Conching and Refining-Chocolate Alchemy

selvfølgelig er den virkelige test af, om det er gjort eller ej, “kan du lide det?”og” er det glat nok?”. Kun du kan besvare disse spørgsmål.

ud over ovenstående grundlæggende instruktioner er der også chokolade Melanger instruktioner og tip, der giver lidt mere detaljer om, hvordan man bruger (og ikke misbruger) Melanger.

i mellemtiden vil følgende give dig lidt mere detaljer om, hvad der er involveret i raffinering og conching.

raffinering og(vs) Conching

Conching

processen involverer opvarmning og blanding i flere timer til flere dage ingredienserne i chokolade – kakao, kakaosmør, sukker, lecithen og og enhver “aroma” såsom vanilje eller æteriske olier. Til mælkchokolade er tørt mælkepulver også inkluderet i blandingen. (forsøg ikke at bruge flydende mælk, det vil gribe på dig). Under conching opvarmes chokoladen til temperaturer på 110 til 180 F, nogle gange eksternt, nogle gange bare fra friktion. I “industrien” opvarmes mange mælkechokolader til temperaturer over 160 F for at tillade lactosekrystallerne at overgå til amorf lactose. Denne overgang er ofte grunden til, at mælkechokolade har den bløde og silkeagtige mundfølelse. Nogle mennesker (både kommercielle og hjemme) gør det ikke, Og det er fint. Især hjemme er det dit valg. Jeg finder, at 140 F ofte nås i Melanger gør det fint. Uanset, under Conching forsvinder den skarpe smag af den friske kakao langsomt. Samtidig går surhedsgraden og bitterheden af kakao tabt, og fugtindholdet reduceres (der er faktisk debat om dette), og den lækre chokoladesmag bliver fuldt udviklet. Samtidig i processen foregår udjævningen af kakao-og sukkerpartiklerne med kakaosmør, der dannes omkring hver af de små partikler. Dette er anderledes end raffinering virkelig. Partiklerne af sukker og kakao glattes ud i conching, men ikke væsentligt reduceret i størrelse. Conching udføres i flere timer eller op til tre dage. Endelig er der dybest set to tanker om conching – lav og høj forskydning. Da conching blev opdaget, var der kun lav forskydning, og det er nok derfor, det kan tage op til 3 dage. Med moderne udstyr, der har været en række conching fremskridt, især høje shear conches. Disse angiveligt (der igen er stor debat) kan conch et parti chokolade på under 15 minutter. Den høje forskydning forårsager, at de flygtige komponenter hurtigt frigøres fra kakaomassen.

der er ingen rigtig rigtig måde eller tid til conch. Det er op til dig, og hvordan du vil have din endelige chokolade til at være. Alt jeg kan gøre er at give dig visse retningslinjer. Visse Criollo kakaobønner er valgt, fordi de er lyse og frugtagtige. Du ville ikke rigtig ønsker at konkylie, at for 3 dage, fordi du bare vil køre off de kvaliteter, som du vælger bønne for i første omgang. Og du bliver nødt til at holde balancen i tankerne i at ønskelige og uønskede forbindelser er drevet ud under conching. Tricket er at finde den kombination af forhold (lav eller høj forskydning, høj eller lav varme, kort eller lang tid), der giver den ønskede chokoladesmag. Conching er sandsynligvis den mindst forståede proces i moderne chokoladefremstilling og følgelig den mest alkymiske af processerne. Endelig, prøv ikke at bekymre dig for meget over det. Selv hvis du chokolade er ikke ligefrem gerne vil have det, er det stadig vil være godt, primært fordi du bruger frisk kvalitet kakaobønner.Lige nu er der ingen opvarmede hjemmekoncher, kun den Santha, der Konkylier, når den forfiner. Den nuværende plan er, at vi yderligere kan ændre Santha, der skal opvarmes. Vi arbejder på det og vil holde alle ajour.

vi er kommet langt siden chokolade alkymi startede. Hvis du vil, kan du læse noget af historien.