Kornmos

Kornmos (traditionel amerikansk “Dobbelt Mos”)

amerikanske bryggerier for mere end hundrede år siden indså, at husbyg havde et overskud af protein, og at majs og ris med deres lave proteinniveauer kunne bruges til deres fordel. Majs – og risstivelse gelatinerer dog ikke ved mosetemperaturer og er ikke tilgængelige for maltsymerne til omdannelse til sukker. Kogning af kornet gelatinerer stivelsen, men så har du kogt ris eller majsmelmush, og det er svært at håndtere i et bryggeri. Plus, når de køler af, bliver de virkelig stive og svære at flytte eller indarbejde i mosen. Hemmeligheden viste sig at være malt. Ved at tilsætte en lille mængde malt til kornet og mashing kort tid før madlavning bliver kornene ret tynde og forbliver på den måde.

praksis for hundrede år siden var at bruge 30% malt efter vægt på trods af den nuværende praksis med kun at bruge 10%. I en køkkenkande med låg, mos omkring fem ounces malt for hvert pund majsmel, grits, polenta, eller groft malet ris. Brug ca. en kvart og en halv behandlet mosvand pr. Hvil på omkring 153 liter F (67C) i 20 minutter i en forvarmet ovn eller pakk godt ind i et tæppe, og kog derefter på komfuret eller din bryggeribrænder.

ris og majs måltid skal koges dækket omkring 30 minutter; grits eller polenta 45 minutter til en time. Rør, når du bringer dem op i kog og lejlighedsvis under kogningen, tilsæt om nødvendigt mere vand. Det er bedst ikke at koge ris for meget, men majs kan koges længere, så flere smags-og farvereaktioner finder sted i komfuret, hvis du vil have disse.

i mellemtiden har du startet hoved-eller maltmossen og timet den, så ligesom kornmos er færdig, er det tid til at øge temperaturen på hovedmos. Det er bedst at planlægge dette på papir.

den anbefalede mash tidsplan for de vigtigste mash er: mash i på 145 liter F, hvile i 30-45 minutter, mens kogende korn mos, tilsæt korn mos, som bringer den kombinerede mos til omkring 160 liter f (Du kan være nødvendigt at tilføje nogle kogende vand eller varme), og hvile en anden 30-45 minutter. Dette producerer en urt med høj gærbarhed til en sprød pilsner.
sørg for at bruge de-germed majsmel, ikke hele majsmel, som har den olieagtige Kim til stede.

disse oplysninger blev hentet fra en artikel i Den Russiske Føderation og efterfølgende indlæg fra Jeff Renner.