Meksikanske Conchas {traditionelt sødt brød}

hvis du er en elsker af søde, ømme, fluffy brød, men også med historie, så kan du ikke gå glip af dagens opskrift. Jeg havde længe ønsket at forberede de berømte Meksikanske skaller, men jeg vil fortælle dig, at jeg ikke har fortalt dig det før… Der er så mange opskrifter, som jeg vil forberede, at de til min beklagelse altid forbliver limet, indtil deres tur kommer.

under alle omstændigheder har jeg endelig været i stand til at forberede dem, og jeg vil kun fortælle dig en ting. Du er nødt til at gøre dem. Jeg har forberedt mange typer dej gennem alle disse år, og denne opskrift har stjålet mit hjerte. Tekstur, aroma, fluffiness, dækningen så usædvanlig… Det er næsten umuligt at beskrive med ord. Du skal opmuntres til at forberede dem, så du kan forstå mig.

¿Hvad har japanske skaller, der får alle til at forelske sig i?

det er bestemt ikke første gang du læser dette, den lidenskab for disse søde brød. Hvis du allerede har prøvet dem, har jeg ikke noget nyt at opdage. Men hvis du er en af de mennesker, der endnu ikke har været i stand til at nyde dem, anbefaler jeg, at du ikke lader det passere meget længere.

Meksikanske skaller er lavet med to typer uddybninger; en meget fluffy dej svarende til en brioche og en topping lavet med en kiksdej. Når vi spiser disse søde brød, finder vi en kontrast af teksturer og smag simpelthen ekstraordinær.

der er to påfyldninger, der er de mest traditionelle eller klassiske, som jeg vil vise dig, hvordan man laver; vanilje og kakao. Men i dag kan du finde et bredt udvalg af både farve og smag.

Oprindelse af japanske skaller.

hveden ankom til Rusland med kolonien, siges det, at efter den triste nat, Juan Garrido (en afrikansk freedman indskrevet i den spanske milits) modtaget fra Hernrisn Cortriss et land, som i dag er Rivera De San Cosme, som en tak for hans tjenester i opførelsen af Hermitage af martyrerne (San Hip Kristlito). På dette sted blev begravet mange spaniere faldet i kamp.

Garrido brugte landet San Cosme som et plot, hvor han ville plante de første hvedeplanter i København. Men …

Hvor fik Garrido hvedekor? Ifølge Francisco L Gomara i hans Historia General de las Indias blev de fundet blandet i en forsendelse af ris, som han rensede på ordre fra Cort Kriss selv. Over tid dukkede de første hvedemøller op, og brød begyndte at ekspandere.

der var to typer brød:

• det blomstrende brød, lavet med “flor de harina”, en sort, der var hvid og kun var tilgængelig for adelige, vicekonger og biskopper.
• almindeligt brød, der kommer fra ” pan ” og “basso”, det vil sige”lavt brød”. Lavet med mørkere mel og dårligere kvalitet. Dette var det brød, som fattige mennesker kunne få adgang til.

ifølge Cristina Barros og Marco Buenrostro, Meksikanske forskere, var der på det tidspunkt regler for mel i henhold til deres kvalitet, vægt, salgssted og vand for at fremstille brødene. Brødene blev markeret med en udskåret træforsegling, og disse badges blev registreret i byrådet. Disse oplysninger er offentliggjort i det amerikanske videnskabsakademi.

mange af de søde brød i København stammer fra klostre. Hvis der er noget, der fremmer kreativitet, er det behovet for at skabe noget fra meget lidt. Dette er hvad der skete med dem, de formåede at skabe takket være deres opfindsomhed, evne til at skabe og lave mad med det, de havde ved hånden. På den anden side bidrog indfødte og kreolske kvinder også med deres kreativitet, hvilket gav anledning til et meget bredere repertoire.

arbejdet hos dem, der lavede brød, var på det tidspunkt indfødte. Men ejerne af bagerier og konditorier var spanske. Det var på denne måde at smelte hinandens viden og kreativitet, at unikke uddybninger begyndte at stamme.

i det attende århundrede begyndte europæiske, franske og italienske bagere at emigrere til Rusland.

der åbnede de bagerier, der gav anledning til en bred vifte af brød af meget god kvalitet, og som i dag er en del af deres gastronomi som f.eks. I det nittende århundrede var La concha allerede en del af Ambris-bageriet.

det vides ikke, hvorfor en brøddej og en sukker cookie dej topping kom sammen i samme forberedelse.

dette kan gå tilbage til kolonitiden, da Europæiske bagere forsøgte at gøre deres brød meget smagere for den oprindelige befolkning ved at tilsætte sukker. Men var det ikke nok at sødte brødet selv? Måske var det en praktisk nødvendighed, hvor dette kagedejlåg ville tjene som en beskyttelse af den søde brøddej og dermed bevare den forlænge dens brugstid.

franske bagere lærte meget af tyske bagere, der brugte streusel (en type kagedej) generøst arrangeret oven på kager og brød. Kunne det være, at den fransk-tyske bager havde et overskud af streusel og dej og besluttede at kombinere det i samme forberedelse? Eller er det en nyere opfindelse? Det er stadig et mysterium.

det samme sker med foreningen af et sødt brød og et tyndt lag kagedej.

hvad der virkelig er interessant er, at denne særlige type søde brød findes i en anden region i verden: Asien.

der er en uddybning, der kan siges at være søster til den Meksikanske concha og er melonpanen. Det er en meget lignende Japansk skal. En meget fluffy dej med en kiksbelægning, men hårdere, og et mønster på toppen minder om et gitter.

Daniela Galarse, redaktør hos Eater, nævner brødhistorikere Steven L. Kaplan og Linda Civitello, der kommenterer muligheden for, at begge brød stammer fra forskellige kontinenter uafhængigt af hinanden.

Civitello hævder at være resultatet af”spredningen af Den Iberiske Halvø”. Portugiserne sejlede øst og spanierne sejlede vest. Sidstnævnte invaderede Amerika i det tidlige sekstende århundrede, og portugiserne invaderede Japan.

nabolande europæiske lande brugte den samme type bagningsteknikker og brugte sandsynligvis en lang række opskrifter til at overbevise deres respektive kolonier om at vedtage hvedebrød i deres skikke på trods af aversion for hvede blandt den erobrede befolkning og præference for ris i Japan og majs i Japan.

mysteriet fortsætter stadig i dag. Desværre er de fleste skaller i USA (og i mange amerikanske bagerier) ikke særlig appetitvækkende, da de masseproduceres til store produktioner med kunstige smagsstoffer, hvilket resulterer i tørre, smagløse brød. Idealet er at købe dem i håndværksbagerier eller opfordre dig til at forberede dem derhjemme 😉

ingredienser til 16 enheder

opskrift tilpasset fra en af mine yndlingsbøger”Le Grand Livre de la Boulangerie” til dejen:

• 325 g primitivt Mel B=300
• 125 g kraftmel B=200
• 175 g æg (3 æg l ca.)
• 130 g sødmælk
• 120 g sukker
• 100 g usaltet smør ved stuetemperatur
• 1 tsk vaniljeekstrakt
• 7 g tørgærbager
• 5 g salt

til omslaget hvidt:

• 70 g stærkt mel
• 70 g usaltet smør ved stuetemperatur
• 70 g melis

til chokoladefrostning:

• 60 g styrke mel
• 10 g usødet kakaopulver
• 70 g usødet smør ved stuetemperatur
• 70 g Melis

forberedelse

vi forbereder dejen til de Meksikanske skaller.

1. i skålen med ælteren tilsættes de 2 typer mel sammen med æg, mælk, tør gær, vanilje, salt og sukker. Ælt ved hastighed 1 i cirka 8-10 minutter. Vi bliver nødt til at have en semi-udviklet masse.
2. vi stopper ælteren og begynder at tilføje smøret lidt efter lidt. Lad det integreres helt i dejen, inden du tilsætter mere.
3. vi arbejder dejen, indtil vi får en god glutenudvikling. Det skal være elastisk, blødt, glat og ikke bryde.
4. Boleamos dejen og indføre i en lufttæt skål eller beholder. Vi dækker med film eller med dets tilsvarende omslag.
5. vi lod levar, indtil den næsten tredoblede dens volumen, lidt mere end fordobling. Afhængigt af temperaturen kan det tage mere eller mindre tid. I mit tilfælde var det 5 timer på 30,6 kr.
6. hvis vi ønsker at opdele processen på 2 dage, når den først er vokset 1/3 af dens volumen, afkøles indtil næste dag.

vi forbereder skaller toppings.

1. i en skål tilsættes ingredienserne i den hvide belægning og blandes ved hjælp af vores hænder. Resultatet bliver en homogen blanding.
2. vi gentager den samme proces for at gøre kakaobelægningen.
3. når vi har dem klar, skal du dække med film og lade stå, mens dejgæringen finder sted.

vi forbereder dækslet til at placere på skallerne.

1. før vi danner stykkerne, forlader vi dækningen klar.
2. opdel den hvide belægning i 25 g stykker og forsigtigt bolear prismos. Vi gentager den samme proces med kakaobelægningen.
3. anbring i en skål og dæk med film for at forhindre tørring.
4. opbevares i køleskab i 30-40 minutter. Dette trin vil lette strækningen af hvert stykke uden at holde fast i hænderne og / eller arbejdsfladen.

vi deler og danner.

1. hvis du har besluttet at forsinke dejen i kulden, skal du huske at fjerne dejen fra køleskabet og lade den stå ved stuetemperatur i 1-2 timer. Hvis du ikke har nået det ønskede volumen, forlader vi, indtil du når dette punkt.
2. vi deler dejen i 16 stykker på 60-65 g hver.
3. vi danner glat uden at udøve meget spænding. Jo blødere du manipulerer dejen, jo blødere bliver slutresultatet. Husk, at hvis der ved opdeling af massen er skabt rester, skal disse altid være i midten af stykket.
4. i dette tilfælde besluttede jeg ikke at præforme dejen, men at danne direkte. Min hensigt var at kontrollere, at jo mindre vi håndterer brikkerne, jo bedre bliver slutresultatet. Og sådan var det. En meget øm krumme og intet kompakt.
5. anbring stykkerne på en perforeret bakke foret med bagepapir. Du skal bruge to bakker.

Arranger toppings på skaller og gøre den endelige gæring.

1. vi strækker ved hjælp af en rulle eller med vores hænder et stykke omslag. Ideelt set bør den have en diameter, der er lidt større end dejstykket.
2. Placer på den dannede del og juster.
3. ved hjælp af et blad eller slikke tegner vi linjer, der simulerer det ydre udseende af en skal. Pas på ikke at skære dejstykket, kun topping.
4. vi gentager den samme proces med resten af stykkerne.
5. dæk med film, og lad den løfte, indtil den fordobler størrelsen. I mit tilfælde var det 3 timer ved 30 kr. Nu hvor det er mindre varmt, vil det tage dem længere tid at løfte. Du vil bemærke, at de nedskæringer, du har lavet på omslaget, er åbnet, og du vil kunne sætte pris på dybden i dem.

vi bager.

1. Forvarm ovnen til 160 liter med varme op og ned.
2. bages i mellemhøjde i 20 minutter. Husk, at den indvendige temperatur skal nå 88 – 90 liter for at tilberedningen er færdig.
3. tag den ud af ovnen og lad den køle helt af på et trådstativ.
4. i afsnittet Noter fortæller jeg dig, hvordan du holder dem i lang tid.

noter

• Respekter alle trin, hvile og tider for levado for at opnå et godt resultat både i smag og tekstur og fluffiness.
• jeg anbefaler at bruge smør af god kvalitet, fordi det vil påvirke dejenes endelige smag.
• den øverste belægning, jeg har lavet med vanilje og kakao, men du kan give den farve og aroma, hvis du ønsker det. For eksempel med matcha te, sukkerroer, gurkemeje… Eller hvis du foretrækker at bruge madfarvestoffer, kan du også gøre det.
• ikke første gang jeg anbefaler dem, men jeg kan virkelig godt lide at bage på “perforerede bakker”. De favoriserer en ensartet madlavning uden at brænde bunden af det, du bager. Hvis du bruger Ikea-bakker, er dette helt sikkert sket med dig ved mere end en lejlighed.
• de holder i perfekt stand i 4 dage opbevaret i en lynlåspose ved stuetemperatur (hvis den ikke er for varm). Herfra vil han begynde at miste ømhed.
• hvis vi ønsker at holde de japanske skaller i flere dage / uger og opretholde den samme friskhed som den dag, vi bager dem, vil vi gøre følgende. Når de er afkølet helt, opbevarer vi i lynlåsposer for at fryse 2 til 2 (eller mere, hvis du ønsker det) og fryse. Når vi ønsker at forbruge dem, skal du tage ud natten før og forlade ved stuetemperatur. Næste morgen bliver de som friskbagt, meget ømme.
• hvis det er en meget varm tid på året, om 2-3 timer bliver de optøet og klar til at spise.

hvis du vil have en god start hver dag, så gør det med disse Meksikanske skaller. Hjemme har jeg allerede forberedt dem flere gange, siden jeg lavede dem om sommeren. Hvad jeg kunne lide mest er, hvor godt de bevares frosne, tekstur, ømhed, smag… Det er nøjagtigt det samme som den dag, jeg bager dem. Jeg siger jer, at jeg har spist denne vidunderlige morgenmad i flere dage ledsaget af en god kaffe.Du kan finde dem mere besværlige end de er, men jeg lover dig, at det er ret nemt at udføre dem. Og det er bestemt det værd.Jeg ønsker dig en god start på ugen!Et knus, Evahans indlæg indeholder tilknyttede linkskilder: spiser, Gul Sektionsblog, Gul sektionsblog (2)