Conalbumin
Ovotransferrin foldes på en måde, der danner to lapper (N – og C – terminaler), og hver lap består af et bindingssted. Hver lap er derefter opdelt i to domæner på 160 aminosyrerester. Dens struktur består også af femten disulfid-tværbindinger og ingen frie sulfhydrylgrupper. Disulfidgrupper stabiliserer de tertiære strukturer af proteiner. Transferriner er jernbindende proteiner og akutte fase reaktanter af animalsk serum. Det har en bindingslog på 15 ved en pH på 7 eller derover, hvilket betyder, at ovotransferrins jernbindingskapacitet hurtigt faldt ved en pH, der er mindre end 6. Denne familie er også kendt for deres rolle i cellemodning ved at transportere essentielle næringsstoffer til udvikling af embryoner. Ovotransferrin fungerer som et antimikrobielt middel og transporterer jern til det udviklende embryo. Fordi de binder til jern, gør det det vanskeligt for skadelige bakterier at være ernæringsmæssigt tilfredse med dem, så det fungerer som et antimikrobielt middel.
den primære sekvens af ovotransferrin svarer til den for mange serumoverførsler, der findes i andre arter. For nylig har forskere opdaget et blodserumtransferrin hos mennesker, der binder jern som ovotransferrin, og som viser 50% homologi til ovotransferrin, dvs.de har lignende aminosyresammensætning og kulhydratindhold. Ved C – lap har humant serum to N-glycaner, mens høneovotransferrin har en enkelt n-glycan. Følgelig adskiller dette protein strukturelt sig fra dets serummodstykke på grund af dets glycosyleringsmønster. Disse proteiner siges at være glykosyleret, fordi de har kulhydrater knyttet til dem. Glycosylering er den mest almindelige kovalente modifikation (dannelse af kemiske bindinger), der forekommer i levende organismer. Denne proces bestemmes af strukturen af proteinrygraden og kulhydratfastgørelsesstedet.
derudover glycosyleres ovotransferrin ved N-bindingen til aminosyren kendt som asparagin, hvilket betyder, at glycan, kulhydratkæden, er bundet til nitrogenet på aminosyren. Asparagin, der findes rigeligt i asparges (dermed dets navn), er en af tyve af de mest almindelige aminosyrer og var den første aminosyre, der blev isoleret. Mens ovotransferrin identificerer sig med sin familie, er der to typer ovotransferrinproteiner: apo og holo. Apo-Ovotransferrin er berøvet jern, og holo-Ovotransferrin er mættet med jern. Fordi apo-ovotransferrin er jernberøvet, ødelægges det let ved fysiske og kemiske behandlinger.
biologisk isolerer og sekvestrerer conalbumin metalliske forurenende stoffer i æggehviden.
