Hvad er Craft Chocolate, alligevel?
på en nylig tur, der omfattede stop i Lima, Peru til Salon del Cacao y chokolade og i Ilheus, Bahia, Brasil for Chocolat Bahia, holdt jeg præsentationer om mine synspunkter om fortiden, nutiden og fremtiden for håndværkschokolade. For at give disse præsentationer måtte jeg oprette og dele en definition håndværk chokolade.
aftalte definitioner for udtryk som håndværk, bønne-til-bar, håndværker og andre udtryk er meget svære at komme med i chokoladeverdenen. En hånd, et chokoladefirma som Barry-Callebaut kan sandfærdigt henvise til sig selv som bønne-til-bar. De starter med bønner og slutter med barer (i det mindste delvist). Hvad der startede som et udtryk, der blev brugt til at differentiere små producenter fra industrielle producenter, er blevet co-valgt af store producenter, og selvom det beskriver, hvad små chokoladeproducenter gør, er det ikke længere nyttigt som differentiator. Tilføjelse af kriterier for kvalitet eller batchstørrelse eller ejerskab af udstyr eller andre parametre gør definitionen kompliceret og mindre anvendelig, IMO.
i løbet af det sidste år har jeg personligt brugt følgende definition, som er baseret på ideen om, at håndværk og industri er forskellige begreber.
en chokoladeproducent er en industriel chokoladeproducent, når konsistens og repeterbarhed er deres primære bekymringer, fordi deres kunder kræver det.
en chokoladeproducent er en håndværkschokoladeproducent, når deres bekymringer ligger andre steder: de tolererer og omfavner inkonsekvens.
i tilfælde af en industriel chokoladeproducent:
- en bagerkunde kan kræve, at pH-værdien er den samme for hver batch. Hvis de baker bruger kemiske hævning ændringer i pH kan påvirke stigningen.
- et slikfirma har brug for chokoladens reologi (strømningsegenskaber) for at være den samme, så de ikke behøver at ændre parametrene i deres tempereringsmaskiner.
industrielle chokoladeproducenter anvender ofte kontinuerlig forarbejdning (men det er ikke et definerende krav) og søger, at deres chokolade er den samme, selvom den underliggende hovedingrediens – kakaobønner – skifter fra høst til høst og år til år.
en håndværkschokoladeproducent er ligeglad (eller bekymrer sig mindre) om konsistens og repeterbarhed. Bønnerne skifter fra høst til høst og år til år … det gør chokoladen også.
