Kommerciel sterilisering defineret
adjektivet “sterilt”, afhængigt af hvilken ordbog der citeres, vil have flere poster, der definerer alt fra geografiske regioner til intellektuel kvalitet. Med henblik på denne diskussion fokuserer vi på definitionen vedrørende et miljø, der er blottet for levende mikroorganismer, nemlig ødelæggelse og patogene mikroorganismer. Sterilitet kan opnås ved enten kemiske eller fysiske midler eller en kombination af de to. De to hovedtyper af hylde stabile fødevarer af interesse i realm af retorting er syrnede fødevarer og lav syre konserves, ofte betegnet LACF ‘ s. en anden faktor placere disse kategorier i vores rige af interesse er vandaktivitet.
af de to typer hyldestabile fødevarer bruger den syrnede fødevarekategori kemiske midler eller en kombination af kemisk (syre) og fysisk (varme) til at dræbe mikroorganismer. Denne kategori skal have en ligevægts-pH på 4,6 eller lavere. LACFS ligevægts pH-interval er noget over 4,6, alkoholholdige drikkevarer er undtagelsen. pH er et mål for surhed i området fra 0 til 14, 0 er den stærkeste syre og 14 er det modsatte deraf, nemlig basisk eller alkalisk. En anden egenskab ved hyldestabile konserves, der bestemmer forarbejdningskrav, er vandaktivitet. Vandet i et fødevareprodukt, der er forseglet i en beholder, findes i to former, bundet vand og tilgængeligt vand. Det bundne vand er enten ionisk bundet som vand af hydrering eller bundet til cellestrukturer og molekyler. Bundet vand har ingen indflydelse på biologisk påvirket fødevarestabilitet. Mængden af frit vand eller vand, der ikke er bundet til ioner eller på anden måde, er vandaktivitet eller å. Det er dette tilgængelige vand, der understøtter mikrobiel aktivitet. Alle fødevarer med å > .85 vil understøtte vækst af patogene og fordærvende mikroorganismer i fødevarer, der opfylder pH-kriteriet.
mens nok varme vil sterilisere mad fuldstændigt, vil for meget varme gøre mad ubehagelig eller uspiselig. Det er derfor, at Kommerciel sterilisering blev udviklet. Kommerciel sterilisering defineres som ødelæggelse af alle patogene organismer og ødelæggelsesorganismer, der kan vokse i fødevarer under normale opbevarings-og håndteringsforhold. Dette omfatter både vegetative (metabolisk aktive voksende og reproducerende) celler og deres ikke-vegetative (metabolisk inaktive) sporer. Nogle bakterier er genetisk programmeret til at udvikle sporer, når forholdene bliver for ugunstige for normal metabolisme. Sporet ved naturligt design forbliver sovende, indtil betingelser, der er gunstige for stofskiftet, vender tilbage. Det skyldes, at sporer er ret modstandsdygtige over for varme, at Kommerciel sterilisering forekommer ved de forhøjede temperaturer på omkring 250 liter F/121,1 liter C eller højere. Vegetative celler dræbes ved relativt mildere temperaturer på 190 liter F/87,8 liter C til 212 liter F/100 liter C – Dette kaldes pasteurisering og er metoden til at gøre forsurede fødevarer hylde stabil.
da kommerciel sterilisering styres af videnskab og kræves af regeringer, skal den derfor være målbar. Lethalitet er det ønskede resultat af kommerciel sterilisering. Målingen af dødelighed sker gennem beregninger med input såsom varmebestandighed af den mikrobielle spore, sporetællinger, temperatur og tid ved temperatur. Formlerne og beregningerne af dødelighed er uden for rammerne af en kort introduktion som denne, men, det er tilstrækkeligt at sige, at måleenheden er facute, udtalt som “f sub nul” eller “f sub oh”. Det refererer til ækvivalenten af 1 minuts eksponering for fugtig varme ved 250 liter F / 121,1 liter C.
selvom det ikke er det eneste, er et primært mål for kommerciel sterilisering af Clostridia-klassen af bakterier kendt som Clostridium botulinum eller “C bot” for kort. Et interessant kendetegn ved denne bakterie er, at 1 kg biotoksin, den producerer – botulinumtoksin – kunne dræbe hele menneskeheden. Bakteriesporerne, der ikke blev ødelagt ved kommerciel sterilisering, nemlig termofiler, blev introduceret i slutningen af sidste måneds indrejse.
