Pappardelle al rag Lars di cinghiale

Boarn at være vild.

vildsvin lyder eventyrlystne—og det viste sig bestemt for Robert Baratheon. Endnu, vildsvin er blevet byttet af mere end bare blodtørstige, udsvævende konger; det har prydet middagsbordene for almindeligt folk i hele Eurasien i årtusinder. Jagtspil er stadig en almindelig praksis i lande, der er mindre afhængige af industrielt landbrug og kommercielt forarbejdede fødevarer. I Toscana, hvor dyrets befolkning er udbredt, er jagt på vildsvin en tradition og en lidenskab. Toscana afholder ti årlige messer og festivaler for at fejre dyret og de fødevarer, det inspirerer. Rag Kristian di cinghiale, der betragtes som en signaturskål i regionen, er overdådig og mættende på alle måder. Hvis du er vild med pulled pork, skal du forberede dig på at komme ind i en helt ny verden af smag.

uanset om det er opdrættet eller jaget, er vildsvin en lækker, sund mulighed. Det er slankere og højere i protein end oksekød, kylling eller ikke-vild svinekød. Smagsprofilen er op til subjektiv fortolkning, men er generelt karakteriseret ved at smage et sted imellem domesticeret svinekød (det er jo en gris) og vildt. Folk hævder, at dyret bliver gamier, når det bliver ældre; imidlertid, Jeg finder smagen tættere knyttet til min personlighed—på den søde side med et strejf af nøddethed.

vildsvinens smag er utvivlsomt bidraget til, hvilke afgrøder de foder—og ved foder mener jeg invadere. Generelt består deres kost af agern, æbler, græs, hickory nødder, pekannødder, rodgrøntsager—og for nylig har de skabt kaos på Sangiovese og andre drueafgrøder i Norditalien. Jeg er sympatisk, da jeg også har været kendt for at skabe kaos på Sangiovese druer—men kun efter gæring. At betale ordentlig hyldest til dette fine dyr, det er kun rimeligt, at vi koger det i en årgang, der har en særlig lyst til.

Rag larg. Hvad fanden er det?

hvis du straks tænkte på den flaske grusomhed på købmandshylderne-skam dig og dit syndige sind! Rent faktisk, det var smart at mærke en flaske sauce ved hjælp af dette navn…ikke desto mindre, det er verdener væk fra noget, der ligner en faktisk rag Lira. Jeg tror, at de endda har accentmærket vendt på bogstavet “u”.

der findes en tidlig barndom hukommelse for at spørge min bedstefar, hvorfor vi aldrig købte supermarked flaske sauce. Denne undersøgelse blev mødt med en akavet pause efterfulgt af et blik, der kun kan beskrives som øget forvirring gift med ren afsky. Den katolske skyld svulmede inde i mig. Jeg foreslog kun dette af hensyn til effektivitet, men følte, at jeg vanhelligede et helligt ideal. “I mennesker gør intet andet end at arbejde,” tænkte jeg, “måske åbner færdiglavet sauce din tidsplan.”

der skete noget den dag, der blev indgroet i selve fibrene i mit væsen. Butikskøbte, færdigpakkede ting er anathema. Husk, at udvælgelsen af tilgængelige pre-bottled sauced da jeg var barn lignede noget, der lignede et marked i The Handmaid ‘ s Tale. Disse dage, der er et par anstændige produkter derude for at få dig igennem en hurtig pastamiddag på et stramt budget. Ingen af dem, imidlertid, er en kludkrus.

udtrykket rag-Kurt er afledt af den franske Rago-Kurt. Rago karts i fransk køkken er mere beslægtet med komplekse gryderetter end saucer og indeholder næsten altid stærkt krydret kød. Tilsvarende, i Italien, en kludkrus defineres som en kødbaseret sauce, der ofte serveres med pasta, men som ellers kunne serveres. De to mest populære sorter af rag-karrus i Italien er den norditalienske rag-karrusellen alla Bolognese fra Emilia-Romagna-regionen og den syditalienske rag-karrusellen alla Napoletana fra Campania.

en fortælling om to saucer

Bolognese sauce er konventionelt lavet med malet kød (kalvekød, svinekød, pancetta), lige dele løg, gulerod og selleri i soffritto, hvidvin, meget lidt tomatprodukt (normalt pasta) og endda tilsætning af mælk og osteskorpe. Det valgte lipid i denne region er ofte smør, da Norden har en overflod af malkekøer. Resultatet er en rig sauce, hvor kødet absorberer næsten al fugt; ofte omtalt som en tør sauce. Bolognese sauce er nok den mest spist kød-sauce i verden.

i modsætning hertil består en Napoletana-stil sauce af hele stykker oksekød og svinekød, pølser, skinkehocks, kødboller, oksehaler og endda hårdkogte æg. Hvert af disse proteiner bliver et særskilt tilbud efter en lang braise i den tomatrige sauce. Syditalienske saucer har generelt et højere forhold mellem løg og gulerod og selleri og mere hvidløg, favoriserer rødvin frem for hvid, og har en robust tomat-tung base, ved hjælp af de verdensberømte San Marsano-tomater dyrket i den vulkanske jord på Vesuv, hvilket giver de “røde” saucer, som folk ofte forbinder med Italien. Olivenolie er det mest almindelige madlavningsmedium på grund af overflod af oliventræer og omvendt manglen på malkekvæg. Dette forklarer også, hvorfor Bufala, berømt i hele Campania, er lavet af bøffelmælk.

som du kan se, har de to mest populære eksempler på rag karrus kun en lille lighed med hinanden i komposition, teknik eller præsentation. Ikke desto mindre deler de de overordnede kriterier for en kludkrus—hvilket er, at de begge er en kødbaseret sauce.

Nonna ‘ s sovs

din Klans matriark har arbejdet over området for det, der synes at være en evighed, kun for at skænke hendes familie den majestæt af alle ting, som hun kun kan skabe: hendes søndagssauce (cue angelic voices). Det er en italiensk-amerikansk ting: sovs; helt afledt af traditionen med langsomt simmerede kludkrysser i hele Italien.

meget kan læres om en familie fra sovs. Min oldemor emigrerede fra Sicilien med min bedstefar. Nogle af mine kæreste barndomsminder er fra at være i køkkenet med dem som barn. Hun kaldte aldrig sin rag – “sovs” – jeg tror ikke, hun vidste mere end fem ord på engelsk, meget mindre nogen daglig tale; imidlertid, mange bedstemødre inkluderer min kones. Alligevel, da jeg blev ældre og mere vidende om italiensk køkken, indså jeg, at mange af de opskrifter, jeg lærte i barndommen, ikke var sicilianske. Nonna ‘ s Rag Kurt var alla Napoletana, ligesom mange af de andre opskrifter, hun og min bedstefar lærte mig. Dette førte til at undersøge en veldokumenteret historie om Capuano-familien i Napoli, hvilket førte til opdagelsen af den gamle etruskiske by Capua lige uden for Napoli.

hele 23andMe til side var at styrke, at du kan lære meget om din egen familie eller en andens gennem deres mad. Hvilke former for pasta foretrækker de? Er der særlige antipasti de elsker at tjene? Hvilken type klud, der bobler i gryden? Hvis det er rag Kurt di cinghiale, er det tid til at åbne en flaske Chianti og diskutere renæssancekunst.

en Brosme-en skål, der er alt andet end vildsvin

til sammenligning er rag Karri di cinghiale meget tættere beslægtet med rag Karri Bolognese. Da oprindelsen af denne skål kommer fra det nordlige Italien, forbliver kødet i saucen i strimlet form (jordsvin ville være acceptabelt). Den lange, langsomme braise gør det muligt for kødet at absorbere fugtigheden, hvilket giver en tyk, hjertelig, gryderet-lignende rag prisT. Pappardelle pasta er den traditionelle akkompagnement, da pastaens tykkelse står op til den hjertelige smag og konsistens af denne sauce.

medmindre du jager eller fælder dit eget spil, skal du kun købe vildsvin fra en velrenommeret slagter eller specialbutik, der garanterer et menneskeligt opdrættet dyr på en naturlig, antibiotisk og hormonfri diæt af græs, rødder, nødder, frugter, agern og korn.

marinering af vildsvinet natten over er et vigtigt skridt, da det mør kødet og frister noget af gaminess. Hvornår har iblødsætning af kød i vin natten over været en dårlig ide? Aldrig er svaret på det spørgsmål.

tilsætningen af enebær er en klassisk toscansk teknik, da de virkelig supplerer smagen af vildsvinet. Brug flavorful, friske laurbærblade, urter, enebær og peberkorn. Kasser de krydderier, der har været i dvale på bagsiden af dit skab siden 2009. Derudover skal du bruge en lokal toscansk vin. Det behøver ikke at være en Super toscansk, du sparer til, da du mistede din jomfruelighed, eller Barbaresco gemte sig på loftet, da du fornyede dine løfter. Bare noget du ville drikke unreluctantly. Husk efter alkoholen koger ud, den rå smag af vintage rester. Hvis du ikke ville drikke det, hvorfor ødelægge din skål med det? P. S. for ægthedens skyld, køb noget flaske er den samme region som den skål, du vil forberede.

Fortæl mig, hvad du spiser, og jeg vil fortælle dig, hvem du er. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

vildsvin er ikke så esoterisk som det lyder. Ofte markedsført som en delikatesse, det var en del af en normal kost i dette land for ikke længe siden. For et par generationer tilbage spiste flere mennesker mere spil end kylling. Industrielt landbrug og kommercielt forarbejdede fødevarer ændrede dette uden tvivl til det værre. Livet uden det lokale supermarked efter eget valg, færdigpakket måltidsleveringstjeneste eller en af de utallige fastfood—virksomheder inden for et stenkast fra din nuværende position ville være mindre praktisk-intet argument der. Bare ikke vige tilbage fra enhver mulighed for at prøve noget nyt, fordi det er ukendt. Tænk svinekød skulder kun bedre.

også tak for at sætte op med ikke en—men to—ekstreme vildsvin ordspil. Nu hvor du har lidt igennem det…Buon Appetito!