praktisk guide til splinterny din molcajete

købte du en molcajete? Tillykke!

du kommer hjem, og du har det i dine hænder. Du kan efterlade det på en hylde som et dekorativt element, fordi molcajete faktisk er smuk. Købte du den med grisens ansigt? Der er nogle med bånd på omkredsen eller med tusind detaljer: høj, stor og lille, men måske deres særkende er de tre ben, der holder dem i konstant balance, der er en reel detalje Prehispanic kunst.

overvej at denne stenfigur kan være nyfremstillet, men det er faktisk et værktøj designet for tusinder af år siden.

princippet om at bruge to sten til at male mad, en som base ved siden af en mindre, der bruges som en “hånd” eller pistil, er et af grundlaget for alle forhistoriske værktøjer; i dem er grundstenen som en skål eller beholder, der giver dig mulighed for effektivt at male ethvert produkt, hvad enten det er tørt, såsom frø eller korn (og derfor lave mel) eller frugt og grøntsager til at lave pasta eller saucer.

alle kulturer i den antikke verden skabte en slags værktøj til dette formål, og gennem århundrederne udviklede hver region i verden sine arketyper med materialer og former i henhold til deres miljø og brug.

der er to meget veldefinerede former:

1) Metat, som suppleres med metlapil. Dens vigtigste funktion er at male nikstamalen for at gøre dejen af tortillas, men det bruges også til at male tørrede chili og frøene fra mol, pipianer og adobos.

2) Molcajete bruges sammen med en anden sten kaldet tejolote, temolote, temanchenristn eller temachristn, til at lave de mest typiske saucer af Meksikansk køkken.

disse instrumenter er lavet her med basalt, en relativt porøs vulkansk sten, der gør det muligt at male enhver ingrediens til perfektion. De gør dem i nogle steder som San Salvador El Seco, Puebla; San Andr.

Rolu, fra Indien, er lavet af samme materiale som molcajete. // Foto: Speciel.

det kan siges, at både ved sin form og ved sin funktion hører molcajete til den store familie af mørtel, der findes i verden, meget tæt knyttet til Rolu i Indien, selv af materialet; også Indonesiens Lesung, er meget ens, selvom der er træ. I disse instrumenter er krydderierne til den berømte masala, curry og tusind andre saucer, mojos og marinader malet.

fra den arabiske kultur har vi den Almofaris, der er blevet brugt i århundreder fra Marokko og Portugal til enderne af Asien. Det er normalt lavet af sten, normalt marmor, selvom det er muligt at finde dem i de mest forskellige materialer og endda i metaller som bronse, kobber eller sølv.

måske er den mest kendte keramiske mørtel i verden Subirachi, fra Japan, hvor folk maler de forskellige ingredienser i deres køkken. Den er lavet af porcelæn og bruges sammen med en træpistil, kaldet surikogi.

der er også keramiske molcajetes med en stribet og ru baggrund, Dette havde sin apogee i præklassisk (1200 F.kr.), og selvom den stadig er fremstillet, er dens funktion temmelig dekorativ.

for at male korn i Indonesien anvendes lesung, lavet af træ og med pinde. // Foto: Speciel.

mørtelen er lavet af sten, træ, keramik eller metal og har gennem århundreder bevaret den samme form og funktion, der bruges til dato i køkkenet som i farmaceutisk, kemisk eller magisk.

det er rigtigt, at alle disse historiske instrumenter har mistet deres gyldighed på grund af udviklingen af flere husholdningsapparater. Tidsbesparelserne ved at bruge blenderen er indlysende, men i den forstand kan det være lettere at blot åbne en dåse. Du køber tid, du mister smag.

Sådan helbredes din molcajete

før du bruger en molcajete for første gang, er det vigtigt at “helbrede” det, og det er den traditionelle måde at gøre det på:

hæld i skålen tre spiseskefulde af enhver type ris, lige fra pakken, simpelthen rå og tør ris sammen med en spiseskefuld salt, grov eller fin.

start slibning med tejolote forsigtigt. Ideen er at rotere indholdet og intensivere kraften lidt efter lidt, så stenens modigste kanter blødgøres. Det handler ikke om at lave mel ud af denne ris.

efter et par minutter bliver alt gråligt, netop på grund af stenstøvet, der kommer ud. Fortsæt med at bevæge dig i mindst fem minutter.

dette skal også tjene som træning, da riskornene opfører sig næsten som en væske inde i skålen, ideen er, at der lidt efter lidt ikke kommer et korn ud af molcajete.

Øv disse bevægelser:

• i en cirkel. Op, i midten, ned.
• Spiral, stigende og faldende.
• lige slag, fra kant til kant som i et ur: fra 12 til 6, fra 6 til 1, fra 1 til 7, fra 7 til 2 osv.

du vil snart opdage, at tålmodighed er nøglen til at mestre instrumentet.

når du føler dig træt, tilsæt to spiseskefulde olie, en hakket grøn chili, en hvidløgskage og prøv at male alt, koncentrere, gentag bevægelserne.

i alt skal de være 10 minutters slibning og slag.

efter denne procedure kasseres indholdet af molcajete og vaskes grundigt med sæbe og vand. Det er vigtigt at skylle det helt godt.

nu er molcajete klar til at begynde at lave enhver sauce.

ingredienserne i saucerne

saucer, en af de foretrukne opskrifter at lave i molcajete. // Foto: Speciel.

chili og tomater er grundlaget for Salsas. Begge produkter er hjemmehørende i Amerika, og før opdagelsen af denne halvkugle var helt ukendt for resten af verden.

men andre produkter, der ikke er Amerikanske, såsom løg, hvidløg, koriander og endda citron og flere krydderier, bruges også i saucerne, som alle blev bragt af europæere fra de tidlige dage af erobringen.

det er fascinerende at forestille sig, hvordan ingredienserne i disse rundture blev tilpasset hvert terræn, så køkkener rundt om i verden endelig blev forstærket og afrundet deres nuværende egenskaber.

der er tre hovedtyper af saucer: dem, hvor alt går rå; dem, der bruger kogte eller ristede ingredienser på gryden, og endelig dem, der kombinerer kogte og rå komponenter: der er tusinder af opskrifter!

når du bruger en molcajete, er friske, smukke og rige produkter også uundværlige; kokken opfatter og kender alle detaljer, kvaliteten af dets råmateriale, mængderne af smagen og elementerne i krydderierne.

på denne måde vil slutproduktet være unikt, frisklavet og dets tid, gennemsyret af en tradition; et produkt, der ikke kun har investeret tid, dedikation og en god knytnæve af illusion, også han har lagt kærlighed, og det er måske den vigtigste ingrediens.