravená omáčka otevře rozvrh.”

toho dne se stalo něco, co se zakořenilo v samotných vláknech mé bytosti. Nakupované, balené věci jsou anathema. Mějte na paměti, výběr dostupných předem balených omáček, když jsem byl dítě, vypadal jako něco připomínající trh v příběhu služebnice. V dnešní době existuje několik slušných produktů, které vám pomohou projít rychlou těstovinovou večeří s omezeným rozpočtem. Žádný z nich však není ragú.

termín ragù je odvozen z francouzského ragoût. Ragoûts ve francouzské kuchyni jsou více podobný komplex dušená masa, než omáčky a téměř vždy začlenit vysoce kořeněné maso. Podobně v Itálii je ragù definován jako masová omáčka, která se běžně podává s těstovinami, ale mohla by být podávána jinak. Dvě nejoblíbenější odrůdy ragú v Itálii se severní italské ragú alla Bolognese z Emilia-Romagna a jižní italské ragú alla Napoletana z Kampánie.

Příběh Dvou Omáček

Bolognese omáčka je obvykle vyrobena s mleté maso (telecí, vepřové maso, pancetta), stejné díly cibule, mrkev a celer v soffritto, bílé víno, velmi malý rajčatový produkt (obvykle vložit), a dokonce i přidáním mléka a sýr kůra. Lipid volby v této oblasti je často máslo, protože sever má hojnost dojnic. Výsledkem je bohatá omáčka, kde maso absorbuje téměř veškerou vlhkost; často označované jako suchá omáčka. Boloňská omáčka je pravděpodobně nejvíce jedená masová omáčka na světě.

V kontrastu, Napoletana-styl omáčka se skládá z celé kusy hovězího a vepřového masa, klobásy, šunky, masové kuličky, vepřové a dokonce i hard-vařené vejce. Každý z těchto bílkovin se po dlouhém dušení v omáčce bohaté na rajčata stává samostatnou nabídkou. Jižní italské omáčky mají obecně vyšší cibule mrkev a celer poměr a více česneku, laskavost červené víno než bílé, a mají robustní rajče-těžká základna, pomocí svět-slavný San Marzano rajčata pěstuje v sopečné půdě Vesuv, která přináší “červené” omáčky lidé běžně spojují s Itálií. Olivový olej je nejčastějším médiem vaření kvůli nadbytku olivovníků a naopak nedostatku mléčného skotu. To také vysvětluje, proč je mozzarella di bufala, známá po celé Kampánii, vyrobena z buvolího mléka.

jak můžete vidět, dva nejoblíbenější příklady ragù se navzájem mírně podobají ve složení, technice nebo prezentaci. Nicméně sdílejí zastřešující kritéria pro ragù-což je to, že jsou obě masovou omáčkou.

Nonna je omáčka

matriarcha klanu nacvičoval nad rozsah pro to, co se zdá být věčnost pouze propůjčit její rodina s tím veličenstvo všech věcí jen ona může vytvořit: Její nedělní Omáčku (cue andělské hlasy). Je to italsko-americká věc: omáčka; zcela odvozeno od tradice pomalu vařených ragú po celé Itálii.

o rodině se lze hodně dozvědět z omáčky. Prababička emigrovala se svým dědečkem ze Sicílie. Některé z mých nejhezčích vzpomínek z dětství jsou z toho, že jsem s nimi byl v kuchyni jako dítě. Nikdy jí volal ragú “omáčku”—nemyslím si, že věděl víc, než pět slov anglicky, natož nějaké hovorové výrazy; nicméně, mnoho babičky udělal, včetně mé ženy. Tak jako tak, jak jsem stárl a více znalý italské kuchyně, uvědomil jsem si, že mnoho receptů, které jsem se naučil v dětství, nebylo sicilského původu. Nonna ragù byla alla Napoletana, stejně jako mnoho dalších receptů, které mě s dědečkem naučili. To vedlo k prozkoumání dobře zdokumentované historie rodiny Capuano v Neapoli, což vedlo k objevu starověkého etruského města Capua těsně mimo Napoli.

celá 23andMe stranou bylo posílit, že se můžete dozvědět hodně o své vlastní rodině nebo někoho jiného prostřednictvím jejich jídla. Jaké tvary těstovin dávají přednost? Existují určité předkrmy, které rádi slouží? Jaký druh ragú bublá v hrnci? Když je ragú di cinghiale, je čas otevřít láhev Chianti a diskutovat o Renesančním umění.

Kel-pokrm, který je něco, ale kance-ing

srovnání, ragú di cinghiale je mnohem více úzce souvisí s ragú Bolognese. Jako původ tohoto pokrmu pochází z severní Itálie, maso zůstává v omáčce v drcené formě (zem kanec by bylo přijatelné). Dlouhé, pomalé dušené maso umožňuje masu absorbovat vlhkost a poskytuje husté, vydatné dušené ragú. Pappardelle těstoviny jsou tradičním doprovodem, protože tloušťka těstovin stojí na vydatné chuti a konzistenci této omáčky.

Pokud budete lovit nebo pasti své vlastní hry, jen nákup kance od renomované řezník nebo speciální obchod, který zaručuje humánně chovaných zvířat na přírodní, antibiotik a hormonů, bez stravy trávy, kořeny, ořechy, ovoce, žaludy, a zrna.

marinování kance přes noc je důležitým krokem, protože zjemňuje maso a temperuje část gaminess. Kdy bylo namáčení masa ve víně přes noc špatný nápad? Nikdy není odpověď na tuto otázku.

přidání jalovcových bobulí je klasickou toskánskou technikou, protože skutečně doplňují chuť kance. Používejte svěžím, čerstvé bobkové listy, byliny, jalovcové bobule a pepře. Zlikvidujte koření, které hibernace v zadní části skříně od roku 2009. Kromě toho použijte místní toskánské víno. Nemusí to být Super toskánský, na který jste šetřili, když jste ztratili panenství, nebo Barbaresco schoval v podkroví, když jste obnovili své sliby. Jen něco, co byste pili neúprosně. Pamatujte, že po uvaření alkoholu zůstává syrová chuť ročníku. Pokud byste to nepili, proč si tím ničit jídlo? P. S. pro autentičnost, koupit něco lahvového je stejný region jako jídlo, které chcete připravit.

řekněte mi, co jíte, a já vám řeknu, kdo jste. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

kanec není tak esoterický, jak to zní. Často prodávané jako pochoutka, to bylo součástí normální stravy v této zemi není to tak dávno. O několik generací zpět, více lidí snědlo více zvěřiny než kuře. Průmyslové zemědělství a komerčně zpracované potraviny to změnily pravděpodobně k horšímu. Život bez místním supermarketu vašeho výběru, balené jídlo dodání služby, nebo některý z mnoha provozoven rychlého občerstvení v rámci kamenem dohodil od vaší aktuální polohy by být méně pohodlné—to není žádný argument. Jen se nevyhýbejte žádné příležitosti vyzkoušet něco nového, protože je to neznámé. Mysli na vepřové rameno jen lépe.

také děkuji, že jste snášeli ne jedno-ale dvě-neslýchané kančí hříčky. Teď, když jste trpěli tím … Buon Appetito!