perfektní denní mletí

fermentace je nezbytnou součástí přeměny surového kakaa na lahodnou čokoládu. Tento krok zpracování přispívá k rozvoji chuti a kyselosti konečného produktu. Ale co se vlastně děje během procesu?

čtěte dále a dozvíte se více o mikrobiální aktivitě, chemických reakcích a dalších prvcích podílejících se na fermentaci kakaa.

Lee este artículo en español ¿Que Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

Čerstvé kakaové boby, které byly rozpůleny, aby odhalit violet vnitřní semen, v Ekvádoru. Kredit: Daniela Cadby

Kvašení v Beanshell

Fermentace je zásadní pro chuť, vývoj a finální kyselost kakaové boby. Ve skutečnosti bylo řečeno, že bez fermentace by kakao nemělo vůbec žádnou chuť. Ale jedna věc by měla být objasněna: kakaové boby nejsou fermentovány.

spíše kvasinky, bakterie a enzymy fermentují šťavnatou bílou dužinu nebo baba, která obklopuje kakaové boby. Fazole snášejí tepelné, kyselé a enzymové účinky z fermentace buničiny a v důsledku toho se transformují, a to jak uvnitř, tak zvenčí.

samotná buničina je sterilní, než je odstraněna z lusku, ale přirozeně se vyskytující kvasinky a bakterie brzy najdou cestu k buničině, když je lusk otevřen. Tyto mikrobiální inokulanty pocházejí z různých zdrojů v místním prostředí. Mohlo by to být vnější část lusku, dělnické ruce, hostující hmyz nebo jednoduše ze vzduchu. Někdy se kakao zavádí do vybraných očkovacích látek s plánovaným mikrobiálním koktejlem.

více se Dozvíte v Krok-za-Krokem Vysvětlení, Kakao Sklizeň & Zpracování

otevřené kakao pod je navštívil octomilky ve Vietnamu. Kredit: Daniela Cadby

Různé Metody Kvašení

Kvašení metody se liší v závislosti na regionálních preferencích a dostupnosti zdrojů. Jednotliví výrobci budou dělat různé volby v typu a velikosti kvasné nádoby, které používají, počet dní se kvasit cacao, jak často se otočit kakao, buničiny stabilizace (pod skladování před kvašením), a další faktory.

ale obecně řečeno, veškerá fermentace kakaa následuje podobný proces včetně anaerobní fáze a aerobní fáze. Konkrétní podrobnosti každé fáze jsou ovlivněny mnoha faktory, neomezuje se pouze na zralost lusku, klimatické a okolní povětrnostní podmínky, kvalita lusku, a velikost šarže.

můžete také rádi sladké pochoutky: jak se vyrábí jemná čokoláda?

kvašení kakaových bobů na Filipínách. Kredit: Daniela Cadby

Anaerobní Fáze

Anaerobní podmínky jsou prostě prostředí, které nedostatek kyslíku. V kakau vytváří buničina obklopující pohodlně zabalené fazole šťavnatou bariéru, která blokuje vstup vzduchu do systému. Buničina se skládá z vody, vysoké hladiny cukrů (sacharóza, glukóza, fruktóza) a různých kyselin.

tyto cukry a vysoká kyselost v buničině vytvářejí ideální podmínky pro mikroorganismy. Hlavními hráči v této fázi jsou kvasinky, bakterie produkující kyselinu mléčnou a enzymy buničiny.

pomocí anaerobního dýchání kvasinky rychle spotřebovávají jednoduché cukry a produkují oxid uhličitý, ethanol a malé množství energie. Bakterie produkující kyselinu mléčnou přeměňují kyselinu citronovou, glukózu a další uhlohydráty v buničině na kyselinu mléčnou. Mikroby pracují nepřetržitě na produkci ethanolu a kyseliny mléčné. V této fázi můžete vidět drobné bublinky oxidu uhličitého, které se vrhají na povrch kakaa.

V raných fázích kvašení, aktivní kvasinky rozloží cukr nalezen v cacao buničiny a produkují bublinky oxidu uhličitého. Kredit: Daniela Cadby

Enzymy také pomoci prolomit buničiny, transformovat to do kapaliny, která uteče a je známý jako sweatings. Jak je hmota rozložena, je zde více prostoru pro vstup vzduchu do procesu. Kyselina citronová se také rozkládá a uteče s pocením, což pomáhá zvýšit celkové pH fermentace. Kombinace stoupajícího pH a zvýšeného proudění vzduchu znamená začátek aerobní fáze fermentace.

Pracovníci na Filipínách zase fermentační boxy zavést více vzduchu. Kredit: Daniela Cadby

Aerobní Fáze

Aerobní podmínky prostředí, které obsahují kyslík. Při zpracování kakaa producenti míchají a přesouvají fazole, proces známý jako “soustružení”, aby začlenili kyslík. Vliv tohoto kyslíku se liší v závislosti na fermentačním stylu, nádobě, izolaci a velikosti kvašení. Ale otáčení fazolí vždy způsobí, že fermentační proces bude jednotnější v celé dávce.

aerobní fáze praskne teplem. Během tohoto kroku dominují bakterie produkující kyselinu octovou a oxidují ethanol a kyseliny (citronovou, jablečnou, mléčnou) za vzniku kyseliny octové. Tato kyselina octová se dále rozkládá na oxid uhličitý a vodu kyslíkem.

rozkladem ethanolu vzniká energie, která je vyjádřena jako teplo. Tyto exotermické reakce zvyšují celkovou teplotu kakaa. Jak jsou fazole otočeny, teplo uniká a celková teplota klesá, ale pak se znovu vytváří zavedením více kyslíku.

kombinace intenzivního tepla a difúze ethanolu a kyseliny octové do kakaových bobů rozkládá buněčné stěny. Už nebudou klíčit a poškozená vnitřní struktura se stává místem pro chemické činnosti, které vyvíjejí prekurzory chuti spojené s čokoládou.

V Costa Rica, vnější dužiny fermentací fazole byla prolita a jsou půlen odhalit oxiduje šťávy. Úvěra: Jeana Cadby

surové kakaové boby mají hořkou a svíravou chuť díky vysokému obsahu fenolů. Antokyany jsou jednou skupinou těchto polyfenolů a přispívají k astringenci a poskytují červenohnědou barvu.

fermentace umožňuje enzymatický rozklad bílkovin a sacharidů uvnitř fazole, což vytváří vývoj chuti. To je podporováno mikroby, které vytvářejí dokonalé prostředí fermentací kakaové buničiny obklopující fazole.

ve Vietnamu výrobce kontroluje koše kvašení kakaa pokryté banánovými listy. Kredit: Jeana Cadby

fermentované kakaové boby nebudou chutnat jako kakaové hroty – k tomu je třeba fazole vysušit a opékat. Fermentace je však nezbytným procesem k vytvoření chemických sloučenin, které spojujeme s touto žádoucí čokoládovou příchutí.

Líbilo se vám to? Také by se vám mohlo líbit syrové kakao & čokoláda: zdravé potraviny nebo nebezpečné návyky?

napsal Jeana Cadby.

PDG Cacao

chcete si přečíst více podobných článků? Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje o kakau a čokoládě!