perfekt daglig slibning

gæring er en væsentlig del af at omdanne rå kakao til lækker chokolade. Dette behandlingstrin bidrager til udviklingen af smag og surhed af slutproduktet. Men hvad sker der faktisk under processen?

læs videre for at lære mere om den mikrobielle aktivitet, kemiske reaktioner og andre elementer involveret i kakaofermentering.

Lee este kunst, der er en espa, er en person, der er en mand, der er en mand, der er en mand, der er en mand, der er en mand?

friske kakaobønner, der er blevet halveret for at afsløre et violet indre frø i Ecuador. Kredit: Jeana Cadby

fermentering i en Bønneskal

fermentering er afgørende for smagsudvikling og den endelige surhed af kakaobønner. Faktisk er det blevet sagt, at uden gæring ville kakao slet ikke have nogen smag. Men en ting bør præciseres: kakaobønner er ikke gærede.

gær, bakterier og gær gærer snarere den saftige hvide papirmasse eller baba, der omgiver kakaobønnerne. Bønnerne tåler varme, syre og gæringseffekter fra fermenteringen af pulpen og transformeres, både internt og eksternt, som et resultat.

selve pulpen er steril, før den fjernes fra bælgen, men naturligt forekommende gær og bakterier finder snart vej til pulpen, når bælgen åbnes. Disse mikrobielle inokulanter kommer fra en række kilder i det lokale miljø. Dette kan være ydersiden af bælgen, Arbejdernes hænder, besøgende insekter eller simpelthen fra luften. Nogle gange introduceres kakaoen til udvalgte inokulanter med en planlagt mikrobiel cocktail.

Lær mere i en trinvis forklaring af Kakaohøstning & behandling

en åben cacao pod er besøgt af frugtfluer i Vietnam. Kredit: Jeana Cadby

forskellige Fermenteringsmetoder

Fermenteringsmetoder varierer afhængigt af regionale præferencer og tilgængelighed af ressourcer. Individuelle producenter vil træffe forskellige valg i typen og størrelsen af fermenteringsbeholderen, de bruger, antallet af dage, de fermenterer kakao til, hvor ofte de drejer kakao, forkonditionering af papirmasse (pod-opbevaring inden gæring) og andre faktorer.

men generelt følger al kakaofermentering en lignende proces, herunder en anaerob fase og en aerob fase. De specifikke detaljer i hvert trin er påvirket af en lang række faktorer, ikke begrænset til pod modenhed, klimatiske og omgivende vejrforhold, pod kvalitet og batchstørrelse.

du kan måske også lide søde godbidder: Hvordan laves fin chokolade?

gæring af kakaobønner i Filippinerne. Kredit: Jeana Cadby

den anaerobe fase

anaerobe forhold er simpelthen miljøer, der mangler ilt. I kakao skaber papirmassen, der omgiver tæt pakket bønner, en saftig barriere, der blokerer luft fra at komme ind i systemet. Pulpen består af vand, høje niveauer af sukkerarter (saccharose, glucose, fructose) og forskellige syrer.

disse sukkerarter og den høje surhedsgrad i papirmassen skaber ideelle betingelser for mikroorganismer. De vigtigste aktører i denne fase er gær, mælkesyreproducerende bakterier og papirmasse.

ved hjælp af anaerob respiration forbruger gær hurtigt simple sukkerarter og producerer kulsyre, ethanol og lave mængder energi. Mælkesyreproducerende bakterier omdanner citronsyre, glukose og andre kulhydrater i papirmassen til mælkesyre. Mikrober arbejder døgnet rundt for at producere ethanol og mælkesyre. Du kan se små bobler af kulsyre gurgle op til overfladen af kakao i denne fase.

i de tidlige stadier af fermentering nedbryder aktiv gær sukker, der findes i kakaopulpen, og producerer bobler af kulilte. Kredit: Jeana Cadby

hjælper også med at nedbryde papirmassen og omdanne den til en væske, der løber af og er kendt som sved. Efterhånden som massen nedbrydes, er der mere plads til luft til at komme ind i processen. Citronsyre nedbrydes også og løber af med svedene, hvilket hjælper med at øge fermenteringens samlede pH. Kombinationen af stigende pH og øget luftstrøm markerer begyndelsen på den aerobe fermenteringsfase.

arbejdere i Filippinerne vender gæringskasser for at introducere mere luft. Kredit: Jeana Cadby

den aerobe fase

aerobe forhold er miljøer, der indeholder ilt. I kakaobehandling blander og flytter producenterne bønnerne, en proces kendt som “drejning”, for at inkorporere ilt. Indflydelsen af dette ilt varierer baseret på fermenteringsstil, kar, isolering og størrelsen af fermentet. Men at dreje bønnerne vil altid gøre fermenteringsprocessen mere ensartet på tværs af batchen.

det aerobe Stadium sprænger med varme. Under dette trin dominerer og ilter eddikesyreproducerende bakterier ethanol og syrer (citronsyre, æblesyre, mælkesyre) for at producere eddikesyre. Denne eddikesyre nedbrydes yderligere i kulsyre og vand af iltet.

nedbrydning af ethanol genererer energi, der udtrykkes som varme. Disse eksoterme reaktioner øger kakaoens samlede temperatur. Når bønnerne drejes, slipper varmen ud, og den samlede temperatur falder, men den bygger derefter igen gennem introduktionen af mere ilt.

kombinationen af intens varme og diffusion af ethanol og eddikesyre i kakaobønnerne nedbryder cellevæggene. De vil ikke længere spire, og den beskadigede indre struktur bliver et sted for kemiske aktiviteter, der udvikler smagsforløbere forbundet med chokolade.

i Costa Rica er den ydre pulp af fermenteringsbønner blevet skuret, og de halveres for at afsløre iltet juice. Kredit: Jeana Cadby

rå kakaobønner har en bitter og astringerende smag på grund af deres høje phenolindhold. Anthocyaniner er en gruppe af disse polyfenoler, og det bidrager begge til astringency og giver den rødlilla farve.

fermentering tillader nedbrydning af proteiner og kulhydrater inde i bønnen, hvilket skaber smagsudvikling. Dette er hjulpet af mikrober, som skaber det perfekte miljø gennem fermentering af kakaopulpen omkring bønnerne.

i Vietnam kontrollerer en producent kurve med gærende kakao dækket af bananblade. Kredit: Jeana Cadby

en gæret kakaobønne smager ikke som kakaonibs – for det skal du tørre og stege bønnerne. Men gæring er en vigtig proces for at skabe de kemiske forbindelser, vi forbinder med den ønskelige chokoladesmag.

nød dette? Du kan også lide rå kakao & chokolade: sundhedsfødevarer eller farlige vaner?

skrevet af Jeana Cadby.

PDG Cacao

vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores cacao og chokolade nyhedsbrev!