nyheder: 14 typer bakterier og 10 svampestammer er ansvarlige for alle de lækre smag af ost

hvad med disse Ostmikrober?

i de sidste mange år har mikrobiologer forvandlet ostefremstilling til en laboratorievidenskab. Ved at isolere og undersøge mikrober, som dem, der bruges i blå oste, kan forskere undersøge, hvordan mikrober ændrede sig over tid, og hvordan vi kan manipulere mikrobesamfund uden for osteindustrien.

“ost er lavet i næsten 10.000 år, og det er et eksempel på, hvordan mennesker meget præcist har manipuleret mikrobielle samfund uden engang at kende detaljerne,” sagde forsker Rachel Dutton, adjunkt i UC San Diego ‘ S Division of Biological Sciences, i en skolepapirsamtale.

folk regnede ud, at hvis de ændrede fugtigheden så meget eller tilføjede denne ingrediens eller det, vil det skabe denne type samfund i stedet for denne anden type samfund. Så jeg synes, det er interessant, at vi kan lære af denne historie med ostefremstilling, hvordan vi faktisk kunne manipulere mikrobielle samfund.

i en undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Cell brugte forskere fra Duttons team ved UC San Diego DNA-sekventeringsmetoder til at se på mangfoldigheden af mikrober, der findes på ost. Prøveudtagning af 137 oste fra 10 lande gjorde forskergruppen en interessant opdagelse.

mens håndværksmæssige cheesemakers ofte tilskriver den unikke smag af deres ost til en unik geografisk placering, ofte en hule, der længe bruges til fremstilling af ost, er det mikroberne, der fremstiller osten—ikke terrænet, hvor den ældes. Og selv om der er mangfoldighed, er der kun omkring 14 typer bakterier og 10 svampestammer, der dominerer ostefremstillingsvirksomheden.

forskningen tilføjer allerede information om successive bakteriesamfund. Vi talte for nylig om udviklingen af bakterielandskaber i bakken med kaffemaskiner, hvor der etableres et bakteriesamfund, og tidlige kolonisatorer gradvist erstattes af andre bakterier over tid. En lignende proces virker for ost.

i undersøgelsen fandt forskere den samme proces, når de prøveudtagede en ost fra Vermont over en 63-dages periode. Osten blev oprindeligt beboet af Candida-gær, der almindeligvis findes i rå mælk sammen med Leuconostoc-bakterier og proteobakterier. Om cirka en uge overtog bakterier som stafylokokker Proteobakterierne, og med tiden tog andre bakterier som Penicillium fremtrædende plads på osteskallen.

i en separat undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Current Biology, forskere ved University of Paris-Sud kiggede på, hvordan cheesemakers utilsigtet har fremskyndet den evolutionære proces ved at vælge og kunstigt kombinere mikrober, der låner bit af sig selv til andre mikrober i en proces kaldet adaptiv vandret genoverførsel.

horisontal genoverførsel eller deling af gener er en proces, der kan hjælpe udviklingen af antimikrobiel resistens.

forskere sammenlignede genomerne af ti Penicilliumarter fundet i blå oste og Camembert for at finde ud af, at genoverførsel mellem arter under ostefremstilling forekom hurtigere end i naturen. Undersøgelsesforfattere var i stand til at finde en fælles forfader til Penicillium-arten og spore deres gradvise tilpasning fremad til forskellige arter.

hvad de ikke forventede at finde var stykker af DNA, der for nylig blev en del af af Penicillium svampe som følge af gendeling eller overførsel, ikke langsom tilpasning. Mens disse grupper af DNA, navngivet Vægaby og CheesyTer af undersøgelsesforfattere, hjælper ostefremstillingsprocessen og tilføjer karakteristisk smag til disse oste, forekommer de ikke i vilde stammer af Penicillium.

Scientist note deres undersøgelse antyder “at der kræves forsigtighed med hensyn til introduktion af gener i mikroorganismer, da disse gener let kunne overføres til andre arter i fødevaremiljøet.”

som et læringsmiljø, en advarsel, eller bare en livret, ost har en hel del at byde på. I mellemtiden, næste gang du træder op til deli-tælleren? Bare Sig ost!