Pan stegt kylling med Morel Sauce

jeg gik aldrig til kulinarisk skole, og heller ikke de vigtigste mennesker, der trænede mig, eller de mennesker, der trænede dem. I stedet for at gå på kulinarisk skole (som jeg ikke siger er en dårlig ide) læste jeg og arbejdede meget.

grundlaget for mit bibliotek har altid været bøger om klassisk fransk og italiensk madlavning. Nogle af hjørnestenene er bøger af Jac Pepin, hvem, sammen med Julia Child hjalp med at introducere amerikanere til anstændig madlavning i tiden efter Anden Verdenskrig, hvor let at tilberede forarbejdede og emballerede fødevarer var alle raseri.

Pepins bøger var især nyttige for mig som ung kok, for i stedet for bare at være opskriftsporno, som det er mere almindeligt i dag, fokuserede hans tidlige bøger (La teknik og La Methode) på en metodisk, tutorial-baseret tilgang. Der er gyldne nuggets af teknik skjult i siderne i de gamle bøger.

i løbet af den sidste vinter bladrede jeg gennem La Methode, og jeg stødte på en opskrift på kylling med morelsauce. Det var en rigtig simpel opskrift, men der var et par ting om det, som jeg troede ville være dejligt at dele med dig via en lidt opdateret opskrift. Vigtigst er det, at Pepin bruger hele kyllingen, en spilskiftende ide for 2017, når mange mennesker stadig tror, at kylling er sammensat af kæmpe, skinless, udbenede bryster.

at skære en hel kylling i 4 hovedretter

at tilberede en hel kylling godt er en del af det, jeg vil dele med dig her, såvel som den grundlæggende morelsauce. Der er en række forskellige dele af fuglen: ben, lår og bryst, og hver del koger i en anden hastighed på grund af forskellige mængder fedt, knogler og lys eller mørkt kød, som hver del består af. Sikker på at du bare kan smide alle stykkerne i panden på samme tid, men brysterne bliver overcooked længe før benene er færdige.

den anden gode del om at bruge hele fuglen er, når du er færdig, du ender med 8 stykker kød, så til en middag med 4 personer får alle 2 stykker: en lys og en mørk. Kylling er så meget mere end bare skinless bryster.

skære en kylling i kvartaler, jeg kan godt lide at franske knoglerne på brystet og benet, og jeg fjerner også knoglerne fra låret. kog kyllingestykkerne afhængigt af deres tilberedningstid. Først benene, så brysterne stykker med knogle.
næste lårene og de udbenede bryststykker. Kog kyllingen 90% hudsiden ned for at skarpe den. færdige kyllingestykker.

brug tørrede eller friske moreller

flytning til morellerne bruger Pepin tørrede moreller i den oprindelige opskrift, sandsynligvis fordi tilgængeligheden af den friske på det tidspunkt sandsynligvis var slank til ingen. Interessant nok hydrerer han morellerne igen og kasserer deres blødgøringsvæske, noget jeg aldrig ville gøre, hvis jeg skal lave en sauce med tørrede moreller. Uanset hvad, ved, at du nemt kan erstatte tørrede svampe her, men det vil ikke være helt det samme.

hold disse moreller hele, hvis du kan

en anden vigtig teknikdel af opskriften her er, hvordan jeg forbereder og trimmer morellerne til madlavning. Jeg ser ofte folk skære moreller i halvdelen, eller skære dem i skiver eller ringe, hvilket er helt fint, især hvis dine moreller er meget store, som de kan være i Midtvesten.

når jeg kan, elsker jeg at skære stammen ned på morellerne og kigge ind efter noget, der ikke ville være godt at spise. Hvis du kan forlade dem hele, gør det.

for mig er en af de måder, jeg nyder at spise moreller mest, at forlade dem hele. Det kræver lidt omhyggelig trimning og inspektion, men du belønnes med hule små morel mundfulde, der får sauce gennemblødt inde i svampehulen, hvilket er meget sjovere at spise end at skære dem i stykker.

mine moreller var en dejlig, ikke for stor størrelse, så jeg elsker at forlade dem hele. Mærkeligt formede, der kan have snavs inde, skærer jeg i halvdelen, stængler jeg tørrer til smagssuppe.

endelig er opskriften, som med en masse klassisk fransk køkken, afhængig af noget stærkt reduceret lager til opbygning af saucen, også kendt som glace. Du har måske hørt udtrykket demi-glace før, men husk at demi betyder halvdelen, i dette tilfælde halvt reduceret.

hvordan glace ser ud, når det er koldt, skal det være solidt, fri for fedt og rigt aromatiseret.

ægte glace de viande (bogstaveligt talt kødglace) er reduceret demi glace, hvilket tager lang tid at lave, men er ikke et problem, hvis du har en fridag derhjemme med lidt fritid, da alt hvad du skal gøre er at reducere hjemmelavet lager ned til dets essens. Hvis du ikke opbevarer et lille lager af Demi i din fryser, (jeg kan godt lide at dele det i isterningsbakker til nem brug og derefter lægge terningerne i en frysepose).

jeg ved ikke, om der er en bedre lugt end en bunke moreller madlavning med smør og skalotteløg.

du kan lave en god bestand ud af kyllingekroppen dagen før og reducere bestanden gradvist ned til 1/2 op eller deromkring, hvilket vil være en anstændig tilnærmelse af den rigtige ting, eller du kan bare reducere lidt kyllingebestand, det vil stadig smage ok. Ræk ikke efter Knorr demi-glace, pulveriserede bouilloner eller forberedte demis, 99% af dem efterlader dig en alt for salt sauce uden smag. Hvis du skal, d ‘ Artagnan gør en anstændig demi, som du kan bestille.

1. 

   Print opskrift

   0 fra 0 stemmer

   Pan stegt kylling med Morel champignon Sauce

   stegt kylling stykker med morel svampe sauce inspireret af Pepin

   Prep Time1 time

   Cook Time45 minutter

   kursus: Hovedret

   Køkken: Fransk

   Nøgleord: Kyllingebryst, Demi-Glace, Pepin, Morels

   Portioner: 4

   udstyr

   • tung 12 tommer saute pan eller braising skål

   ingredienser

   • 1 hele kylling groft 3 lbs fortrinsvis økologisk, kvarte, bryster skåret i halve, lår udbenet og ben frenched, slagtekrop forbeholdt lager eller suppe (se billeder ovenfor)
   • 8 ounces friske morel svampe
   • 4 spsk usaltet smør
   • 2 tsk frisk hakket timian
   • 1/4 kop skalotteløg tern 1/4 inch
   • 1/4 kop tør sherry højeste kvalitet du har lyst til at købe
   • 1/4 kop tør hvidvin
   • 1/4 kop demi-glace eller meget rig, reduceret kødbestand
   • 1/2 kop tung fløde
   • Kosher salt og frisk malet sort peber

   instruktioner

   kylling

   • et par timer før madlavning, krydre kyllingen med salt, peber og timian og lad den stå i køleskabet afdækket, vend dem en gang imellem for at lade huden tørre ud, hvilket får bruningen til at gå hurtigere. (Dette trin er valgfrit, men det fungerer som en charme, prøv det også med andet kød).
   • rengør morellerne ved at trimme stilkene og efterlade 1/4 tommer, så du kan kigge inde i svampene, helst lade dem være hele, hvis de kun er få centimeter høje. Hvis dine moreller er store, skal du skære dem i halve eller i store stykker. Skub morellerne i en vask med koldt vand, og pakk derefter håndklæder ind for at græde overskydende vand, de har absorberet.
   • Smelt halvdelen af smøret på medium varme i en tung støbejernspande eller en anden tung bundpande. Placer benene først i gryden og kog langsomt, indtil de er brune. Derefter tilsættes Bryststykkerne med knoglen til pandehudsiden nedad og koges, indtil de er sprøde, efterfulgt af de andre halvdele af brystet og til sidst lårene, som du har fjernet knoglen fra og koger hurtigst.
   • sørg for, at smøret ikke brænder, gryden skal kun være på medium varme. Tilberedning af kyllingen langsomt som dette tager tid på komfuret, så vær tålmodig, du kan også bage dem i ovnen lidt, hvis du vil.
   • når kyllingen er kogt, skal du fjerne den fra gryden og lade hvile i en ovn på den varme indstilling, skiftevis kan du blinke kyllingestykkerne i en varm ovn inden plettering.

   Pan Sauce

   • tilsæt resten af smøret i gryden sammen med skalotteløg og kog i et par minutter, tilsæt morellerne og kog, indtil de er juice, der er fordampet, og gryden er næsten tør. De-glasur gryden med vinen, reducer med halvdelen, tilsæt derefter sherry til gryden og reducer med halvdelen. Tilsæt demi-glace i gryden, derefter fløden, og reducer, indtil saucen dækker bagsiden af en ske.

   Plating

   • krydre morelsausen efter smag med salt, plade derefter skålen ved at lægge to stykker kylling (et let kød og et mørkt og et stykke med en knogle fortrinsvis) på hver plade, lur derefter med morellerne og deres sauce og server straks. Alternativt kan kyllingen serveres familiestil ved at lægge kyllingen i en gryderet og hælde sauce og moreller over toppen.

du kan også tjene skålen familie stil i en gryderet.