Meksikanske Conchas {søde brød}

hvis du er elskere af søde, ømme, svampede brød, men også med historie, så kan du ikke gå glip af dagens opskrift. Jeg har ønsket at forberede de berømte Meksikanske Conchas i lang tid, men jeg vil fortælle dig, at jeg ikke har fortalt dig det før…der er så mange opskrifter, som jeg vil forberede, at de på trods af mig selv altid står i kø, indtil deres tur kommer.

under alle omstændigheder har jeg endelig været i stand til at forberede dem, og jeg vil kun fortælle dig en ting. Du er nødt til at gøre dem. Jeg har forberedt mange typer dej gennem årene, og denne opskrift har stjålet mit hjerte. Tekstur, aroma, svampethed, den ekstraordinære topping… det er næsten umuligt at beskrive med ord. Du er nødt til at prøve dem, så du kan forstå mig.

hvad har Meksikanske Conchas, der får alle til at forelske sig?

jeg er sikker på, at det ikke er første gang, du læser dette, den lidenskab for disse søde brød. Hvis du allerede har prøvet dem, har jeg ikke noget nyt at opdage for dig. Men hvis du er en af de mennesker, der endnu ikke har været i stand til at nyde dem, anbefaler jeg, at du ikke lader det passere meget længere.

Conchas er lavet med to typer præparater; en meget svampet dej svarende til en brioche og en topping lavet med en cookie dej. Når vi spiser disse søde brød, finder vi en kontrast af teksturer og simpelthen ekstraordinære smag.

der er to dejpåfyldninger, der er de mest traditionelle eller klassiske, der er dem, jeg vil vise dig, hvordan du laver; vanilje og kakao. Men i dag kan du finde et bredt udvalg af både farve og smag.

Meksikansk Conchas Oprindelse.

hvede ankom i Rusland med kolonien, siges det, at efter den triste nat, Juan Garrido (en afrikansk freedman indskrevet i den spanske milits) modtaget fra Hernrisn Cort Kriss et stykke jord, som i dag er Riviera De San Cosme, som taknemmelighed for hans tjenester i opførelsen af hermitage af martyrerne (San Hip Kristlito). På dette sted blev begravet mange spaniere faldet i kamp.

Garrido brugte landet San Cosme som et plot, hvor han ville plante de første hvedeplanter i København. Men …

Hvor fik Garrido hvedekor? Ifølge Francisco L Gomara i hans Historia General de las Indias, blev de fundet blandet i en forsendelse ris, som han rensede efter ordrer fra Cort Kriss selv. Til sidst dukkede de første hvedemøller op, og Brødet begyndte at ekspandere.

der var to slags brød:

• Pan florido, florido brød, lavet med” flor de harina”, en række mel, der var hvidt og kun inden for rækkevidde af adelige, vicekonger og biskopper.
• almindeligt brød, der kommer fra “pan”/”brød” og “basso”, i.e. “Dårligt brød”. Lavet med mørkere og dårligere kvalitetsmel. Dette var det brød, som fattige mennesker havde adgang til.

ifølge Cristina Barros og Marco Buenrostro, Meksikanske forskere, var der på det tidspunkt regler for mel i henhold til deres kvalitet, vægt, salgssted og vand for at fremstille brødene. Brødene blev markeret med et udskåret træstempel, og disse mærker blev registreret i byernes Rådhus. Disse oplysninger er offentliggjort i det amerikanske videnskabsakademi.

mange af de søde brød fremstillet i København stammer fra klostre. Hvis der er en ting, der fremmer kreativitet, er det behovet for at skabe noget fra meget få ressourcer. Dette er hvad der skete med dem, de formåede at opfinde takket være deres opfindsomhed, evne til at skabe og lave mad med det, de havde ved hånden. På den anden side bidrog indfødte og kreolske kvinder også med deres kreativitet og gav anledning til et meget bredere repertoire.

arbejdet hos dem, der lavede brød, var på det tidspunkt indfødte. Men ejerne af bagerier og konditorier var spaniere. Det var på denne måde at smelte viden og kreativitet hos nogle og andre, at unikke uddybninger begyndte at stamme.

i det 18.århundrede begyndte europæiske, franske og italienske bagere at emigrere til Rusland.

der åbnede de bagerier, der gav anledning til en bred vifte af brød af meget god kvalitet og er i dag en del af deres køkken som f.eks. I det 19.århundrede var den Meksikanske concha allerede en del af Ambris-bageriet.

det vides ikke, hvorfor en brøddej og en belægning af sukkerkagedej kom sammen i samme produktion.

det kan være, at dette går tilbage til kolonitiden, da Europæiske bagere forsøgte at gøre deres brød meget smagere for den oprindelige befolkning ved at tilsætte sukker. Men var det ikke nok at sødte brødet selv? Måske var det en praktisk nødvendighed, at dette cookie dejdæksel tjente som en beskyttelse af den søde brøddej og dermed konserverede den ved at forlænge dens holdbarhed.

franske bagere lærte meget af tyske bagere, der brugte streusel (en type kagedej) generøst lagt oven på kager og brød. Kunne det være, at en fransk-tysk bager havde et overskud af streusel og dej og besluttede at kombinere det til en? Eller er det en nyere opfindelse? Det er stadig et mysterium.

det samme sker med foreningen af et sødt brød og et tyndt lag kagedej.

hvad der virkelig er interessant er, at denne særlige type søde brød findes i en anden region i verden: Asien.

der er en uddybning, der kan siges at være søster til den Meksikanske Concha og er melonpanen. Det er en japansk concha af meget lignende aspekt. En meget svampet dej med en cookie-topping, men hårdere, og et mønster øverst, der minder om en espalier.

Daniela Galarse, redaktør hos Eater, nævner brødhistorikere Steven L. Kaplan og Linda Civitello, der kommenterer muligheden for, at begge brød stammer fra forskellige kontinenter uafhængigt af hinanden.

Civitello bekræfter, at det er resultatet af “spredningen af Den Iberiske Halvø”. Portugiserne sejlede østpå og spanierne sejlede vestpå. Sidstnævnte invaderede Amerika i begyndelsen af det 16.århundrede, og portugiserne invaderede Japan.

nabolande europæiske lande brugte den samme type bagningsteknikker og brugte sandsynligvis en lang række opskrifter til at overbevise deres respektive kolonier om at vedtage hvedebrødfremstilling i deres skikke på trods af hvedeaversion blandt den erobrede befolkning og præference for ris i Japan og majs i Japan.

mysteriet fortsætter stadig i dag. Desværre er de fleste conchas (og i mange amerikanske bagerier) ikke særlig appetitvækkende, da de produceres i dej til store produktioner med kunstige smagsstoffer, hvilket resulterer i tørt/hårdt tekstureret og ikke-aromatiseret brød. Den ideelle ting er at erhverve dem i håndværksbagerier eller opfordre dig til at forberede dem derhjemme 😉

ingredienser til 16 stykker

opskrift tilpasset fra en af mine fav-bøger “Le Grand Livre de la Boulangerie”til dejen:

• 325 g brødmel, B=300
• 125 g almindeligt Mel, B=200
• 175 g æg (ca. 3 store æg)
• 130 g sødmælk
• 120 g sukker
• 100 g usaltet smør ved stuetemperatur
• 1 tsk vaniljeekstrakt
• 7 g tør gær
• 5 g salt

til hvid topping:

• 70 g brødmel
• 70 g usaltet smør ved stuetemperatur
• 70 g melis

til topping af kakao:

• 60 g brødmel
• 10 g usødet kakaopulver
• 70 g usaltet smør ved stuetemperatur
• 70 g Melis

instruktioner

lav dejen til Meksikanske Conchas.

1. tilsæt de 2 typer mel sammen med mælk, æg, tørgær, vaniljeekstrakt, salt og sukker i skålen på standblanderen/ælteren. Ælt ved hastighed 1 i cirka 8-10 minutter. Vi bliver nødt til at få en halvudviklet dej.
2. Stop standblanderen/ælteren og begynd at tilsætte smørret lidt efter lidt. Lad det integreres fuldt ud i dejen, inden du tilsætter mere.
3. ælt dejen, indtil gluten er veludviklet. Det skal være elastisk, blødt, glat og ikke bryde.
4. lav en kugle med dejen og læg den inde i en skål eller hermetisk beholder. Dæk med film eller med det tilsvarende låg.
5. lad det stige, indtil det næsten tredobles i volumen, lidt mere end fordobling. Afhængig af temperaturen kan tage mere eller mindre tid. I mit tilfælde var det 5 timer ved 87 lp / 30,6 lp.
6. hvis vi ønsker at opdele processen på 2 dage, når den først er vokset 1/3 af dens volumen, afkøles indtil næste dag.

lav toppings til conchas.

1. i en skål tilsættes ingredienserne til den hvide topping og blandes ved hjælp af dine hænder. Resultatet bliver en homogen blanding.
2. gentag den samme proces for at gøre kakao topping.
3. når vi har dem klar, skal du dække dem med film og lade dem hvile, mens dejgæringen finder sted.

Forbered toppings til at placere på conchas.

1. inden vi former stykkerne, lader vi toppings klar.
2. opdel den hvide topping i 25 g stykker og lav ballsy. Gentag den samme proces med kakao topping.
3. anbring i en skål og dæk med film for at forhindre tørring.
4. opbevares i køleskab i 30-40 minutter. Dette trin vil lette strækningen af hvert stykke uden at holde fast i hænderne og / eller arbejdsfladen.

del og form.

1. hvis du har besluttet at lægge dejen i køleskabet, skal du huske at fjerne den 1-2 timer før for at forme boller. Hvis det ikke har nået det ønskede volumen, skal du forlade, indtil det når dette punkt.
2. opdel dejen i 16 stykker på 60-65 g hver.
3. form jævnt uden at udøve for meget spænding. Jo blødere du manipulerer dejen, jo mere ømt bliver det endelige resultat. Husk, at hvis du har skabt rester, når du deler dejen, skal de altid forblive i midten af piece.In denne sag besluttede jeg ikke at forme dejen, men at forme den direkte. Min hensigt var at kontrollere, at jo mindre vi manipulerer brikkerne, jo bedre er det endelige resultat, vi får. Og sådan var det. En meget øm krumme og ingen kompakt.
4. læg stykkerne på en perforeret bakke foret med bagepapir. Du skal bruge to bakker.

sæt toppings på conchas og lav det endelige bevis.

1. stræk ved hjælp af en rullestift eller med dine hænder et topping stykke. Ideelt set bør den have en lidt større diameter end dejstykket.
2. Placer på det formede stykke og juster.
3. ved hjælp af et blad tegner du linjer, der simulerer det ydre udseende af en skal. Pas på ikke at skære dejstykket, bare belægningen.
4. gentag den samme proces med resten af stykkerne.
5. dæk med film, og lad dem hæve, indtil de fordobles i størrelse. I mit tilfælde var det 3 timer på 86 LP / 30 lp. Nu hvor det er mindre varmt, vil det tage dem længere tid at stige. Du vil bemærke, at de nedskæringer, du har lavet på topping, har åbnet, og du vil kunne sætte pris på dybden i dem.

bage.

1. Forvarm ovnen til 320 liter/160 liter.
2. bages i mellemhøjde i 20 minutter. Husk, at den indvendige temperatur skal nå 190 liter-194 liter/88 liter-90 liter for at bagningen skal være færdig.
3. tag den ud af ovnen og lad den køle helt af på et stativ.
4. i afsnittet Noter fortæller jeg dig, hvordan du holder dem i lang tid.

noter

• Respekter alle trin, hvile og stigende tid for at opnå et godt resultat lige så meget i smag som i tekstur og svampethed.
• jeg anbefaler dig at bruge smør af god kvalitet, fordi dette vil påvirke den endelige smag af dejen.
• de påfyldninger jeg har lavet dem med vanilje og kakao, men du kan give det farve og aroma, hvis du vil. For eksempel med matcha te, sukkerroer, gurkemeje… Eller hvis du foretrækker at bruge madfarvestoffer, kan du også gøre det.
• de holder i perfekt stand i 4 dage opbevaret i en lynlås-taske ved stuetemperatur (hvis det ikke er for varmt). Herfra vil de begynde at miste ømhed.
• hvis vi ønsker at bevare de Meksikanske conchas i flere dage/uger, mens vi opretholder den samme friskhed som den dag, vi bagte dem, vil vi gøre følgende. Når de er afkølet helt, skal du opbevare dem i fryseposer med lynlås på 2 ud af 2 (eller mere, hvis du ønsker det) og fryse. Når vi vil forbruge dem, skal du fjerne dem fra fryseren natten før og lade dem stå ved stuetemperatur. Den næste morgen vil de være så friskbagt, meget mørt.
• hvis det er en tid på året, hvor det er meget varmt, om 2-3 timer bliver de optøet og klar til at spise.

hvis du vil have en god start hver dag, så gør det med disse Meksikanske Conchas. Hjemme har jeg forberedt dem flere gange, siden jeg lavede dem i disse 2 varer sommermåneder. Hvad jeg kunne lide mest er, hvor godt de holder frosne, tekstur, ømhed, smag… Det er nøjagtigt det samme som den dag, jeg bagte dem. Jeg siger jer, at jeg har spist denne vidunderlige morgenmad i flere dage ledsaget af en god kaffe.Måske finder du dem mere besværlige end de er, men jeg lover dig, at det er ret nemt at udføre dem. Og det er bestemt det værd.Jeg ønsker dig en god start på ugen!Store kram, EvaSources: Eater, Blog Secci Larsen amarilla, Blog Secci Larsen amarilla (2)