Komplimenter af kokken
spisernes verden er opdelt i to. Det første parti, den eventyrlystne, gå til en udvalgt restaurant, scan menuen med den intense koncentration af en advokat, der læser med småt, og bede om en blanding af eksotiske og velkendte fødevarer. De spiser grådigt, roser eller fordømmer voldsomt og forlader normalt med et smil på deres ansigter.
det andet sæt er perfektionisterne – trenchant kritikere, men ikke trenchermen. Dalerne skal tempereres lige så. Mørbrad må ikke være for mørt. De hæver deres øjenbryn på rosenvinen, som virker en lille smule mindreårig. Disse er ikke ude på et kulinarisk eventyr; de er der for at spise den mad, de kender godt. Maden må hellere være perfekt.
nu er her en måde at gøre begge sæt spisesteder glade: kokkens bord (CT) koncept. Dekonstrueret, det betyder, at en kok per restaurant skaber en seks-retters smagsmenu, som er en kunstnerisk blanding af det smarte og det sublime. De fleste restauranter tildele et fast antal dækker en nat. Priserne er tegnebogsvenlige. Gourmand spiser godt; gourmet spiser godt. Alle går glade hjem.
ifølge Nachiket Shetye, direktør, Desi Restaurant uge Pvt. Ltd., arrangørerne af kokkens Borduge og Restaurantuge Indien, “Dette er god mad gjort sjovt. Med kokkens bord får kunden beslutte, hvad han skal spise, stille kokken spørgsmål om retterne, ingredienserne, madlavningsteknikkerne…”Tilføjer Rishi Manucha af blå ingefær i Taj vestlige ende, Bangalore,” det personlige touch involveret er dybt tilfredsstillende.”
kokkens bord sigter mod at blive et fast træk ved indisk god mad og afholdes indtil videre hver tredje måned i Delhi, Mumbai og Bangalore. To CT-fests er allerede rullet ud i Marts og April, og den næste vil være om et par måneder.
for nogle af de involverede kokke handler det om maden. Sandeep Kalra fra Konomi ved Trident Gurgaon udtrykker det på denne måde: “god mad er en, der berører sjælen!”Vikas Vichare fra Botticino ved tridenten udvider Bandra Kurla,” når vi præsenterer et skræddersyet måltid til gæsterne, og de tørrer deres tallerken ren? Det er den største kompliment til enhver kok. Det er det, der ligger bag CT.”Og Amit fra Oberoi, Bangalore, vokser næsten lyrisk, når han siger: “Det er beslægtet med at nyde en vin i vingården, hvor vinproducenten forklarer noterne eller er involveret i oprettelsen af den brudekjole fra stof til finish.”
for nogle kokke handler det om spisestederne. Lyt til Irfan Pabaney fra Sassy Spoon, Mumbai: “det handler mest om interaktionen med gæsten. Den kulinariske udfordring kommer næste.”
Abhijit Saha fra Caperberry, Bangalore, får forkæle sin ” iboende trang til at være kreativ og et stærkt ønske om at glæde kunder, der ønsker det ekstra slag ud af deres besøg på mine restauranter.”
nogle kokke ser på det større billede. Manu Chandra, udøvende kok, Olive Beach Bangalore og Likethatonly, Bangalore, siger, “kunder ønsker oplevelser, der er eksklusive, hævet fra det almindelige. Der er et meget højt tillidsniveau involveret mellem kunde og kok i dette tilfælde, og normalt ender dette forhold i et godt måltid.”
Chef Dhruv Oberoi fra Olive Bar And Kitchen, Mehrauli, Delhi, sekunder den følelse: “en masse sjov, latter og mine gæster har komfortniveauet for køkkener derhjemme, når vores mødre bruger til at lave mad og fodre os lige der.”
taler om den tavse spisestue, den der spiser godt, men ikke nyder en krigsfange med kokken, den udøvende kinesiske kok, Pan Asian, ITC Maratha, Mumbai, avers: “jeg er overbevist om, at min mad skal tale. Det giver mig enorm glæde at se en spisestue komme tilbage til min restaurant, selvom han ikke har talt med mig.”Davide travertin på Oberoi, ny Delhi opsummerer det smukt:” selve pladen er en dialog, og nogle gange er samtale ikke nødvendig.”
så der har vi det. En posse af lidenskabelige kokke. En overdådig vifte af haute-mad som kongrejer i peber teriyaki-sauce, Beijing-stil stegt and, sort peber mørbrad, Mongolsk stil valg af kød og grøntsager, røget tunge med saut-purpurede sødbrød, flammende foie gras med blomstersalat, cigarrøget laks, palmehjerter, Portobello-svampe, hvid asparges og trøfflede artiskokker. Bento kasser. Sjov virker med flydende nitrogen. Kinesiske, vietnamesiske, japanske, thailandske specialiteter. Diætpræferencer taget i betragtning. Alt til overkommelige priser. Hvad kan man ikke lide?
line-up
ny Delhi:indisk Accent, Kainoosh, Konomi, Olive Bar& køkken, Travertino, Tres og vark
Mumbai:Aurus, Botticino, Ellipsis, Dakshin Coastal, Hakkasan, Kangan, Pan Asian, den frække ske og to en to i verden
Bangalore:caperberry, blå ingefær, masala klub, Karavalli, likethatonly, Olive Beach, Rim Naam og Royal
pris:Rs.2.500 i Delhi og Mumbai og Rs 2.000 i Bangalore
reservationer udelukkende gennem www.chefstableweek.com vil gå live en uge før arrangementet.
