hvordan man laver klassiske franske Macarons

konditor Joanne Chang lærte først at lave macarons på Payard Patisserie i Ny York. “Francois Payard var berømt for sine smukke makroner,” fortalte Joanne os. “Vi ville lave dem i store partier-hvilket var fint med mig! Jeg har et blødt sted for dem, især kontrasten mellem den sprøde cookie og den cremede fyldning.”

tekstur er nøglen til disse små kager, som simpelthen er to marengs lavet af malede mandler, æggehvider og sukker, klemt med en sød fyldning, såsom ganache eller citron ostemasse. Klassiske franske macarons—ikke at forveksle med den amerikanske kokos konfekt, macaroon-fylde montrer af nogle af Paris mest elegante konditorier. Nu gør de deres vej til konditorier her, herunder Joannes Boston bagerier.

i denne video deler Joanne sine hemmeligheder for at få den teksturelle kontrast helt rigtigt. Hun tager dig trin for trin gennem processen med at lave cookies og viser dig derefter, hvordan du tilbereder to lækre fyld, citron ostemasse og Vaniljesmørcreme. (Bare rolig, chokoladeelskere, du kan få Joannes opskrift på chokolade Ganache påfyldning her.)

Joannes anbefaling: “bliv kreativ, gå vild. Kombinationerne er næsten uendelige.”

Start med at lave de subtilt søde Mandelmakroner, som er et utroligt alsidigt tomt lærred.

du skal bruge:
7-3/8 ounce. (1-3 / 4 kopper plus 2 TB.) konditorsukker
4-3 / 8 ounce. (1-1 / 4 kopper plus 2 TB.) mandelmel
4 store æggehvider ved stuetemperatur
1/4 kop granuleret sukker
Makaronfyldning efter eget valg: citron ostemasse, Vaniljesmørcreme og/eller chokoladeganache

lav dejen

linje 3 helt flade bageplader med pergament eller nonstick bageforinger og læg den til side.

brug en medium-mesh sigte, sigt konditorens sukker og mandelmel i en stor skål og læg den til side. I en ren stativblander, der er udstyret med piskeriset (eller ved hjælp af en stor skål og en håndmikser), pisk æggehviderne på medium hastighed, indtil skummende og ledningerne på piskeris efterlader et spor, 1 til 2 minutter. Tilføj 1 TB. af det granulerede sukker og fortsæt med at piske i yderligere 30 Til 45 sekunder. Gentag 3 gange med det resterende granulerede sukker. Når alt sukkeret er blandet ind, skal du fortsætte med at piske de hvide, indtil de bliver blanke og stive (når du løfter piskeris(erne) fra skålen, skal de hvide holde en lige top, der ikke krøller ved spidsen, 4 til 8 minutter mere.

Joanne’ s Tips: Brug en skala til at veje ingredienser som konditorsukker og mandelmel—det er meget mere præcist end et kopmål. Og bring æggehviderne til stuetemperatur inden brug; de pisker bedre op. (Adskil æg, når de er kolde, selvom det er lettere at gøre).

fold halvdelen af konditorens sukkerblanding med en stor gummispatel. Når det meste er inkorporeret, foldes den resterende blanding ind, indtil den lige er kombineret.

rør kagerne

brug en rørpose udstyret med en 1/2 – til 3/4-tommer rund spids (ateco#806 til #809), rør dejen på de forberedte plader i runder, der er omkring 1 tommer i diameter og 1/4 til 1/2 tommer tyk, med en afstand på omkring 11/2 tommer fra hinanden. Når du rør, skal du holde posen vinkelret på bagepladen og vippe spidsen af posen, når du er færdig med hver cookie for at minimere toppe. Rap arket mod tælleren flere gange for at flade Højene og pop eventuelle store luftbobler. Lad hvile, indtil marengs ikke længere føles klæbrig, 20 til 30 minutter. I mellemtiden skal du placere stativer i ovnens øverste og nederste tredjedel og opvarme ovnen til 325 liter F.

Joanne ‘ s Tips: Brug en flad bageplade og et nyt stykke pergament (eller en nonstick bageforing) for at sikre, at dine cookies bages i en dejlig rund form. Hvis bagepladen er skæv, eller hvis din pergament er krøllet, kan du ende med amøbeformede cookies. Og test overfladen på dejen, efter at den har hvilet i 20 til 30 minutter. Det skulle have tørret lidt ud og ikke længere føles klæbrig, hvilket sikrer, at hver cookie danner en sprød, delikat top, når den bages. Hvis dejen stadig føles klæbrig, lad den hvile et par minutter mere, før den bages.

bag Cookies

sæt 2 af cookiepladerne i ovnen og sænk straks temperaturen til 300 liter f (lad det tredje ark sidde ved stuetemperatur). Bages, roterer arkene og bytter deres positioner efter 8 minutter, indtil marengsene er meget bleg gyldne, 15 til 20 minutter i alt. Cool helt på bagepladerne på stativer. I mellemtiden skal du returnere ovntemperaturen til 325 liter F og derefter bage det tredje ark, som du gjorde for de to første.

Fjern marengs fra pergamentet og par dem efter størrelse.

Joanne ‘ s Tip: drej cookiearket halvvejs gennem bagning, så kagerne bages til et jævnt blegt guld.

fyld Cookies

brug en rørpose med den samme spids, der bruges til at pibe kagerne, rør 1 til 1-1/2 teskefulde af fyldet på halvdelen af kagerne—du vil bruge lige nok påfyldning til, at den spreder sig til kanten, når den er toppet, men ikke klemmer meget ud, når den bliver bidt. Top de fyldte halvdele med deres partnere. Cookies er bedst den dag, de er lavet, men du kan opbevare dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 1 dag eller i fryseren i op til 2 uger.

Joanne ‘ s Tip: Efterlad en smal, uudfyldt kant, når du rør påfyldningen på kagebundene. Når toppet med en anden cookie, vil påfyldningen strække sig til kanten.