Category Archives: cicoria

Cicoria er bitter. Som spinat, der har mistet en retssag. Det er også tangy, lidt metallisk, vild og græsklædt smagning. Den vegetabilske ækvivalent af en frolic i et felt med en smuk heavy metal trommeslager, der foder og skriver poesi i sin fritid. Der er også sødme lurer i de savtakkede blade og buttet stilk, nogle siger spiciness også. Men det er bitterheden, der hersker, og det er derfor, jeg elsker cicoria. Det er ikke rigtig overraskende i betragtning af hvor meget jeg kan lide bitter i mit pint glas, min karminfarvede aperitivo, min amaro, min marmelade, min salat, min chokolade, min kaffe, mit liv.

uvant og ukvalificeret som jeg er, vil jeg forsøge at sætte cicoria i en slags biologisk og historisk kontekst! Jeg vil holde det kort, Jeg lover. Så kan vi fortsætte som sædvanligt! Du kender rutinen, jeg vandrer rundt om at løbe væk til Italien og min kedelige eksistentielle krise, detaljerede Det Romerske måltid, hvor jeg først spiste cicoria, og beskriv, hvordan jeg bukkede under for mandens fremskridt ved næste bord – spis, betale, skubbe – inden du giver dig en opskrift.

cicoria jeg taler om, den mørkegrønne, smalbladede skyde ovenfor, er en række af slægten Cichorium intybus kaldet Dentarella eller-for mindre tungevridning-italiensk mælkebøtte eller skære cikorie. Det ser ud, som du sikkert har bemærket, lidt som en overdimensioneret mælkebøtte med sine blanke, lidt serrated blade. Andre sorter af denne slægt, som du måske er bekendt med, er puntarelle, dybrød radicchio eller de mælkehvide løg af julesalat, som vi Britiske kalder cikorie. Selvom det er beslægtet, må cicoria ikke forveksles med endiv, krøllet endiv (kaldet cikorie i USA), chicore Pristis frisriste eller escarole. Forvirret? Jeg ved det! Dette er et emne plaget af betydelig forvirring.

Cicoria er den dyrkede slægtning til cicoria selvatica eller vild cikorie, en mad, der er foder og begunstiget siden antikken. Vilde cicoria trives stadig i parker, lay-bys og det bølgende landskab omkring den Evige Stad. Denne samtale med Sarah May giver dejlig lytning til cicoria nysgerrig blandt jer.

i Rom er det stadig ikke uhørt at finde en slyngel marked stall med en bunke af foraged cicoria selvatica! Vilde sammenfiltrede greener: primitiv, vild og stinkende af en anden tid. Men i disse dage er det mest sandsynligt, at du finder kultiveret cicoria, som den bagful øverst i dette indlæg, cicoria som hoppende, uregerlig og strålende grøn som et klasseværelse for femårige efter en sukkerholdig snack og en lektion, der maler billeder af græs.

moderne romere, selv små, begærer og forbruger cicoria lige så lidenskabeligt som deres forfædre, vokser, samler, køber og spiser det i enorme mængder. Oftere end ikke er det blancheret eller kogt – hvilket beroliger bitterheden – drænet omhyggeligt og derefter saut pureret eller ripassata i olivenolie, hvidløg og muligvis chili: cicoria i padella. Det spises derefter som en contorno (vegetabilsk sideskål) eller stables generøst på varm Bianca.

og måltidet? Det var næsten otte år siden på en lille, idiosynkratisk trattoria I Testaccio kaldet Augustarello. En trattoria, der for nylig har genvundet sin retmæssige position som mit yndlingssted at spise i Rom. Sidder ved et af de dusin borde i denne lille lokalitet med sine frostede vinduer (for at holde nysgerrige øjne ude) og dets dristige åbne køkken (for at tillade nysgerrige øjne i) spiste jeg først en skål af cicoria i padella.

der var ingen Epifanie eller madskælv, bare en glitrende tangle af mørkegrøn cicoria: tangy, lidt metallisk, vild, græsklædte og en smukt bitter balance til citrus tinged artiskok og tonnarelli cacio e pepe jeg havde lige spist og den søde torta della nonna, der skulle følge. Der var sur, salt, unami, bitter og sød og Rachel var – ikke overraskende – mæt og (ekstremt) fyldt. Jeg var også cicoria overbevist og konverteret.

så senere den sommer i Apulien – den høje hæl i Italiens støvle – i selskab med min kærlighed og hans brogede besætning spiste jeg en tallerken Fave e cicoria, en ikonisk, dårlig og enkel kombination bourne af nødvendighed og meget god smag. De pågældende fave (brede bønner) blev skrællet og tørret fave eller fave secche, en anden mad fra antikken, elfenbenfarvede skiver af bønner, som misdannede tiddlyvinker.

fave var blevet gennemblødt, drænet og simmered idly indtil de havde kollapset i en blød, soupy mush, en bleg puree minder om kikærter, kastanjer og hvide bønner. Fave også have en diskret bitterhed om dem. Det er dog en behagelig bitterhed, som komplimenterer deres bløde, floury og nutty natur og hæver det til noget særligt og lækkert. Cicoria-sødere og fyldigere end sin romerske fætter – blev simpelthen kogt, drænet og klædt med lokal olie.

pladen, halvt fave-halvt cicoria, halvt elfenben-halvt grønt, halvt elementært humus-halvt bittersøde blade smurt med gylden ekstra jomfru olivenolie, syntes på den varme og tunge nat nær Leece en næsten perfekt plade.

dette er en ekstremt enkel opskrift, men en der kræver gode ingredienser og praksis, især når det kommer til at få konsistensen af fave højre. De skal virkelig være suppe og spises med en ske. Jeg har stadig brug for øvelse. Brød og vin er vigtige her-er de ikke altid-som er fremragende olivenolie. Nu om den frolic!

Fave e cicoria

Serverer 4

tilpasset fra le Ricette Regionale D ‘ Italia, Eleonoras opskrift, Elisabeths opskrift og inspireret af dette

• 500 g fave (tørrede brede bønner)
• 1 kg cicoria (eller andre bitre greener: cavolo nero, mælkebøtte eller blad cikorie)
• olivenolie
• salt

sug fave i masser af koldt vand i 8 timer eller natten over.

afløb og skyl fave. Læg fave i en gryde, dæk med koldt vand og kog op. Skum ethvert hvidt skum, der stiger til overfladen. Sænk flammen og lad det simre fave i cirka en time, eller indtil de er meget bløde, ømme og er kollapset i en tyk mos. Konsistensen skal være en meget tyk suppe: tæt og cremet, men stadig flydende og ske. Du skal muligvis tilføje lidt mere vand. Krydre generøst med salt.

mens fave er madlavning suge cicoria i flere ændringer af vand, kassere eventuelle visne eller forslået blade og trimning væk eventuelle meget tykke, træagtige stilke. Læg cicoria i en stor gryde med intet andet end vandet, der klæber til bladene, dæk gryden og kog over en medium flamme, indtil den er kollapset og er øm. Dette bør tage omkring 5-8 minutter afhængigt af friskhed og alder af cicoria.

Tøm cicoria, og når den er kølig nok, skal du klemme og trykke den forsigtigt med dine hænder for at fjerne så meget vand som muligt. Varm lidt olivenolie i en sauterpande – med en Fedd hvidløg, hvis du ønsker det-og tilsæt cicoria og en knivspids salt. Rør og drej cicoria i olien, indtil hvert blad glinser.

server en bunke cicoria enten ved siden af eller over en generøs servering af fave med lidt af din bedste ekstra jomfru olivenolie hældt over toppen. Serveres med brød eller toast og vin.