vores seneste indlæg

jeg voksede op på Julia Child. Bortset fra nonna Angelina selv inspirerede Ingen min kærlighedsaffære med at lave mad mere. Mens andre børn spiste mælk og småkager og så tegnefilm, jeg løb hjem for at lave ris og ost og satte mig ned til den seneste rate af den franske kok. Og jeg huskede praktisk talt min mors originale 1963-udgave af Mastering the art of French Cooking, mens jeg stadig var en teenager, der boede derhjemme. Så da jeg så Julie og Julia med mine Folk, Brød jeg ud min egen godt slidte, hundeørede, næsten faldende fra hinanden ved sømmene 1986-udgave, købt, da jeg boede i Ny York efter advokatskolen, og begyndte at genkende mig selv med en gammel ven. Men den ret, jeg længtes efter, var ikke boeuf bourguignon. Så meget som jeg elsker den skål, var mine yndlingsretter fra Mastering kyllingfricass-kurserne. Og dette er en er måske den mest overdådige af alle-egnet til en dejlig søndagsmiddag: fricass kurte de volaille Kurt l ‘ancienne, eller” gammeldags kylling Fricassee med vin-Flavored fløde Sauce, løg og svampe”, på side 258.

som Julia siger, er dette ikke en vanskelig skål at udføre. Men det indebærer et rimeligt antal trin, så planlæg at bruge en god halvanden time eller endda to timer, afhængigt af hvor hurtigt du arbejder i køkkenet. Den gode del er, det kan gøres helt før tid og færdig lige før servering. Her er min (lidt forkortede) version af Julias opskrift:

madlavning af kyllingen:

Trin 1: til at begynde, saut liter en skiver løg, gulerod og selleri stilk i 4 spsk smør (jeg erstattet 2 spsk. smør og 2 spsk. 5 minutter, indtil næsten blød, men ikke brunet, i en stor braiser:

Trin 2: Skub grøntsagerne til siderne af skålen, og tilsæt en stegekylling, der er skåret op i stykker. Hæv varmen til medium og drej kyllingestykkerne ofte, indtil de er stivnet lidt uden at farve mere end en lys gylden gul—cirka 3-4 minutter. Sænk varmen, og dæk braiseren, og kog kyllingen meget langsomt i 10 minutter, drej stykkerne en gang. Kyllingen skal svulme lidt op og stivne lidt længere, men den skal ikke brune:

Trin 3: drys kyllingestykkerne med salt og hvid peber, derefter med 3 spsk. af mel. Drej, så melet er belagt med kogesmøret. Lad koge langsomt i 4 minutter, drej en gang.

Trin 4: tilsæt derefter nok varm kyllingebestand til næsten at dække kyllingestykkerne, så nok hvidvin til bare at dække stykkerne. Indsæt en urtebuket persille, frisk timian og et halvt laurbærblad i en lille osteklud ‘taske’. Dæk og lad det simre i 25-30 minutter:

forberedelse af garneringen:

Trin 5: mens kyllingen simmer, skal du lave nogle hvide braised perle løg og stuvet baby knap svampe (se noter nedenfor).

fremstilling af sauce:

Trin 6: når kyllingen er færdig, skal du fjerne stykkerne sammen med urtebuketten fra braisingpanden. Når væsken fortsætter med at simre, skal du skumme fedtet af overfladen. Hæv derefter varmen, og lad væsken reducere, indtil den er tyk nok til at belægge en ske pænt. Ret krydderierne.

Trin 7: pisk to æggeblommer og 1/2 kop tung fløde sammen i en skål. Når du fortsætter med at piske, skal du tilføje den varme kogevæske til skålen med skefulde, indtil du har tilføjet ca.en kop. Tilsæt derefter resten af væsken i en tynd strøm (eller ved skovle) og bland, mens du går. Hæld væsken—nu en sauce-tilbage i gryden og bring den i kog i ca.et minut, tilsæt madlavningssaftene fra løg og svampe. Før saucen gennem en fin sigte for at fjerne grøntsager og diverse små partikler tilbage i skålen. (Forresten må du ikke smide grøntsagerne tilbage i sigten; det er kokens privilegium at spise grøntsagerne, som er helt lækre!) Riv lidt muskatnød i. (Her opfordrer Julia til et par dråber citronsaft—formodentlig for at efterligne smagen af crristme fra pristche—men jeg fandt ud af, at vinen allerede havde givet skålen tilstrækkelig surhed, så jeg udeladte den. Og da jeg ikke syntes at have nok nok sauce, tyndede jeg det lidt med mere fløde.)

Trin 8: Arranger kyllingestykker, løg og svampe i en ren gryderet (eller som jeg gjorde, kan du rense braisingpanden). Sked over saucen for at belægge indholdet jævnt. Hvis du gør dette fremad, foreslår Julia at skje over mere fløde eller mælk for at forhindre, at der dannes en film.)

afslutning af skålen:

trin 9: lige før du er klar til servering, skal du bringe skålen tilbage til en simmer og lade den simre, dækket, i cirka 5 minutter, indtil skålen er fuldt genopvarmet. Fra varmen, tilsæt en spiseskefuld eller to smør for at berige saucen (!) og baste kyllingestykkerne med saucen, indtil smøret er helt smeltet ind i saucen. Server fricass-kruset i gryden, drysset med lidt finhakket persille.

noter

vegetabilske garnishes til denne skål er lavet som følger: perleløgene simmeres i smør og kyllingebestand, indtil de er ret bløde, men har ikke mistet deres form. Det meste af væsken skulle have fordampet, men løgene Bør ikke brune. I Mastering siger Julia, at dette vil tage omkring 50 minutter, men jeg finder ud af, at 30 er mere som det. Du kan spare dig selv meget tid og problemer ved at bruge frosne, skrællede perleløg. Svampene simmeres i vand, citronsaft og en knivspids salt i cirka 5 minutter. (Her finder jeg 10 minutter er bedre .)

Julia foreslår, at man serverer fricass-kurte de poulet-Kurt l ‘ ancienne med smørede nudler eller dampet ris. Vi havde det med nogle dampede baby kartofler, hvilket var dejligt. Vi gik forud for denne rige skål med en salade friser og fulgte den med en skål frisk frugt. En dejlig søndagsmiddag.

Julia forklarer, at en fricass-kurte en hybrid madlavningsmetode, der kombinerer både tør og våd varme. En kyllingeskål, der koges helt ved tør varme (f.eks. i smør eller olie), kaldes korrekt en sautkrus, mens en skål, der er kogt helt af våd varme, kaldes korrekt en gryderet. De mere opmærksomme læsere vil have bemærket, at denne fricass-kurte faktisk er en nær fætter til Coco au vin og en fjern fætter til boeuf bouguignon. Madlavningsmetoderne er faktisk ret ens, og de to retter deler de samme garnishes. Den største forskel ligger naturligvis i, at denne skål er ‘hvid’ og de andre ‘brun’. I’ hvide ‘ retter undgår kokken omhyggeligt at brune ingredienserne, de våde ingredienser inkluderer hvidvin, og saucen afsluttes med æggeblommer og fløde. I’ brune ‘ retter er kødet og andre ingredienser brunet, de våde ingredienser inkluderer rødvin, og saucen er fortykket med en beurre mani liter. Men i sidste ende er de alle manifestationer af de samme grundlæggende teknikker.