Meksikanske conchas

for ikke så længe siden lærte jeg at lave Meksikanske conchas fra hånden af en Meksikansk af ren stamme, Tonatiuh Cort Purss, ejer af Barcelona Bageri Cloudstreet Bageri, hvorfra jeg har brugt opskriften. Skallerne er meget ømme boller med en karakteristisk sukkerskorpe, som de skylder deres navn, netop som det er trykt i form af en skal.

dejen af disse boller er en simpel brioche dej, ikke meget beriget, fordi den ikke har æg, som ikke har en særlig karakteristisk smag, funktion, der forbliver for skorpen. Det vides ikke, hvornår brioche-ruller med denne karakteristiske dækning begyndte at blive dekoreret, eller til hvem ideen skulle tilskrives. Jeg elsker dem, der synes vanskelige at gøre og ikke er, og også ser smukke ud.

melet, der bruges til disse stykker kager, er af medium styrke, som vi serverer perfekt en melbager eller en blanding af bager med noget styrkemel. Jeg har brugt halvdelen af begge mel. Som altid har du de perfekte mel til disse stykker kager i vores butik.

opskrift

ingredienser (til 14-15 enheder):

masse af skaller

• 250 g stærkt mel
• 250 g melbager
• 290 g vand
• 25 g sukker
• 10 g salt
• 25 g mælkepulver
• 3 g frysetørret bagegær (9 g frisk gær)
• 50 g smør, blødgjort

skorpe af sukker

• 150 g mel konfekture
• 150 g Melis
• 150 g smør, blødgjort
• 2 dråber vanilleekstrakt
• 1 g kakaopulver

uddybning:

Skaldej

• vi vejer ingredienserne på vægten og blander brødmelet i en skål og tvinger mel med vand, salt, mælkepulver og bagegær. Reserver sukker og smør.
• ælt i hånden eller med en ælterobot i intervaller på et minut, adskilt af hvile på 10 minutter, indtil dejen begynder at være tyndere og mere elastisk (ca.3-4 cykler æltning-hvile).

• tilsæt derefter sukkeret og det bløde smør, og fortsæt ælte-hviletidscyklusserne, indtil dejen er fin og glat. Det bør ikke være klistret bare; vi sender dejen til en smurt skål, dække og lad gære at fordoble volumen, mere eller mindre.

sukker skorpe

• bland konditormelet med melis og smør, manuelt eller i en robot med en skovl, indtil der opnås en homogen masse. Opdel i to lige store portioner; til den ene sætter vi vanilleekstraktet og til den anden kakaopulver. Pakk begge i plastik, mens dejen lige er gæret, så de ikke tørrer ud.

dannet af skaller

• når dejen er gæret, afgases den ved at knuse den med hånden på bordet. Opdel i portioner på 60 g og form kugler med dem, som vi lægger på et bagepapir.

• 25-30 g, som vi danner mellem hænderne i form af en pandekage næsten diameteren af dejkuglerne. Vi pulveriserer masitas med lidt vand, så dækningen klæber godt, vi anvender den og knuser bolden med håndfladen, så den klæber perfekt.

• når alle skaller er dannet og med deres skorpe limet, bruger vi en skarp kniv til at lave den tegning, vi ønsker. Dæk med plastik og lad det gæres, indtil det er meget fluffy. I det følgende billede kan du se, at stigningen i volumen afspejles i skorpenes åbning. Hvis en linje ikke er markeret tilstrækkeligt og ikke åbnes, kan den gennemgås med kniven omhyggeligt, inden skallerne sættes i ovnen.

• opvarm ovnen til 180 liter og kog skallerne, når de er meget oppustede, at de er meget bløde, når du rører ved siden med en finger, cirka 8-10 minutter, indtil de brune lidt. Hvis de ikke er brunet efter den tid, kan vi forbinde luften til den samme temperatur i 1-2 minutter.
• fjern skallerne fra ovnen og overfør dem til et køleholder.

se på, hvor bløde og fluffy de Meksikanske skaller har; hvis de er tilberedt korrekt, er de lækre med et let interiør, der står i kontrast til den sprøde af den søde topping. Du vil elske dem.