nedkastning af køkkengrej: støbejern vs. rustfrit stål

uanset om du overvejer, hvordan man laver et lækkert stykke kød eller overvejer en investering i en god gryde, kan beslutningen mellem støbejern og rustfrit stål være hård. Begge sider har vokale tilhængere, og begge typer køkkengrej er nyttige og alsidige. Vi sætter støbejernspanden hoved til hoved med rustfrit stål i flere forskellige kategorier. Læs videre for at se vores resultater.

Støbejern V. Rustfrit: En introduktion

støbejern har længe været kendt som familie arvestykker, værdsat for deres holdbarhed og den måde, de ser ud til at lave mad bedre over tid. Støbejern fremstilles ved at hælde smeltet støbejern og undertiden stål eller rester i en form, hvilket resulterer i en tung, hårdfør gryde. De fleste af nutidens nye støbejernspander kommer forkrydret, hvilket betyder, at kokke ikke behøver at foretage de første krydderitrin, før de bruges.

vi taler selvfølgelig kun om rå støbejern — emaljerede støbejernspotter, Pander og andet køkkengrej er en anden historie. Bare støbejern kræver tid og opmærksomhed og skal både håndvaskes (uden sæbe) efter hver brug og periodisk krydres.

rustfrit stål er derimod mindre fin, når det kommer til langvarig pleje og rengøring. Du behøver ikke at krydre rustfrit stål, og du kan vaske det med sæbe (vi anbefaler altid håndvask af rustfrit køkkengrej, men det meste er teknisk opvaskemaskine sikkert).

en rustfri pande er normalt ikke bare lige rustfrit stål. Fordi Rustfrit er en dårlig varmeleder, vil de fleste Køkkengrej have et lag eller ‘kerne’ af et andet materiale — typisk aluminium eller kobber. Det meste af det rustfrie køkkengrej, du køber, vil være 18/10 (18% krom/10% nikkel), men dyrere stykker og sæt vil have flere lag (beklædning). Tri-ply er meget almindelig i premium sæt, men flere virksomheder støder deres lag op til 5-lags.

hovedforskelle mellem Rustfrit og støbejern

før vi ser på nogle specifikke områder, her er et hurtigt kig på de vigtigste forskelle mellem støbejern og rustfrit:

• vægt: tykt eller flerlags rustfrit kan være på den tunge side, men støbejern er generelt meget tungere. Dette gør det vanskeligt for nogle kokke at klare, når gryden er fuld.
• vask: støbejern har flere detaljer og gør og må ikke end rustfrit.
• Reaktivitet & Smag: Støbejern er reaktivt, hvilket betyder, at det vil interagere med nogle fødevarer (hovedsageligt sure som tomater) og kan påvirke smagen, før gryden er fuldt krydret.

disse forskelle kan få det til at lyde som om den klare vinder er rustfri, men det er ikke så simpelt. På trods af disse forskelle gør støbejern et fantastisk stykke arbejde med at holde varmen og koge jævnt. Dens holdbarhed og heft giver det legioner af fans, og det er ikke ualmindeligt, at støbejernsstykker varer levetid.

begge typer er gode til at brænde kød, holde på varmen og være meget alsidige. Begge kan gå fra komfur til ovn (selvom støbejernspanden normalt kan tage endnu højere temps en gang derinde). Begge kræver præcision og praksis for at lære at lave mad korrekt med køkkengrej. Og til støbejerns fordel: denne type pande kan udvikle et nonstick-lignende interiør, når det er godt krydret. Rustfrit vil aldrig være nonstick, selvom kokke udvikler teknikker til at forhindre mad i at klæbe fast. Plus, støbejern er mere holdbart og vil ikke kæde — noget der kan ske med rustfrit.

ledningsevne & Retention

støbejern er fantastisk til både ledningsevne og fastholdelse. Generelt tager det et stykke tid at varme op, men når det først er gjort, tilbyder det for det meste jævn opvarmning (afhængigt af din kogeplade og komfurtype) og holder temperaturerne ekstremt godt. Støbejern kan bruges på alle typer kogeplader inklusive induktion.

rustfrit stål er i sig selv en forfærdelig varmeleder, hvorfor de fleste rustfrit køkkengrej har et eller flere indre lag. Hvor godt det fungerer, afhænger af det materiale, der bruges i den indre kerne, antallet af lag osv. Som tommelfingerregel er kobber den bedste mulighed for det indre lag, men det er dyrere. Aluminium fungerer stadig godt og er billigere — forskellen i opvarmning mellem kobber og aluminium er teknisk set temmelig minimal, men mange kokke sværger ved kobberkerner. Mest rustfrit kan også bruges på alle typer kogeplader inklusive induktion, men det er ikke garanteret (så kontroller altid!)

for at opsummere: rustfrit opvarmer hurtigere, men støbejern vil varme længere. Der er en vis uenighed om selv opvarmning i støbejern — nogle siger, at det opvarmes jævnt, andre oplever problemer med varme og kolde pletter — men rustfrit bør varme ret jævnt (hvis det er en højkvalitets pande). Imidlertid fungerer begge for de fleste kogeplader, og begge kan modstå ovnen.

sundhed

“sundhed” er noget, mange mennesker taler om med hensyn til køkkengrej. Nonstick får for eksempel en dårlig rap for at være “usund”, og denne sondring går tilbage til opdagelsen af PFOAS toksicitet. PFOA blev almindeligt fundet i Teflon, men i dag bruger få køkkengrejsfirmaer det. I stedet bruger de fleste PTFE, som i vid udstrækning anses for at være et sikrere alternativ. Alligevel er der stadig bekymring for eventuelle nonstick-overflader, da så mange ukendte lurer i den kemiske makeup. Og der er både potentielle og dokumenterede problemer, når nonstick-pander opvarmes for højt. Det største problem med dagens nonstick køkkengrej er, at det kan begynde at bryde ned ved høje temps, og belægningen kan begynde at flage af.

mens der er mindre at bekymre sig om med en masse nonstick køkkengrej derude — især hårdt anodiseret aluminium — mange kokke ønsker at holde sig væk fra nonstick helt. Så kommer spørgsmålet: hvor sunde er rustfrit og støbejern køkkengrej?

før jeg besvarer det spørgsmål, en advarsel: efter min erfaring er hver eneste ting, vi laver mad med, blevet betragtet som “usund” eller “usikker” af nogen, et eller andet sted. Hele hjemmesider taler om” sunde ” køkkengrej, og det virker som om alt skal frygtes ifølge nogle af disse steder. Dette er bare at sige: du kommer til at finde modstridende oplysninger, uanset hvad, og der er en masse frygt-mongering derude.

støbejern er kemikaliefrit. Det betyder, at ingen af de ting, der findes i nonstick, findes i en støbejernspande. Støbejern kan dog udvaskes jern i din mad. Nogle siger, at dette er en sundhedsfordel; andre advarer om potentielle farer på grund af for meget jern. Jeg har ikke fundet en troværdig kilde om, at støbejern faktisk er farligt, og de fleste siger, at det er helt sikkert. Som altid skal du kontakte din læge, hvis du er bekymret.

Rustfrit er også kemisk fri. Det udvaskes ikke jern som støbejern. De fleste rustfrit køkkengrej har nikkel, så dem med allergi over for det vil gerne finde nikkelfri Køkkengrej. Nu kan vi sige, at Rustfrit er mindre sundt end nogle køkkengrej, fordi det kræver mere fedt tilsat for at få nogle fødevarer ikke holde fast. Du kan dog bruge fedt udover smør (som olivenolie) og ikke have så meget tilsatte kalorier.

bundlinie? Begge er sikre, men jern-og nikkelindhold kan være tvivlsomt for nogle individer.

Searing kød

begge disse Køkkengrej materialer er en drøm for madlavning kød. Kokke foretrækker måske den ene frem for den anden for den rigtige slags sår, men begge kræver en bestemt teknik og et par forholdsregler.

lad kødet sidde og tage noget af chill off — dette er især vigtigt for rustfrit, da det vil blive mere påvirket af faldet i temp, når du lægger koldt kød i den varme pande, men er god praksis for begge. Sørg også for at klappe kødet med et papirhåndklæde og krydre det, inden du smider i gryden. Dette vil hjælpe med at udvikle den smukke skorpe, du leder efter.

et andet tip til searing i begge pan: Flyt ikke kødet, før det er klar. Hvis der stadig er modstand, når du prøver at vende den, har den brug for lidt mere tid! Dette er den største fejl, som kokke begår, når de flytter fra nonstick til rustfrit. Gryden frigiver naturligvis kødet, når det er klar til at blive vendt.

så hvilken er bedre? Hvis du gættede “det afhænger”, har du ret.

jeg foretrækker at lave en pan sauce ud af fond i en rustfri gryde over min støbejern. Jeg har en tendens til at få en bedre sear fra min rustfri, også, men det kan skyldes, at mit støbejern er så godt krydret, at det er næsten lige så nonstick som almindelige nonstick-pander. Et nyere støbejern kan være lige så godt eller bedre end rustfrit.

det afhænger også af de Pander, du har: hvis den, du prøver at bruge, har hot spots (hvad enten det er rustfrit eller støbejern) — der kan ændre din evne til at sear jævnt. Samlet set er min mening, at Rustfrit er bedst til searing, men støbejern er fantastisk til bruning af kødet inden en længere madlavningssituation.

madlavning alt andet

min støbejernspande er min go-to til enhver langsom og lav madlavning og alt, hvad der går fra komfur til ovn. Her er en generel retningslinje for, hvilken slags madlavning der er bedst for hver.

støbejern

• ristning
• komfur til ovn
• stegning
• bagning
• æg og andre “klæbrige” fødevarer…når gryden er krydret

rustfrit stål

• searing
• braising
• pan saucer
• everyday cooking

jeg siger “everyday cooking” under rustfrit kun fordi det har tendens til at være lidt lettere at rengøre og opbevare end støbejern. Der er dog masser af kokke, der bruger deres støbejern hver dag (inklusive min mor)!

omsorg for hver

som jeg lige sagde, er rustfrit lidt lettere at rengøre, men for de bedste resultater skal du aldrig sætte din rustfri gennem opvaskemaskinen. Du får bedre udseende og længerevarende Køkkengrej, hvis du vasker i hånden. Jeg vil ikke lyve for dig og sige, at jeg aldrig kører min rustfri gennem opvaskemaskinen, men jeg prøver bestemt at vaske og tørre grundigt hver gang jeg bruger den. For stædige pletter, regnbuemærker og andre rengøringsvanskeligheder fungerer Barkeeper ‘ s ven (eller enhver anden lignende rengøringsmiddel) godt. Du kan også bruge eddike og bagepulver til generel rengøring og til at angribe fast på ting.

støbejern kræver en anden slags rengøringsmetode. For det første bør du aldrig bruge sæbe til din regelmæssige rengøring (selvom nogle vil bestride dette). Du skal tørre det grundigt for at undgå rust, og det er en god ide at tilføje et tyndt lag af en neutral olie, inden du lægger den væk. Nogle kokke gør en hel ting efter at have brugt den og sætter den i ovnen et stykke tid, efter at den er rengjort og olieret. Jeg gør det ikke. Men det kan være værd at undersøge, om du ikke bruger det dagligt, eller du vil have det i topform.

støbejern skal krydres lejlighedsvis. Her er Lodge trin for trin instruktioner til renovering af deres Pander.

hvad angår redskaber, siger producenterne normalt, at enhver art — inklusive metal — er fint til begge typer køkkengrej. Bemærk dog, at brug af metalredskaber til sidst vil tilføje nogle ridser (eller ‘karakter’, hvis du foretrækker det) til din rustfri. Og nogle gange får du sorte flager fra støbejern. Disse flager er ikke nødvendigvis belægningen, de er mere tilbøjelige til at sidde fast madvarer fra tidligere madlavning. Træ, silikone og andre blødere redskaber kan være at foretrække, men det vigtigste at bemærke er, at du kan bruge metal til hver.

hvor støbejern udmærker sig

Okay, du er sandsynligvis klar til bundlinjen. Hvilket er bedre: rustfrit eller støbejern? I en perfekt verden ville du have begge dele. Du ville have en stor støbejern stegepande (heck, du kan få en fra Lodge for under $30, så hvorfor ikke?) og du ville have en stor Rustfrit stål stegepande (eller køkkengrej sæt). Men for argumentets skyld er her de måder, hvorpå støbejern er bedre:

• levetid: mens god rustfri kan vare lang tid, er støbejern godt i livet (eller mere). Fordi du kan renovere det, når det er i dårlig form, er der virkelig ingen grund til nogensinde at erstatte det.
• billig: støbejern er billigt, almindeligt og enkelt. Masser af kokke hævder at have fundet deres Pander for et par dollars i sparsommelige butikker eller loppemarkeder, men helt nye pander er stadig meget overkommelige.
• Alsidig: for dem, der elsker støbejern, kan materialet gøre det hele. På grund af dets egenskaber bevarer støbejern varmen godt og kan bruges til de fleste retter, plus det kan bruges over ild, hvis du laver mad udenfor.
• Nonstick: selvom det ikke er nonstick i Teflon-forstand, gør støbejern generelt bedre til at handle nonstick, når en god krydderi er etableret. Rustfrit kan ikke matche dette.

når Rustfrit er bedst

og endelig er her alle fordelene ved rustfrit over støbejern:

• vægt: støbejern er tungt, hvilket udgør et problem for nogle kokke. Rustfrit er lettere vægt og lettere at håndtere.
• ikke-reaktiv: rustfrit reagerer ikke med sure retter som støbejern eller afgiver en funky smag, som støbejern undertiden gør.
• Rengøring: det er bare nemmere at rengøre rustfrit samlet. Nogle støbejernselskere vil sige, om gryden er ordentligt krydret, bør rengøring ikke være et problem, men rustfrit kommer stadig frem i den samlede rengøringsvenlighed.
• Pan saucer: jeg har sagt det før, og jeg vil sige det igen: rustfrit stål er det bedste til at skabe en fond, der fører til lækre pan saucer.

bundlinie? Både støbejern og rustfrit er fremragende Køkkengrej materialer. Meget af det, vi har diskuteret her, er baseret på præference, så hvad der fungerer for dig, afhænger af dine egne oplevelser og præferencer. Selvfølgelig vil jeg foreslå, at du har en af hver, men hvis det ikke er muligt lige nu, Forhåbentlig har du en god fornemmelse af, hvilken vej du skal gå for nu.