tidligere Noma-kok Christian Puglisi tager køkkenhaven til episke proportioner

enhver, der vagt er opmærksom på madverdenen, kender Noma-kokken ren Kristian Redsepis indflydelse. Navnet Christian Puglisi er sandsynligvis meget mindre kendt. Alligevel vinder Noma alun beundrere på begge sider af Atlanterhavet ved at bygge mere end bare restauranter—han har skabt et kulinarisk økosystem i København, med en økologisk gård som centrum. “Dette er ikke en smuk have. Nogle kokke laver 30 porrer, og de er færdige. Vi har 20.000 porrer, “siger Puglisi og tilføjer, at han” forsøger at give folk et indblik i, hvad der foregår, hvor maden kommer fra.”

omkring 45 minutter uden for byen har Puglisi dyrket omkring 120 hektar jord siden 2016. Kokken, der allerede har flere restauranter til sit navn fra en cafe og bageri hele dagen til en Michelin-stjernet destinationsrestaurant, ønskede at nærme sig mad på en helt ny måde. “I stedet for at sprede sig mere, vil jeg prøve at gå dybere,” siger Puglisi. “Jeg vil gerne have mere viden om, hvad vi gør. Jeg vil arbejde mere med de produkter, vi køber. For bare at lave et samarbejde lyder det godt, men så gør en landmand bare det, han altid gør, og det beriger mig ikke i den forstand, at jeg lærer af fejl. Hvordan lærer vi virkelig så? Vi dyrker det selv.”

fordi Puglisi ejer en forskelligartet gruppe af restauranter, er han i stand til mere effektivt at bruge alt, hvad han vokser. Mælk fra hans køer går til at lave osten til Baest, fine stykker af dyr er bestemt til den Michelin-stjernede Relae, og grøntsager høstes dagligt til familiens retter på Manfreds. Puglisi holistiske tilgang har sine jævnaldrende ser på i ærefrygt. Som James Beard prisvindende kok Justin Yu fra Theodore i Houston fortalte Robb Report for nylig, ” mand, hvis jeg en dag kunne være Christian Puglisi.”