Begyndervejledningen til kaffe

Ah, kaffe. Det brændstof, der driver menneskeheden. Det er en drink, der findes i næsten alle lande i verden fra landsbyerne i Nepal til byerne i Amerika. Dating tilbage til det 10.århundrede, det blev antaget at være først opdaget i Etiopien. I det 15.århundrede var det nået områder, herunder Mellemøsten, Persien og Tyrkiet. I det 17.århundrede nåede det resten af verden som Sydøstasien og Amerika.

verden af kaffe påskønnelse, meget gerne vin, er en massiv og kompliceret. Hver kop smager unik afhængigt af hvor kaffebønnerne kom fra, hvordan bønnerne blev ristet og endda hvordan koppen blev brygget. For i dag håber vi at hjælpe dig med bedre at sætte pris på menneskehedens nektar af livet ved at se på nøgleaspekter af kaffesmagning og hvordan forskellige komponenter kan påvirke din morgen kop kaffe.

god kommunikation er lige så stimulerende som sort kaffe, og lige så svært at sove efter — Anne i morgen Lindbergh

forskellige mennesker drikker kaffe af forskellige grunde. Du kan drikke kaffe udelukkende til koffein boost, for noget at gå med din mad, eller endda hvis det er at campere på din lokale Starbucks og bruge deres trådløse internetadgang hele dagen. For bedre at værdsætte og beskrive en kop kaffe vurderer kønnere deres drikke på flere dimensioner. Vi vil fokusere på fire vigtige: Aroma, surhed, krop og smag.

Aroma. Ligesom vin, lugt er en stor del af kaffe påskønnelse. Dette skyldes, at lugtesansen er tæt knyttet til vores smagssans. Før du sluger den kaffe, skal du tage et øjeblik på at lægge næsen i koppen og lade aromaen opsluge dig. Afhængig af kaffen inkluderer almindelige aromaer karamel, røgfyldt, kulstof, frugt, nøddeagtig og krydret. For den daglige person kan nogle af disse aromaer være subtile og dermed udfordrende at opdage. Det gør dog aldrig ondt at prøve, da det at få en god lugt af din kaffe kun hjælper med at forbedre dens smag, når du drikker den.

syreindhold. Surhed er den tørre, lyse og mousserende fornemmelse, der giver kaffe sin unikke smag. Dette er en kvalitet, der ofte er forbundet med kaffebønner dyrket i højere højder, og dermed anses for en højere kvalitet. I kaffe er der mange forskellige sorter af syre type. Dette kan variere fra citronsyre, der findes i arabica-kaffe til æblesyre, der giver kaffe en frugtlignende smag. Mange kaffedrikkere forbinder meget sur kaffe for at være årsagen til deres sure mave.Årsagen til dette er imidlertid ikke alle typer syre, men snarere af en bestemt type kendt som kininsyre. Kininsyre øges i uaktuel kaffe, der er blevet ristet eller brygget for længe siden, og er sjældent fra selve kaffebønnens Oprindelse.

krop. Også kendt som mundfølelse, en kaffes krop er et mål for dens struktur. Når du drikker din næste kop kaffe, skal du føle, hvor rig eller intens kaffen er, når den lægger sig på din tunge. Ligesom aroma er der ingen faste udtryk, når man beskriver en kaffes krop. Snarere vil kendere bruge et bredt ordforråd til at forsøge at fange følelsen nøjagtigt. Almindelige anvendte inkluderer” tunge “og”lette”. En kraftig kaffe føles tykkere og mere tyktflydende, mens en let fyldig kaffe føles tyndere og mindre tyktflydende. En nem måde at forstå forskellen mellem en tung krop og en let krop er følelsen af sødmælk mod skummetmælk, når den sætter sig i munden.

smag. Smagen af kaffe er simpelthen smagen af din kaffe. Har det et strejf af honning? Smager du vanilje? Det smager måske som en blanding af nødder og karamel? Beskrivelserne af kaffesmag er, ligesom når man beskriver kaffekroppen, lige så vidtrækkende som ens ordforråd. Sødme og bitterhed, blandt de andre nævnte faktorer som surhed og krop, er almindelige go-to beskrivelser, når det kommer til at beskrive en kaffes smag.

med disse fire centrale træk ved kaffe, bør det give dig mulighed for bedre at beskrive kop kaffe i dine hænder. Det er dog også vigtigt at vide, hvordan disse træk opstår under kaffeproduktionsprocessen, da dette giver dig mulighed for at kende de variabler, der går ind i din yndlingskaffe. De vigtigste faktorer er kaffebønneoprindelse, type stege og den måde, den brygges på. Lad os tage et kig på hver.

en morgen uden kaffe er som søvn-anonym

Kend dine bønner

al kaffe starter som frø i jorden. Disse frø tager cirka 3 år at vokse til træer og bære det, der er kendt som kaffekirsebær. De er lyse røde, når de er modne, og vil være klar til høst. Bønnerne indeni adskilles derefter fra kirsebæret, fermenteres, tørres og formales.

mens der er omkring 25 store arter af kaffe rundt om i verden, dyrkes kun omkring 3 af dem til kommercielt forbrug. De vigtigste er Arabiske (Coffea Arabica), Robusta (Coffea canephora) og Liberica (Coffea arnoldiana de vilde). Gennem podning mellem kaffearter har der imidlertid været offshoots (også kendt som sorter) af mindre arter af kaffebønner, der ofte har deres rødder i enten arabisk eller Robusta kaffe.

Coffea Arabica (~60-70% af kaffemarkedet). Fra bjergene i Yemen og Etiopien er Coffea Arabica blevet distribueret til dyrkning i plantager over hele verden. Da de ofte dyrkes i høj højde med stejle skråninger, gør dette mekanisk høst vanskelig. Landmændene må derfor ofte ty til håndplukning. Håndplukning af disse bønner sikrer dog højere kvalitetssikring, da under-eller overmodne bønner har tendens til at blive udryddet mere effektivt. Dette producerer en højere kvalitet batch af kaffebønner til stegning. Gourmetkaffe, såsom Blue Mountain, er ofte af den Arabikanske sort. Den indonesiske version af den Arabikanske sort, såsom Sumatran og Java, er mere almindelige og er kendt for deres tunge kroppe og lave surhedsgrad.
smagsprofil: meget kompleks aroma med flere smagslag.

Coffea Canephora (~20-30% af kaffemarkedet). Også kendt som Robusta, Coffea af Canephora sorten betragtes mindre højt end deres Arabicanske kolleger. Det er forbundet med næsten dobbelt koffein, bitterhed og lavere surhedsgrad. Selvom det kommer fra Ethipoia, har Vietnam langt overgået det for at blive verdens største eksportør af Robusta. Sammenlignet med Coffea Arabica er det meget lettere at vokse på grund af dets sygdomsresistens og højere afgrødeudbytte. Det dyrkes også ofte i lavere højde, hvilket giver mulighed for mekanisk høst. Dette giver mulighed for et enormt udbytte af Robusta hvert år sammenlignet med Arabica. På grund af dets høje udbud og billigere omkostninger bruges det ofte i instant coffee-blanding og fyldstoffer til kaffeblandinger af lavere kvalitet.
smagsprofil: Dobbelt koffein sammenlignet med Arabica kaffe. Glat med forskellige chokolade noter.

Liberica (~3% af kaffemarkedet). Bønner af Liberica-sorten dyrkes i Liberia langs Atlanterhavskysten. Det har set et fald i udbuddet på grund af kafferust i 1890 og faldt efterspørgslen på grund af den stigende popularitet af Arabica og Robusta. Det dyrkes nu hovedsageligt i Filippinerne i en undervariant kendt som ‘barako’. På grund af dets begrænsede udbud betragtes det som en sjælden vare i nogle områder som USA. Det har en ekstremt tæt ‘træagtig’ smag, der kun kan imødekomme mennesker med en bestemt gane.
smagsprofil: fyldig med en røgfyldt og nøddeagtig aroma.

efter at bønnerne er høstet og forarbejdet, er de grønlige i farven. På dette stadium har de lidt eller ingen smag. For at åbne smagen af kaffebønnerne skal de gennemgå en ristningsproces. Lad os undersøge de vigtigste typer stege og hvordan de påvirker smagen af kaffe.

Cookin ‘ bønnerne: typer af stege

Roast niveauer spænder inden for et spektrum fra en lys til mørk stege. Da ristningsprocessen åbner smagen af kaffebønnerne, spiller variabler som temperatur og længde af stege en stor rolle i smagen af din kaffe. Som en tommelfingerregel vil en lettere stege bevare mere af sin naturlige oprindelsessmag, mens en mørkere stege vil frembringe det, der er kendt som ‘stegt smag’.

Let Stege. De mere almindelige former for let stege er kanel og Ny England stege. Kanelstegen er lighter af de to, ristning ved 196 liter C (385 liter F). Det bærer en underudviklet sødme, skarp surhed og græsklædte smag. Det Ny England stege opvarmer bønnerne ved 205 liter C (401 liter F). Med højere temperatur medfører det en mere kompleks surhed og er ved den rigtige temperatur for at åbne bønnernes naturlige oprindelsessmag. Specialbrændere bruger undertiden Ny England stege på grund af dens vægt på bønnernes oprindelsessmag.
smagsprofil: sur med en lettere krop, men mere varierede profiler afhængigt af bønnernes Oprindelse.

Mellemsteg. Når varmen øges til en medium stege, begynder kaffens krop at udvikle sig. Dette bringer en kaffesmag, der afbalancerer bønnernes surhedsgrad og oprindelsessmag med den ristede smag og krop fra ristningsprocessen. Medium stege som de amerikanske og by stege er almindelige i lande som USA. I amerikansk stege, hvor bønnerne opvarmes til 210 liter C (410 liter F), dæmpes surhedsgraden med oprindelseskarakteren stadig bevaret. Når varmen stiger til 219 liter C (426 liter F), bliver det en Bysteg. Mens oprindelseskarakteren stadig kan smages, begynder stegesmagen at blive mærkbar.
smagsprofil: lavere surhedsgrad med øget bitterhed. Højere krop med stegt smag.

Mørk Stege. I en mørk stege, hvor temperaturen er over 225 liter C (437 liter F), begynder bønnerne at gå fra grøn og brun til sort. Oprindelsessmagen er næppe mærkbar og formørket stort set af stegesmagen. Næsten ingen af de iboende aromaer og smag af kaffebønnen er tilbage. Store kaffebryggefirmaer har tendens til at bruge mørke stege, da de anvendte bønner ofte er billigere og har en lavere fugtighed. Dette gør dem lettere at sende i store mængder. Hvis det gøres korrekt, kan en mørk stege imidlertid karamellisere kaffen og skabe en rig, røgfyldt smag. Espressos har tendens til at være mørke stege.
smagsprofil: Minimal surhed. Fyldig med en stærk stegt smag.

inden for ligningen af kaffefremstilling er det sidste trin at brygge kaffen. Typen af bryg yderligere forbedrer eller nedbryder smagen profil af din kaffe. Lad os undersøge hvordan.

fra bønne til drikke: Brygning metoder

brygning af kaffe involverer anvendelse af en metode til at tilføre den ristede kaffe med vand (eller en væske efter eget valg). I årenes løb har flere metoder udviklet sig over hele verden. Hver af disse metoder, fra de teknologiske pod maskiner i Vesten til den traditionelle sok bryg af Østen, har givet i sin kaffe en unik finish.

Bryg & Filter. Dette er bredt accepteret som den klassiske måde at brygge kaffe på. Bønnerne jordes manuelt og placeres derefter i en gryde med varmt vand ved ca.96 liter C (204,8 liter F). 3 minutter hældes blandingen gennem et filter for at adskille grunden fra kaffen. Gennem denne teknik er den kaffe, du får, ikke så tung. Syren bliver også mere udtalt.

tryk på. Der er flere varianter af Pressekaffe, den mest almindelige er den franske presse. I Pressekaffe er bønnerne også jordet og anbragt i en kolbe med varmt vand. I stedet for at lade kaffegrundene trænge ind i vandet, bruges et stempel eller en presse med flere små huller til at trykke ned på blandingen, hvilket tvinger kaffegrunden til bunden, mens væsken siver gennem hullerne. Ved at tvinge kaffegrundene til at bevæge sig aktivt gennem blandingen er kaffen stærkere og giver ofte fremragende resultater. Imidlertid skal flere kaffegrunde ofte bruges i denne brygningsmetode.

dryp. I Dryppekaffe placeres et filter med kaffegrunde over en gryde. Varmt vand hældes derefter på filteret, som derefter langsomt tilføres kaffegrunde og drypper gennem filteret (deraf navnet). Arten af væske, der bevæger sig gennem kaffemalet, får imidlertid infusionen til at være ubalanceret, da noget væske kan passere hurtigere og noget langsommere. Der kræves ofte en masse eksperimenter for at bestemme den rigtige ekstraktionstid og filtertype, der bruges.

Pod Filtrering. Dette er nok den mest almindelige måde at lave acceptabel kaffe hjemme. Gennem at tvinge varmt vand gennem en kapsel af kaffegrums, vandet tilføres hurtigt med kaffegrums og strømmer ud af tuden som kaffe. Maskinen er nem at rengøre, det indebærer minimal menneskelig indsats, og kaffen brygger ekstremt hurtigt. Selvfølgelig er sortimentet af kaffe begrænset til de kapsler, du har adgang til. Kaffegrums i din pod kommer også pre-jorden, som kan have været jordet op til et helt år på forhånd! Disse faktorer får din kaffe til at smage forældet i forhold til de andre metoder til brygning.

Instant Kaffe. Instant kaffe er pakker af forberedt kaffepulver, som kan laves til kaffe ved blot at hælde varmt vand i blandingen. Disse kaffepulver kommer fra fryse-eller spraytørring af kaffegrundene. Selvom dette er langt den hurtigste metode til at lave en kop kaffe, er de anvendte kaffegrunde ofte ekstremt ringere end at nedbringe omkostningerne. Dette får kaffens smag til at være ekstremt forældet med lidt eller ingen oprindelseskarakter tilbage i dem.