slagterens Info Blog

denne tid af året tror du måske, at kold forkortelse er et resultat af, at mænd slutter sig til Isbjørneklubben, men det er virkelig noget andet. Kold forkortelse er resultatet af nedkøling af en slagtekrop for hurtigt efter slagtning. De fleste mennesker er ikke klar over mængden af ting, der skal finde sted lige efter udtagning for at skabe den maksimale mængde ømhed i kød.
først vil jeg gøre mit bedste for at forklare, hvad kold forkortelse er uden at blive for teknisk. Når et dyr slagtes systemet til transport af ilt til cellerne lukker ned, naturligvis. Dette får pumper, der bevæger adenosintrifosfat (ATP) til at lukke ned og tillade calciumioner at

bind proteiner op, alt sammen på celleniveau. Dette er en del af processen med rigor mortis. Hvis slagtekroppen afkøles for hurtigt, forstørres denne tilstand, hvilket resulterer i muskelkontraktion, der forkorter muskelfibre, hvilket gør kødet hårdere. Tænk over det, når du bliver kold, ryster du og dine muskler strammer op. Det er ikke ligefrem sådan, men slags. Der er også naturlige symptomer, der sparker ind efter slagtning for at nedbryde og løsne muskelfibre, men en kold forkortet muskel forbliver hårdere og opnår aldrig ømhedsniveauerne i en korrekt kølet krop. Hængende en slagtekrop giver mulighed for, at nogle muskler strækkes, hvilket minimerer kold forkortelse for nogle muskler.
forebyggelse af kold forkortelse kan give problemer for en processor. For at forhindre det undersøgelser viser, at den friske pre – stringens slagtekrop ideelt set bør holdes på en balsamisk hule lignende temperatur på 60F 16C for omkring 10 – 16 timer. En stor oksekødsplante ønsker at flytte tusinder af dyr gennem hver dag kan ikke vente så længe, så mange vil fremskynde processen ved at anvende elektrisk stimulering på slagtekroppen. Den friske krop udtømmer meget af glykogenenergien, der gør det muligt for kold forkortelse at ske. Jeg så dette på en Cargill-fabrik for mange år siden. Det var som “klart” og bam, hele siden af oksekød rykkede. Et andet trick er at tilføje en calciumchloridopløsning i slagtekroppen, hvilket øger aktiviteten af de endogene stoffer, der nedbryder kød, når det ældes.
den gamle metode til langsom nedkøling var meget mere tilfældig. Hvis en slagtekrop har meget udvendigt fedt, en dårlig udbytteklasse 4 eller 5, vil slagtekroppen naturligvis køle langsommere, hvilket resulterer i mere mørt kød. Jeg kan huske, at jeg valgte bagkvarter af oksekød med min far på markederne på 14th street i NYC, og han ville altid kigge efter de ekstra fede. De koster os mere, men kvalitetsniveauet var altid meget højere, så vi kunne opkræve i overensstemmelse hermed. Plus vi ville købe en gammel tyr slagtekrop for magert oksekød til at blande i fedt trim til vores grind. Det kød var hårdt som en sko, men perfekt til slibning.
jeg har for nylig talt med John Jamison fra Jamison Farm i Latrobe PA, og han bekræftede 16 timers reglen for at holde en slagtekrop varm til den første del efter slagtning. USDA tillader ham at holde slagtekroppen ved denne varme temperatur i længere tid end hvad der anses for normalt. Han siger, at kvaliteten af slagtekroppen er stærkt forøget. Det meste af hans produktion er med lam, men han har også eksperimenteret med magert græsfodret oksekød, med gode resultater. Det er en delikat balance mellem mørt kød og mad født sygdom. Hvis en processor ønsker at lade en krop køle langsomt, skal de være flittige med at holde processen så ren som muligt.
en anden faktor, der kan påvirke kold forkortelse, er dyrets tilstand, når det er i live. Et roligt dyr, der ikke har haft mad i 24 timer, men ikke sultet, vil være mindre tilbøjelige til at have tilstanden end et dyr, der forværres eller stresses.
et andet eksperiment er blevet udført for at ændre muskelstrukturerne pre-rigor. Vi hænger normalt en krop ved gambrel på bagbenet. Dette strækker visse muskler, der garanterer, at de ikke kan udvikle kold forkortelse. Men hvad nu hvis vi hænger slagtekroppen i forskellige positioner? Dette ville give mulighed for strækning af muskler typisk lov til at forkorte. Dette åbner døren for små processorer til at gøre nogle brugerdefinerede ting. Det er meget vanskeligt for en stor processor at ændre den måde, de hænger slagtekroppe på, fordi alt er gearet til kædehastigheden og det udstyr, der bruges til at nedbryde alt.
lidt historie også. Landmænd, der slagtede deres eget kød, gjorde det ofte om efteråret, når temperaturerne ville variere fra lige over frysepunktet til omkring 60F. En gammel timer, der vidste, hvad de gjorde, ville slagtes en varm morgen og hænge slagtekroppen i et par dage i stalden med temperaturen langsomt sænket. Perfekt betingelse for udbud.
en af mine venner skød en hjort i efteråret, lige da vejret blev lidt varmt. Han hænger det typisk i cirka en uge, før jeg skar det til ham. Han var bekymret for de varme vikarer, og jeg bad ham om at slappe af, det gjorde han, og det gjorde også muskelstrukturen i hans hjorte. Det var et af de mest ømme vilde fangede kød, jeg nogensinde har arbejdet med.
så da temperaturen igen falder i denne uge, skal du huske på ikke at forkorte kulden, lad det være til isbjørnene.