forholdet mellem kemisk sammensætning og Brødfremstillingspotentialer for hvedemel

Over halvdelen af verdens mennesker er afhængige af hvede som en af deres vigtigste fødevarer. Mere af jordens overflade er dækket af hvede end af nogen anden fødevareafgrøde. Mens ris stadig er det mest populære korn i Orienten, er hvede menneskets basale mad i Europa, Nord-og Sydamerika, Australien og en stor del af Asien. Hvedemels brødfremstillingspotentialer afhænger af flere faktorer, herunder hvedesort, miljø-og jordforhold, hvorunder hveden blev dyrket, den proces, der blev brugt til at male Hveden til mel, udvinding af melet og melets kemiske sammensætning. Hvede varierer meget i kemisk sammensætning. Procenter af protein, mineraler, vitaminer, pigmenter og mineraler viser sig at være 5 gange større blandt gods af hvede. Sådanne forskelle har vidtrækkende virkninger på behandlingen og den bedste anvendelse. Alle hvedemel er i stand til at producere en slags syrnet bageriprodukt. Imidlertid, på grundlag af de forskellige former for bageriprodukter, der er kendt i dag, mel kunne klassificeres groft ved slutbrug, som konditor, kiks, krakker, eller brødtype. Durum er den eneste kommercielt dyrkede tetraploide hvede i USA. Det bruges til at lave semolina mel til makaroniprodukter. Problemet med at relatere den kemiske sammensætning og struktur af hvedemelkomponenter til de funktionelle egenskaber kompliceres af det store antal tilstedeværende komponenter, den høje molekylvægt og begrænsede opløselighed af proteiner, interaktion mellem de forskellige komponenter og vanskeligheden ved at isolere rene komponenter uden at ændre dem. Dette kapitel er primært begrænset til forholdet mellem kemisk sammensætning og de funktionelle egenskaber ved brødfremstilling og kun indirekte til kornets næringsværdi.