Vztah Mezi Chemickým Složením a pekárenské Možnosti Pšeničná Mouka

Více než polovina lidí na světě závisí na pšenici jako jeden z jejich hlavních potravin. Více zemského povrchu je pokryto pšenicí než jakoukoli jinou potravinovou plodinou. Zatímco rýže je stále nejoblíbenější obilí v Orientu, pšenice je základní potravy v Evropě, Severní a Jižní Americe, Austrálii a velké části Asie. Chleba-takže možnosti pšeničné mouky závisí na několika faktorech, včetně pšenice, odrůdy, ekologické a půdní podmínky, za nichž se pšenice pěstuje, proces používá k pšenici rozemelte na mouku, extrakce mouky, a chemické složení mouky. Pšenice se velmi liší v chemickém složení. Procenta bílkovin, minerálů, vitamínů, pigmentů a enzymů vykazují až 5násobný rozsah mezi nákladem pšenice. Tyto rozdíly mají dalekosáhlé účinky na zpracování a nejlepší využití. Všechny pšeničné mouky jsou schopny produkovat nějaký druh kynutého pekařského výrobku. Nicméně, na základě různých forem pekařských výrobků známých dnes, mouky by mohly být klasifikovány zhruba podle konečného použití, jako pečivo, sušenka, cracker, nebo typ chleba. Durum je jediná komerčně pěstovaná tetraploidní pšenice ve Spojených státech. Používá se k výrobě krupicové mouky pro makaronové výrobky. Problém, týkající se chemické složení a struktura pšeničné mouky komponent, funkčních vlastností je komplikována velkým počtem přítomných složek, vysokou molekulovou hmotnost a omezená rozpustnost proteinů, interakce jednotlivých složek a obtížnost izolace čistých složek, aniž by se změnila je. Tato kapitola se omezuje především na vztah mezi chemickým složením a funkčními vlastnostmi při výrobě chleba a pouze nepřímo na nutriční hodnotu zrna.