Restované Kuře s Morel Sauce

nikdy jsem nechodil do kulinářské školy, a ani ti nejdůležitější lidé, kteří mě trénoval, nebo lidí, které trénoval. Místo toho, abych šel do kulinářské školy (což neříkám, že je špatný nápad), hodně jsem četl a pracoval.

základem mé knihovny byly vždy knihy o klasické francouzské a italské kuchyni. Některé z kamenů jsou knihy Jacques Pepin, který, spolu s Julia childová pomohl zavést Američané slušné vaření v poválečné éře, kde snadno připravit zpracované a balené potraviny byly všechny vztek.

Pepin knihy byly zejména užitečné pro mě jako mladého kuchaře, protože místo toho, aby byl recept na porno, jako je dnes běžnější, jeho raných knih (La Technique a La Methode) se zaměřil na metodické, výukové přístupu. Na stránkách těch starých knih jsou ukryté zlaté nugety techniky.

během minulé zimy jsem listoval La Methode a narazil jsem na recept na kuře s omáčkou morel. Byl to opravdu jednoduchý recept, ale bylo na něm několik věcí, o kterých jsem si myslel, že by bylo skvělé se s vámi podělit prostřednictvím mírně aktualizovaného receptu. A co je nejdůležitější, Pepin používá celé kuře, nápad na změnu hry pro rok 2017, kdy si spousta lidí stále myslí, že kuře je složeno z obřích, bez kůže, vykostěných prsou.

řezání celého kuřete na 4 hlavní porce

Chcete-li dobře vařit celé kuře, je součástí toho, o co se s vámi chci podělit, stejně jako základní omáčka morel. Existuje celá řada různých částí ptáka: noha, stehno, a prsa, a každá část vaří jinou rychlostí kvůli různým množstvím tuku, kost, a světlé nebo tmavé maso každá část je tvořena. Určitě můžete hodit všechny kousky do pánve současně, ale prsa budou převařena dlouho předtím, než budou nohy hotové.

další pěkná část o používání celého ptáka je, když skončíte, skončíte s 8 kusy masa, takže na večeři se 4 lidmi dostane každý 2 kusy: jeden světlý a jeden tmavý. Kuře je mnohem víc než jen prsa bez kůže.

řezání kuřete na čtvrtky, rád francouzsky kosti na prsou a noze a také odstraním kosti ze stehna. vařte kousky kuřete v závislosti na době vaření. Nejprve nohy, pak kousky s kostí.
vedle stehen a vykostěných prsou. Vařte kuřecí 90% kůži stranou dolů, aby ji křupala. hotové kuřecí kousky.

použijte sušené nebo čerstvé smrži

Pepin používá sušené smrži v původním receptu, pravděpodobně proto, že dostupnost čerstvých v té době byla pravděpodobně mizivá. Zajímavé je, že znovu hydratuje smrži a zahodí jejich namáčející tekutinu, něco, co bych nikdy neudělal, kdybych chtěl udělat omáčku se sušenými smrži. Ať tak či onak, vězte, že zde můžete snadno nahradit sušené houby, ale nebude to úplně stejné.

udržujte tyto smrži celé, pokud můžete

další důležitou technikou části receptu je, jak připravuji a ořezávám smrži na vaření. Často vidím, jak lidé krájejí smrži na polovinu, nebo je nakrájejte na plátky nebo prsteny, což je naprosto v pořádku, zvláště pokud jsou vaše smrži velmi velké, jako by mohly být na Středozápadě.

Když můžu, jsem rád, aby řez stonku dolů na smrži a nahlédnout dovnitř pro něco, co by nebylo dobré k jídlu. Pokud je můžete nechat celé, udělejte to.

pro mě je jedním ze způsobů, jak si nejvíce užívám jíst smrži, nechat je celé. To trvá trochu opatrní, ořezávání a kontrolu, ale jste odměněni duté trochu morel soust, že se omáčka namočené uvnitř houby dutiny, což je mnohem zábavnější jíst než řezání na kousky.

Moje smrži byly pěkné, ne příliš velké velikosti, takže jsem rád, nechat je celé. Podivně tvarované ty, které mohou mít uvnitř trosky, jsem nakrájel na polovinu, stonky jsem vysušil na chuť polévky.

a konečně, recept, stejně jako u mnoha klasických francouzských kuchyní, se spoléhá na některé silně snížené zásoby pro výrobu omáčky, také známé jako glace. Možná jste už slyšeli termín demi-glace, ale nezapomeňte, že demi znamená polovinu,v tomto případě polovinu.

jak vypadá glace, když je studená, měla by být pevná, bez tuku a bohatě ochucená.

Pravda glace de viande (doslova maso glazura) je snížena demi glace, což trvá dlouho, ale není problém, pokud budete mít volno, doma se trochu volného času, protože vše, co musíte udělat, je snížit domácí akciových to je podstata. Pokud nechcete, aby malé zásoby demi v mrazáku, (líbí se mi část v ledu kostka zásobníků pro snadné použití a pak dát kostky v mrazáku sáčku).

nevím, jestli není lepší vůně než hromada smrži vaření s máslem a šalotkou.

můžete udělat dobrý skladem z kuřecí kostry den před a snížit zásoby postupně dolů na 1/2 nebo tak, což bude slušná aproximace skutečné věci, nebo můžete jen snížit trochu kuřecího vývaru, to bude ještě chuť na tlačítko ok. Nesahejte po Knorr demi-glace, práškových bujónech nebo předem připravených demis, 99% z nich vám zanechá příliš slanou, chutnající omáčku. Pokud musíte, D ‘ Artagnan dělá slušnou demi, kterou si můžete objednat.

1. 

   Vytisknout Recept

   0 z 0 hlasů

   Restované Kuřecí na smetaně Houbová Omáčka

   Pečené kuřecí kousky s morel houby omáčky inspirované Jacques Pepin

   Prep Time1 hr

   Vařit Time45 minut

   Kurz: Hlavní Chod

   Kuchyně: Francouzština

   Klíčové Slovo: Kuřecí Prsa, Demi-Glace, Jacques Pepin, Smrži

   Porce: 4

   Vybavení

   • 12 palcový Heavy soté pánev nebo dušení pokrm

   Ingredience

   • 1 celé kuře zhruba 3 lbs nejlépe bio, čtvrtky, prsa, snížit na polovinu, stehna vykostěného a nohy líbal, kostra vyhrazena pro sklad nebo polévka (viz obrázky výše)
   • 8 unce čerstvé morel houby
   • 4 polévkové lžíce nesolené máslo
   • 2 lžičky čerstvého nasekaného tymiánu
   • 1/4 šálku pórek nakrájené na kostičky 1/4 palce
   • 1/4 šálku suchého sherry nejvyšší kvality, máte pocit, jako nákup
   • 1/4 šálku suchého bílého vína
   • 1/4 šálku demi-glace nebo velmi bohaté, snížit maso skladem
   • 1/2 šálku smetany
   • Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř

   Instrukce

   Kuře

   • pár hodin před vařením, sezóna kuře s sůl, pepř a tymián a nechte v lednici nezakryté, aby z nich více než jednou za čas nechte kůži vyschnout, která bude browning je jít rychleji. (Tento krok je volitelný, ale funguje to jako kouzlo, zkuste to také s jiným masem).
   • Čisté smrži, ořezávání stonky, opouštět 1/4 palce, takže můžete nahlédnout dovnitř houby nejlépe nechat je celé, pokud jsou jen pár centimetrů vysoký. Pokud jsou vaše smrži velké, nakrájejte je na polovinu nebo na velké kousky. Swish smrži v dřezu studené vody, pak zabalit do ručníků plakat přebytečnou vodu, kterou jsem absorboval.
   • rozpusťte polovinu másla na středním ohni v těžké litinové pánvi nebo v jiné těžké pánvi. Nejprve vložte nohy do pánve a pomalu vařte, dokud nezhnědnou. Dále přidejte prsu kousky s kostí na pánev kůží dolů a vařte, dokud ostrý, následuje druhé poloviny prsu a nakonec stehna, která jste odstranili kosti a bude vařit nejrychlejší.
   • ujistěte se, že máslo nehoří, pánev by měla být pouze na mírném ohni. Vaření kuřete pomalu trvá na sporáku, takže buďte trpěliví, můžete je také trochu pečeme v troubě, pokud chcete.
   • Když je kuře vařené, vyjměte z pánve a nechte odpočívat v troubě na teplé nastavení, případně můžete flash kousky kuřete v horké troubě ještě před nanesením.

   Pan Omáčka

   • Přidat zbytek másla na pánvi spolu s šalotkou a vaříme na pár minut, přidáme smrže a vaříme, až jsou šťávy se odpaří a pánev je téměř suché. De-glazura pánev s vínem, snížit o polovinu, pak přidejte sherry na pánvi a snížit o polovinu. Přidejte demi-glace na pánev, pak smetanu a snižte, dokud omáčka nepokryje zadní část lžíce.

   Pokovování

   • Sezóna smržovou omáčkou podle chuti se solí, pak talíř jídlo tím, že dva kousky kuřete (jedno světlo maso a jeden tmavý a jeden kus s kostí nejlépe) na každé desce, pak zdřímnout s smrži a jejich omáčkou a ihned podáváme. Alternativně může být kuře podáváno v rodinném stylu vložením kuřete do kastrolku a nalitím omáčky a smržů přes vrchol.

můžete také sloužit jídlo v rodinném stylu v kastrolu.