tørrede kammuslinger: hvordan man forbereder og bruger Conpoy

tørrede kammuslinger Tilføj en fantastisk rig umami dybde til mange retter. Læs videre og lær hvordan du køber, forbereder, bruger disse ‘Conpoy’, eller Kurt, i dine egne opskrifter.

Hvad er tørrede kammuslinger?

tørrede kammuslinger er en meget værdsat ingrediens i kinesisk køkken og er simpelthen adduktormusklerne i friske kammuslinger, der er kort kogt og derefter tørret.

som med mange tørrede produkter intensiverer tørringsprocessen virkelig smagene, og den normale umami-sødme af friske Bugtskammuslinger eller havskammuslinger forstørres super i den tørrede sort.

du kan undertiden se tørrede kammuslinger kaldet ‘Conpoy’ i madlavningsbøger. Dette er den kantonesiske udtale af de kinesiske tegn ‘Kristian’, som udtales ‘g Kristian’ på mandarin.

disse små umami-bomber kan være ret dyre, så du finder dem ikke ofte i retter i ‘take-væk’ eller stærkt vestlige kinesiske restauranter. I mere fornemme virksomheder kan du dog se dem i menuen identificeret med det mere poetiske navn ‘Kristian’ (y Kristian), hvilket betyder ‘jade søjler’.

hvordan smager tørrede kammuslinger?

Conpoy når korrekt tørret og opbevaret har en skarp stærk marina aroma, der ikke er ulig tørret rejer, undtagen sødere.

hvad angår smagen, er det vanskeligt at beskrive oplevelsen for dem, der ikke har prøvet tørrede kammuslinger direkte, og det bedste, jeg kan foreslå, er at forestille mig sødme og umami marine smag af friske kammuslinger steget med en hel størrelsesorden.

selvom du ikke har været i stand til at prøve Conpoy direkte, kan du godt have oplevet smagen indirekte i madlavning og dypning krydderi kendt som ‘KSO Sauce’ . Denne lækre sauce er stærkt afhængig af Conpoy for den er rig, umami smag og bliver stadig mere udbredt i kinesiske restaurantretter i disse dage.

under alle omstændigheder, o du har købt nogle, vil du opdage, at intensiteten er bemærkelsesværdig, og det er en fantastisk godbid at spise dem tørre som små nuggets af fisk og skaldyr jerky. Når den er tilberedt og kogt, bevarer conpoyens kød stadig en dejlig rig sødme, og kun en lille mængde vil tilføje betydelig dybde til alle slags retter.

Sådan køber tørrede kammuslinger (Conpoy)

her kan du se en række forskellige størrelser af Conpoy i en nærbillede.

de største, der ses her, er tørrede havskammuslinger, omkring en tomme på tværs i største diameter. Du kan finde dem, der er endnu større end dette, men de har tendens til at være meget dyre. De større bruges sjældent hele i retter og har i stedet tendens til at blive strimlet

de mindre, der næsten altid er tørrede Bugtskammuslinger, er nyttige, når de bruges hele i supper og lignende. De er relativt billige.

de mellemstore, generelt små havskammuslinger, har tendens til at være de mest alsidige og kan bruges både hele og strimlet.

nogle tørrede kammuslinger kan være meget tørre, mens andre, især de mindre, kan have et meget højere fugtindhold og have en smidig fjedrende til deres tekstur. Alle er ret fibrøse, og dette ses let i de større typer.

når du køber, skal du kigge efter Conpoy med lysere nuancer af solbrun (de to typer midt i ovenstående billede illustrerer dette bedst), og som ikke er alt for sprøde. Hvis du kan finde dem til salg i bulk, snarere end pakket, skal du købe dem, der har en god stærk sød marine lugt, og undgå alt, hvad der har antydninger af ammoniak i aromaen.

Sådan opbevares tørrede kammuslinger (Conpoy)

Conpoy holder bemærkelsesværdigt godt… når alt kommer til alt har tørring været et middel til konservering af mad i tusinder af år nu.

du kan faktisk opbevare dem på ethvert køligt, mørkt sted, såsom et skab, især de tørrere, men jeg opbevarer mine i køleskabet.

i begge tilfælde skal du sørge for at opbevare din dyrebare conpoy i en tæt dækket beholder for at holde dem væk fra luften og enhver omgivende fugtighed. Jeg har faktisk haft nogle af mine holde temmelig anstændigt i flere år, men, som med noget, smagen vil begynde at falme over tid. Som hovedregel er det bedst at bruge noget, du køber inden for et år.

Sådan tilberedes tørrede kammuslinger ved blødgøring

Conpoy kan tilsættes som supper og langkogte ‘våde’ retter som gryderetter eller gryderetter, men til de fleste andre anvendelser skal de først blødgøres ved blødgøring.

for at suge, skal du bare dække conpoy med varmt vand og lade det være blødgjort. Længden af tid vil variere afhængigt af størrelse og indledende tørhed, men overalt fra omkring 30 minutter til en time eller to vil normalt tilstrækkeligt. Når det er blødgjort, kan kødet derefter makuleres i tynde fibre, som du ser ovenfor.

når conpoyen er blød, skal du sørge for at beholde blødgøringsvandet, da det vil være meget aromatiseret og kan tilsættes til det, du laver mad, det kan bruges straks til at give yderligere dybde til den samme skål, som den gennemblødte conpoy skal tilsættes (det er dejligt til saucer), ellers kan det reserveres og derefter tilsættes til andre supper eller lagre.

for at være ærlig finder jeg, at simpel blødgøring er alt, hvad der er nødvendigt for at forberede conpoy (selv de større sorter), men mange opskrifter antyder, at de dampes før brug, enten med eller uden en foreløbig blødgøring.

nogle gange tilsættes lidt risvin til blødgøring/dampende vand (og jeg tilføjede bare et lille stænk til dem, du ser dampende ovenfor).

jeg har også selv set opskrifter, der opfordrede til kammuslinger til at være helt dækket med intet andet end risvin før dampning, men det snarere slår mig som værende en smule overkill. I begge tilfælde, som ved simpel blødgøring, vil du også reservere væsken til kulinarisk brug, når kammuslinger er blødgjort.

Sådan bruges tørrede kammuslinger (Conpoy) til madlavning

en af de bedste måder at opleve conpoys smag og alsidighed for første gang er at makulere det tilberedte kød i almindelig ris (ved hjælp af blødgøringsvæsken som en del af madlavningsmediet, selvfølgelig). Tilsvarende kan strimlerne fra blot et par mellemstore tørrede kammuslinger også bruges til at tilføje vidunderlige noter af interesse til en ellers almindelig skål med nudler.

som allerede nævnt er conpoy fantastisk tilsat supper eller til andre retter måltider som hot-potter, gryderetter og gryderetter. De er ofte parret med æg i kinesisk madlavning (dampet eller krypteret) og kan opleve mange grøntsagsretter, især flashstegte greener

opskrifter ved hjælp af tørrede kammuslinger (Conpoy)