North Dakota State University
det er måling af en opløsnings surhed eller alkalitet. Citronsaft er sur, hvilket betyder, at den har en lav pH. sæbe er meget alkalisk eller basisk, hvilket betyder, at den har en høj pH. figuren nedenfor illustrerer pH.
Hvorfor er pH vigtig?
mikroorganismer såsom Clostridium botulinum, den type bakterier, der forårsager botulisme, kan overleve eller vokse i nogle fødevarer ved visse pH-niveauer. Food and Drug Administration og USA. Department of Agriculture anbefaler, at naturligt sure fødevarer (såsom frugt, syltetøj/jellies) og forsurede fødevarer (såsom pickles og salsa) har sikre pH-niveauer inden konserves. En pH på 4,6 eller lavere er nødvendig for sikker konserves uden brug af trykbehandling.
fødevarer som pickles eller salsa skal have en syre tilsat, hvis de skal nå et pH-niveau på 4,6 eller lavere for at forhindre mikroorganismens overlevelse og/eller vækst.
mange forskellige sorter af tomater er tilgængelige i dag. NDSU-Udvidelsestjenesten testede flere tomatsorter for pH.
Salsa blev lavet med og uden tilsat citronsaft på flaske ved hjælp af de forskellige sorter (Se tabel 1). Alle testede tomatsorter, og salsaprodukterne fremstillet af dem havde pH-niveauer over 4,6, så de ville kræve tilsætning af en syre for at fremstille et sikkert dåseprodukt.
Hvad skal jeg bruge: et vandbad Canner eller tryk Canner?
for sikkerheden kræver “lavsyre” fødevarer som grøntsager, kød og mange blandinger af fødevarer pres konserves ved hjælp af aktuelle tid/tryk anbefalinger. Sure fødevarer som de fleste frugter og jellies/syltetøj og korrekt forsurede fødevarer som tomater og pickles kan behandles i en vandbad canner.
Konservestomater
for at sikre sikker surhed i hele, knuste eller saftede tomater tilsættes 2 spsk citronsaft på flaske eller en liter teskefuld citronsyre pr. Til pints skal du bruge 1 spiseskefuld citronsaft på flaske eller Meren teskefuld citronsyre.
syre kan tilsættes direkte til glassene før påfyldning med produkt. Tilsæt sukker for at udligne syresmag, hvis det ønskes. En til 2 teskefulde sukker kan være nok til at forbedre smagen. For mere Information, se “konservering og frysning af tomater og fremstilling af Salsa” (FN-175), som er tilgængelig online.
sikker Salsa
salsaopskriften, der blev brugt i eksperimentet og anført nedenfor, vises i NDSU-Udvidelsestjenestepublikationen “fra haven til bordet: Salsa!”og er tilgængelig online.
■ 7 kt. sæt tomater, skrællede, kernede og hakkede
kg 4 c. lange grønne Chilipepper, seedede og hakkede (ca.12 chili)
kg 5 c. løg, hakket (ca. 5 medium)
liter C. jalapeno peber, podet og finthakket (ca.2 peberfrugter)
liter 6 fed hvidløg, hakket
liter 2 c. flaske citron eller limesaft
liter 2 spsk. salt
liter spsk. rød peber
liter 2 spsk. ground spidskommen
liter 3 spsk. oregano blade
liter 2 spsk. frisk koriander (valgfrit)
valg af tomater: Vælg kun sygdomsfri, helst vinmodnet, fast frugt til konserves.
forsigtig: må ikke tomater fra døde eller frostdræbte vinstokke, fordi frugtens surhed kan ændres.
Procedure: Vask tomater. Dyp i kogende vand i 30 til 60 sekunder, eller indtil skindene splittes, dypp derefter i koldt vand. Slip skind af, fjern kerner og terninger.
vask og tilbered peberfrugter. Brug gummihandsker, mens du håndterer Chilipepper.
Kombiner alle ingredienser undtagen spidskommen, oregano og koriander i en stor gryde og kog op under omrøring ofte. Reducer varmen og kog 10 minutter. Tilsæt urter og krydderier, og lad det småkoke i yderligere 20 minutter under omrøring lejlighedsvis.
vask krukker. Forbered låg i henhold til producentens anvisninger. Ladle hot salsa i varme pint krukker, efterlader plads på hovedet. Fjern luftbobler ved at indsætte en flad plastspatel mellem maden og krukken. Tør tætningskanten af krukker med et rent, fugtigt papirhåndklæde. Hætte med korrekt forbehandlede låg. Juster låg og proces i en kogende vand canner i 20 minutter.
denne opskrift er bedst egnet til pasta tomater.
skæring af tomater kræver en meget længere tilberedningstid for at opnå en ønskelig konsistens.
du kan reducere mængden af krydderier, men det anbefales ikke at øge mængden.
du kan foretage justeringer, der passer til din smag, når du har åbnet glassene.
Januar 2018
