Vytváření různých sýr vlastnosti

Různé vlastnosti sýra

Různé sýry byly vyvinuty v různých regionech ovlivněna jejich jedinečné kultuře a prostředí. Existují různé techniky výroby sýrů, které se postupem času vyvíjely v reakci na nové technologie a měnící se poptávku spotřebitelů. Existuje také mnoho variací vlastností sýrů, včetně barvy, vůně, textury, chuti, pevnosti, přítomnosti plísní, plynových otvorů nebo “očí”, jakož i udržovacích vlastností.

neexistuje jediný způsob klasifikace sýrů a lze použít řadu kritérií, jako je délka stárnutí, struktura a oblast původu. Klíčové rozdíly v charakteristikách sýrů však lze obecně připsat:

• původu mléka
• obsah vlhkosti

• konkrétní formy a bakterie přidáno
• různé délky stárnutí.

Mléko zdroj

Zatímco všechny mléko je vyrobena ze stejných základních prvků, jeho složení se liší podle:

• druh a plemeno zvířat
• ročním období a zeměpisné poloze,
• zdraví a výživa zvířat.

Zatímco většina sýr je vyroben pomocí kravského mléka, mléko od jiných zvířat, zejména koz a ovcí, je také používán. Sýr z kozího mléka je bílé barvy a má výraznou chuť. Kozí mléko má vyšší obsah vody než kravské mléko, takže produkuje méně sýrů a sýry jsou obvykle měkčí. Ovčí mléko má vyšší obsah tuku a vytváří krémově strukturovaný sýr. Má vyšší procento mléčné sušiny, takže produkuje více sýrů-téměř dvojnásobek kravského mléka.

obsah vlhkosti

obsah vlhkosti sýra je jednou z nejběžnějších metod klasifikace sýra a může se lišit od velmi měkkých po velmi tvrdé. Neexistuje žádná zřetelná hranice mezi těmito kategoriemi, a některé sýry se mohou pohybovat mezi kategoriemi v závislosti na délce stárnutí.

Měkčí sýry

jsou dvě skupiny měkčí sýry, nezrající a zrající. Nezralé sýry, jako je tvaroh a smetanový sýr, vyžadují malé zpracování a jejich chuť bývá nevýrazná.

měkké, zralé sýry, jako je Camembert a Brie, mají na povrch přidanou formu, která produkuje enzym trávící bílkoviny. Enzym rozkládá tvaroh během zrání, vytváří rýmu a rozvíjí charakteristickou chuť.

Těžší sýry

Těžší sýry podstoupit složitější zpracování, a tam jsou dvě hlavní skupiny:

• Ty s jednoduchým mikroflóry provádí pomocí mezofilní začátek.
• odrůdy švýcarských sýrů vyrobené z termofilních startovacích bakterií, které odolávají vyšším teplotám zpracování. Následný růst bakterií produkujících kyselinu propionovou během zrání přispívá k chuti těchto sýrů a také vytváří charakteristické plynové otvory nebo “oči”.

kroky zpracování, které pomáhají odstranit vlhkost, zahrnují:

• řezání a míchání sýřeniny – jemnější řez uvolňuje více vlhkosti
• topení pomáhá zmenšit tvaroh a odstranit více syrovátkových
• stisknutím konečné sýr – různé tlaku a času vliv na množství syrovátky propuštěn.

Velmi tvrdé sýry jako je Parmezán nebo čedar jsou ve věku déle. Velmi nízký obsah vlhkosti těchto sýrů je více drobivé a dobré pro strouhání.

přidání formy

některé sýry mají kulturu plísní přidanou během počátečního procesu výroby sýrů. Během stárnutí je sýr propíchnut jemnými kovovými tyčemi, aby se vytvořily vzduchové kanály. Plíseň roste podél žil uvnitř sýra. To se liší od Brie nebo Camembert, kde plíseň roste na vnější straně sýra. Modrý sýr může být měkký nebo pevný. Mezi příklady patří Gorgonzola a Stilton.

Zrání ovlivňuje chuť a texturu

Čerstvě vyrobené sýr obvykle chutná slané a docela nevýrazné, jako je stárnutí či zrání, která pomáhá rozvíjet chuť. Jak sýr stárne, mikroby a enzymy rozkládají kaseinové proteiny, mění strukturu a zesilují chuť sýra.

podmínky zrání jsou pečlivě kontrolovány s různými teplotami a vlhkostí, které ovlivňují rychlost zrání, ztrátu vlhkosti a tvorbu kůry.

doba zrání může být cokoli od několika dnů do 2 nebo více let. Jak se doba zrání zvyšuje, sýr ztrácí více vlhkosti, rozvíjí silnější chuť a stává se tvrdší a drobivější ve struktuře.

Mezi další techniky, které vytvářejí rozdíly v chuti a struktuře, patří přidání soli a protahování tvarohu.

přidání soli

sůl je základní složkou všech sýrů. Přispívá k chuti a také hraje roli při odvádění vlhkosti ze sýra, vytváří hladší texturu a pomáhá chránit ji před bakteriální kontaminací. Některé druhy sýrů mají sůl přidanou během zpracování a některé ponořením do solného roztoku.

roztažený tvaroh

v některých sýrech se vytvoří vláknitá struktura natažením tvarohu a jeho hnětením v horké vodě. Příkladem je Mozzarella, italský sýr běžně používaný na pizze.

článek věda o sýru vysvětluje principy sýrové výroby ve větší hloubce.