klassisk Ceviche

ingredienser

• 1pound frisk hudløs snapper, bas, hellefisk eller andre havfiskfileter (den fisk, jeg nævnte, kan jeg godt lide, fordi de har en stor flake eller kødagtig struktur), skåret i kilo-tommer terninger eller lidt mindre
• 1 1/2 kopper frisk limejuice
• 1medium hvidløg, hakket i kilo-tommer stykker
• 2medium-Store (1 pund i alt) tomater, hakket i kilo tommer stykker
• frisk, varmgrøn Chile efter smag (ca. 2 til 3 Serranos eller 1 til 2 jalape-karruseller), stammede, seedede og finhakket
• 1/3cup hakket frisk koriander plus et par blade til pynt
• 1/3cup hakkede pitted grønne oliven (Vælg mansanillos for en typisk japansk smag)
• 1 til 2spiseskefulde olivenolie, helst ekstra jomfru (valgfrit, men anbefales for at give et glitrende udseende)
• Salt
• 3spiseskefulde frisk appelsinsaft eller 1/2 tsk sukker
• 1 store eller 2 små modne avocadoer, skrællede, udstenede og terninger
• tostadas, tortillachips eller saltkiks til servering

instruktioner

marinering af fisk. I en 1 liter kvart glas eller rustfrit stål skål, kombinere fisk, limesaft og løg. Du har brug for nok juice til at dække fisken og lade den flyde noget frit; for lidt juice betyder ujævnt “kogt” fisk. 20 minutter, indtil en terning fisk ikke længere ser rå ud, når den er brudt åben. Hæld i et dørslag og tøm limesaften af (reserver den til en Fishy Michelada-Cocktail, hvis du er så tilbøjelig).

smagsstoffer. I en stor skål blandes tomater, grønne chiles, koriander, oliven og valgfri olivenolie sammen. Rør fisken ind, smag derefter og krydre med salt, normalt omkring liter teskefuld, og appelsinsaft eller sukker (sødheden af appelsinsaften eller sukkeret hjælper med at afbalancere noget af den typiske tanginess af ceviche). Dæk og afkøles, hvis det ikke serveres med det samme.

serverer ceviche. Lige før servering, rør den tærte avocado ind, og pas på ikke at bryde stykkerne op. Til servering, du har flere muligheder: Sæt din ceviche i en stor skål, og lad folk ske den på individuelle tallerkener for at spise med chips eller saltiner; server små skåle med ceviche (jeg kan godt lide at lægge en seng med frisørsalat i hver skål, før jeg skeder i ceviche) og server tostadas, chips eller saltiner ved siden af; eller bunke ceviche på chips eller tostadas og gå rundt, så gæsterne kan forbruge på disse spiselige små plader. Uanset hvilken retning du vælger, pynt ceviche med blade af koriander, inden du sætter den i centrum.

arbejde fremad: fisken kan marineres en dag i forvejen; efter cirka 4 timer, når fisken er “kogt”, drænes den, så den ikke bliver for limey. For den friskeste smag, tilsæt aromaerne til fisken ikke mere end et par timer før servering.