Sådan tilberedes cikader, ifølge 3 Richmond, Va., Kokke
lige siden sommeren 2004 har jeg været sulten efter bugs. Det var da Cicada Brood gjorde sit sidste 17-årige udseende, og da en Google-søgning viste en all-cicada kogebog fra vest Virginia, med snesevis af opskrifter af kvinder ved navn Bea og Mabel. Jeg blev straks oprørt og tvunget. Min kone var bare oprør.
næsten et årti på, og den bog er forsvundet fra internettet, så usandsynligt at dukke op igen nu som Brood N. (måske i 2021?) Men det var rigtigt, jeg sværger, og det var mit første bevis på, at jeg ikke var den eneste eventyrlige spiser, der længtes efter at invitere denne lejlighedsvise entomologiske gæst til middag.
de gamle grækere var for eksempel entusiastiske spiser af cikader for vores vestlige eksempel. Glem phyllo, skrev Aristoteles, ” cikadens larve ved at nå fuld størrelse i jorden bliver en nymfe; så smager det bedst, før skallen er brudt. Først er mændene bedre at spise, men efter copulation er hunnerne, som derefter er fulde af hvide æg.”
en anden stor civilisation elsker også cikader: vores. Fra vest Virginia, hvor den kogebog udråbte de fornøjelser, der skulle fås fra denne “rejer af snavs,” til Maryland, hvor i denne kogebog cikader får stjernebehandlingen, der normalt er forbeholdt blå krabbe, og på sydpå, østkysten har overdådig opmærksomhed på denne ultimative sæsonbetonede delikatesse, hvis sæson kommer, men en gang hver 17 år eller deromkring.
derfor længtes jeg efter at vide, hvad alt brummer handlede om. Jeg voksede op i Virginia, og jeg husker at spise nogle usædvanlige ting-pimento ost, egern og syltede okra pop til at tænke på. Men cikader?
viser sig for alle lore om Sydlige cicada-spise traditioner, levende vidner til sådanne måltider er så meget myte som noget grækerne nogensinde kogt op. Ingen, jeg kendte, havde nogensinde spist dem.
ikke at blive afskrækket, besluttede jeg at komme til kødet af sagen, og at gøre det i høj stil. For at markere tilbagelevering af Brood II, jeg corralled nogle velanskrevne kokke fra min adopterede hjemby Richmond, vilje, at legitimere bestræbelserne:
* Jason Alley, ejer af Comfort and Pasture, to af Richmonds mest populære og berømte restauranter og en hengiven udøver af Haute Southern cuisine
*
vil være køkkenchef på den veganske restaurant Ipanema, men en kødædende (og aspirerende entovore) selv
*
John Seymore styrer køkkenet til frokost., men tilbragte næsten 12 år på Richmond staple-og soggy journalistens vandhul-Joe ‘ s Inn, som byggede sit ry på bagt spaghetti retter
nu var jeg bare nødt til at finde skadedyrene. Det viser sig, det sværeste ved at fange en bibelsk pest er at finde en bibelsk Pest at fange.
For al den store snak om Brood II, der sværmer det centrale midtatlantiske, drukner alt sollys, når de stiger op fra deres 17-årige huler i en stor bankende drone, var de små buggere ligefrem coy. Dels på grund af en våd, kølig forår, vores cicada sværm var moderigtigt sent.
inden for få timer efter deres første fremkomst i slutningen af April, cikader fik næsten lige status på sociale medier som killinger. Med internettet oversvømmet i rapporter om pulserende horder vest og nord for Richmond, det syntes sikkert at antage, at jeg simpelthen ville skrabe den nærmeste liggestol eller parkerede bilhætte i en frysepose og færge middag til mine ventende kokke.
men to uger inde, og efter at have spildt gallon gas på central Virginias bagveje, der sporer øjenvidnerapporter, besluttede jeg, at spændingen ved jagten var en brummer. Indtast en villig Facebook-ven, der har tendens til at vågne tidligt nok til at samle de mest ømme cikader for mig.
han kontaktede mig på en mandag, og vi arrangerede en afhentning den følgende dag. Hans gård, forsikrede han mig, var fuld af dem hver morgen. Og hans træer var pakket ved middagstid. 9 for at se hans bugs tage til træerne, hvor de sluttede sig til sværmens uophørlige brummen. Jorden, som ved daggry tidlige lys, tilsyneladende havde lignede en kravle tæppe af nyligt opstået nymfe cikader, var nøgne. Men i hans Køleskab i to store fryseposer havde min ven samlet næsten 100 bugs og plukket dem, før deres karapaces tørrede, og mens deres vinger stadig var for duggede til at flyve.
(til rekorden, min kilde forsikrede mig om, at hans cikader var organiske. Han bruger ingen græsplænekemikalier, hvilket betyder, at min frokost ikke havde marineret i 17 år i en Ortho saltlage. Godt at vide.)
for alt hvad du er interesseret i at prøve dette derhjemme, får den tidlige fugl fejlen. Tryk på slumringsknappen, og dit byttes vinger er tørre nok til at tage til træerne, hvilket gør at fange dem ikke værd at bruge energien på at klatre og løbe efter dem. Vigtigst er det de nyligt fremkomne cikader, der gør det bedste, mest ømme at spise-især hvis du snag dem, mens de stadig er en mælkehvid farve.
de fryser også meget godt. Mens to af mine kokke arbejdede med friske cikader, blev alleys indsats forsinket med en uge. Der var ingen mærkbar forskel i smag eller tekstur. De smagte alle, som Alley kortfattet udtrykte det, ” som bugs.”
og hvis nogensinde en bug fortjente vores kulinariske opmærksomhed, er det cikaden-sukkulent inde i et ømt, men fast karapace, der tygger let. Afslørende delikate smag hvis korrekt krydret (dvs. blot tilføje salt), de husker smag og tekstur af soft-shell krabbe, men med subtile overtoner af kogte jordnødder, den slags kun en backroads tankstation kan virkelig gøre ret.
og når du overleverer spande af dem til kokke som Alley, Vickovsky og Seymore, er de en åbenbaring.
kok Jason Alley forbereder cikaderne.
(Credit Ash Daniel)
Cicada og havtaske pølse var som intet jeg nogensinde havde haft. Forbereder først en tyk remoulade af pureret havtaske, æggehvider, og tung fløde, han foldede forsigtigt i sine cikader, som han først havde blancheret, og lidt hakket basilikum.
hver rullet pølse blev derefter igen kort nedsænket i kogende vand og derefter stegt, indtil ydersiden var gyldenbrun. Smagen, når du kom forbi buggy hovedingrediens stirrer ud af en pølse i ulige vinkler, var delikat og briny, hver bid præget af den delikate crunch og frigivelse af bugs.
Vickovsky ‘ s Baja-stil cicada tacos-bugs let paneret i majsstivelse og stegt-tjente også fair marks. De lignede bugs i mime makeup beliggende i senge af koriander, tomater, og bok choy, men spisningen var god, med cikader, der tjener som en passende stand til hvidfisk.
endelig var kokken Seymores cikader og traditionelle grits i sydlig stil en naturlig parring. Når alt kommer til alt, hvis cikader rejer af snavs, skal de stå fint for deres lyserøde fætre ovenpå. Og igen cikader målt op til udfordringen, selvom Seymore gik lys på saltet. Ligesom rejer afhænger cikader for deres smag af krydderier. Det sagt, skålen var stadig fantastisk, og det matchede ethvert rejer-og-grits måltid, jeg har spist. Jeg kan varmt anbefale det.
du bliver sandsynligvis nødt til at gøre det selv, selvom: kokkene troede ikke, at de sandsynligvis ville sætte dem på menuen når som helst snart.
” virkelig ved jeg ikke, hvad lovligheden af at sælge dem i restauranter ville være,” sagde han og gætte sundhedsafdelingens reaktion ville være at implementere reguleringsfejl.
Stadig, Frokost. ejer Rick Lyons tyggede over cikadernes bredere appel. “Jeg kunne helt sikkert se dem som en bar snack et eller andet sted,” sagde han. “Nu, hvis vi kunne finde ud af, hvordan vi pakker dem i bacon…”
–Chris Dovi
Charleston ostegryn og sorte cikader med grillede løg og peberfrugter
4-6 portioner
ingredienser
30-40 cikader (samlet, når de kommer ud af jorden, fjern hoveder, ben og vinger)
1 rød peber, tyndt skåret
1 grøn peber, tyndt skåret
1 spsk. olivenolie
1 1/2 spsk. Sorte krydderier (opskrift følger)
Salt og peber efter smag
1 spsk. smør
Charleston ostegryn (opskrift følger)
forberedelse
i en lille gryde bringes 2 kopper vand til kogning. Tilsæt cikader og kog 4-5 minutter. Tøm og sæt til side. Grill peberfrugter og løg indtil al dente, krydre med salt og peber. Afsætte.
varm saute pan indtil varm. Tilsæt olivenolie, derefter cikader. Sauter 1-2 minutter. Tilsæt sorte krydderier, løg og peberfrugter. Sauter 1-2 minutter mere. Afslut med smør.
serveres over Charleston ost Grits.
Charleston Cheese Grits
ingredienser
1 1/2 kopper hurtig madlavning eller gammeldags grits
1 tsk. salt plus mere efter smag
2 kopper mælk
1 kop tung fløde
6 spsk. smør
frisk malet sort peber
forberedelse
i stor, tung gryde bringes 6 kopper vand i kog. Tilsæt korn og 1 tsk. salt, rør for at kombinere. Når grits tykkere, tilsæt mælk, fløde og smør derefter vende tilbage til kog. Reducer for at simre, dæk og kog 45 minutter til 1 time, eller indtil grits er møre, glatte og cremede. Smag til med salt og peber.
sorte krydderier
ingredienser
1 1/2 spsk. paprika
1 spsk. hvidløgspulver
1 spsk. løgpulver
1 spsk. timian
1 tsk. malet sort peber
1 tsk. cayennepeber
1 tsk. oregano
1 tsk. salt
1 tsk. peber
forberedelse
bland ingredienserne grundigt.
Bemærk: Denne opskrift er ikke testet af Bon Appetit Test Kitchen.
