oprettelse af forskellige ostegenskaber

forskellige ostegenskaber

forskellige oste har udviklet sig i forskellige regioner påvirket af deres unikke kultur og miljø. Der er forskellige cheesemaking teknikker, som har udviklet sig over tid som reaktion på nye teknologier og skiftende forbrugernes efterspørgsel. Der er også mange variationer i ostens egenskaber, herunder farve, aroma, tekstur, smag, fasthed, tilstedeværelse af skimmel, gashuller eller ‘øjne’ samt holdbarhed.

der er ingen enkelt metode til klassificering af ost, og der kan anvendes en række kriterier som aldringens længde, tekstur og oprindelsesregion. Imidlertid kan nøgleforskelle i ostegenskaber generelt tilskrives:

• mælkens Oprindelse
• vandindhold

• specifikke forme og bakterier tilføjet
• varierende længder af aldring.

mælkekilde

mens al mælk består af de samme grundelementer, varierer dens sammensætning efter:

• dyrets type og race
• sæson og geografisk placering
• dyrets sundhed og ernæring.

mens de fleste ost fremstilles ved hjælp af komælk, anvendes også mælk fra andre dyr, især geder og får. Gedemælksost er hvid i farven og har en karakteristisk smag. Gedemælk har højere vandindhold end komælk, så giver mindre ost, og ostene er normalt blødere. Fåremælk er højere i fedt og gør en cremet tekstureret ost. Det har en højere procentdel af mælkefaststoffer, så det giver mere ost – næsten dobbelt så meget som komælk.

fugtindhold

fugtindholdet i ost er en af de mest almindelige metoder til klassificering af ost, og det kan variere fra meget blødt til meget hårdt. Der er ingen tydelig grænse mellem disse kategorier, og nogle oste kan flytte mellem kategorier afhængigt af aldringens længde.

blødere oste

der er to grupper af blødere oste – umodne og modne. Umodne oste, såsom cottage cheese og flødeost, involverer lidt forarbejdning, og deres smag har tendens til at være intetsigende.

bløde, modne oste som Camembert og Brie har en form tilsat til overfladen, hvilket giver et proteinfordøjende middel. Det nedbryder ostemassen under modningen, skaber en løbende tekstur og udvikler den karakteristiske smag.

hårdere oste

hårdere oste gennemgår mere kompleks behandling, og der er to hovedgrupper:

• dem med en simpel mikrobiota lavet ved hjælp af mesofile startere.
• Sveriges ostesorter fremstillet ved hjælp af termofile starterbakterier, som kan modstå højere forarbejdningstemperaturer. Efterfølgende vækst af propionsyreproducerende bakterier under modning bidrager til smagen af disse oste og skaber også karakteristiske gashuller eller ‘øjne’.

behandlingstrin, der hjælper med at fjerne fugt, inkluderer:

• skæring og omrøring af ostemassen – et finere snit frigiver mere fugt
• opvarmning hjælper med at krympe ostemassen og fjerne mere Valle
• presning af den endelige ost – varierende tryk og tid påvirker mængden af frigivet Valle.

meget hårde oste som Parmesan og Romano ældes længere. Det meget lave fugtindhold i disse oste gør dem mere smuldrende og gode til gitter.

tilsætning af skimmel

nogle oste har formkultur tilføjet under den indledende ostefremstillingsproces. Under aldring er osten gennemboret med fine metalstænger for at skabe luftkanaler. Formen vokser langs venerne i osten. Dette er forskelligt fra Brie eller Camembert, hvor formen vokser på ydersiden af osten. Blå ost kan være blød eller fast. Som eksempler kan nævnes Gorgonsola og Stilton.

modning påvirker smag og tekstur

frisklavet ost smager normalt salt og ret intetsigende, da det er aldrings-eller modningsperioden, der hjælper med at udvikle smag. Efterhånden som osten ældes, nedbryder mikrober kaseinproteinerne, ændrer strukturen og intensiverer ostens smag.

modningsbetingelserne kontrolleres omhyggeligt med forskellige temperaturer og fugtighedsniveauer, der påvirker modningshastigheden, tab af fugt og dannelse af skorpe.

modningsperioden kan være alt fra flere dage til 2 eller flere år. Efterhånden som modningstiden øges, mister osten mere fugt, udvikler en stærkere smag og bliver hårdere og mere smuldrende i tekstur.

andre teknikker, der skaber variationer i smag og tekstur, omfatter tilsætning af salt og strækning af ostemassen.

tilsætning af salt

Salt er en væsentlig ingrediens i al ost. Det bidrager til smagen og har også en rolle i at trække fugt ud af osten, skabe en glattere struktur og hjælpe med at beskytte den mod bakteriel forurening. Nogle ostesorter har salt tilsat under forarbejdning og nogle ved at nedsænke i en saltopløsning.

strakt ostemasse

en streng tekstur skabes i nogle oste ved at strække ostemassen og ælte den i varmt vand. Et eksempel er ost, en italiensk ost, der ofte bruges på ost.

artiklen videnskaben om ost forklarer ostefremstillingsprincipper i større dybde.