5 Pros Partagent la Meilleure Façon De Nettoyer, Manger et Déguster les huîtres

Les huîtres sont parfaites à cette période de l’année. Ils vous feront vouloir votre propre festin.

Le goût d’une très bonne huître est, pour la plupart des gens, difficile à décrire. Mais Ernest Hemingway n’était pas la plupart des gens.

Sa description des huîtres dans ses mémoires, A Moveable Feast, pourrait très bien être le plus beau commentaire sur les huîtres en langue anglaise:

“Alors que je mangeais les huîtres avec leur goût fort de la mer et leur faible goût métallique que le vin blanc froid emportait, ne laissant que le goût de la mer et la texture succulente, et que je buvais leur liquide froid de chaque coquille et le lavais avec le goût croquant du vin, j’ai perdu le sentiment de vide et j’ai commencé à être heureux et à faire des plans.”

Quand j’ai lu ces mots pour la première fois, j’ai, comme Hemingway, commencé à être heureux et à faire des plans — des plans heureux pour manger des huîtres.

J’ai décidé de me lancer dans mon propre “festin mobile” et de contacter certains des meilleurs marins de la côte d’Émeraude pour découvrir leurs façons préférées d’habiller une huître.

Mais avant de passer aux détails beurrés et à l’ail, faisons un peu “Huîtres 101”:

Toutes les huîtres ne sont pas bonnes à manger. Rappelez-vous: “Si c’est une fissure ouverte, alors s’il vous plait, remettez-la.”Et avez—vous entendu celui qui dit que les huîtres ne doivent être consommées que pendant les mois les plus froids – les mois qui ont un “r” en eux?

Cette tradition ne tient pas la route car la saison de récolte n’a aucun impact sur la plupart des gens, mais les spécialistes des mollusques mettent en garde les amateurs d’huîtres pour leur santé de ne pas les manger crues à tout moment de l’année.

James Duff, directeur de Destin Ice Seafood Market, dit à propos de cet adage autrefois utile: “Je pense que ce vieil adage est apparu avant la glace et la réfrigération. À l’époque, les gens ne pouvaient vendre des huîtres que lorsqu’il faisait froid dehors. Je vends et mange mes huîtres toute l’année, car je m’assure qu’elles sont transportées dans un camion qui est maintenu à une certaine température tout le temps.”

La règle principale de Duff pour la sélection des huîtres est de vérifier la date de récolte, car les huîtres “expirent” sept jours après leur récolte.

Avant de décortiquer vos huîtres, investissez dans un bon couteau à huîtres. Ces couteaux courts et robustes ont souvent une garde transversale qui protège la main maniant un couteau des coquilles d’huîtres tranchantes.

Un autre élément dont vous aurez besoin pour protéger vos mains est un torchon, plié dans un tampon.

Nettoyez vos huîtres à l’eau froide courante. Placez une tasse d’huître vers le bas à l’intérieur du torchon, en laissant la charnière de l’huître exposée. Insérez le couteau à huîtres au niveau de la charnière et tournez-le en faisant éclater la charnière.

Passez le couteau le long de la coquille supérieure pour libérer la viande. Ouvrez la coquille en prenant soin de ne pas renverser la saumure. (Duff l’appelle la “liqueur.”) L’huître doit sentir frais et salé, comme la mer.

Utilisez le couteau pour libérer la viande de la coque inférieure.

La plupart des gens veulent siroter une huître crue de sa coquille, mais c’est un moyen sûr de se retrouver avec des fragments de coquille dans la bouche.

Au lieu de cela, penchez-vous sur votre huître et aspirez-la par le haut.

Si vous avez un peu envie de manger des huîtres crues ou si vous n’avez pas de couteau à huîtres, essayez de cuire vos huîtres à la vapeur sur le gril jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Maintenant, êtes-vous prêt à faire de bons plans pour votre propre festin d’huîtres?

Huîtres épicées & Huîtres Rockefeller

Directeur James Duff, Marché de fruits de mer Destin Ice

“J’adore mes huîtres crues. J’en mets un sur un biscuit et j’ajoute une touche de sauce piquante en cristal. Ils sont délicieux comme ça. Mais si je vais les cuisiner, je ferai des huîtres Rockefeller: Je fais cuire des épinards frais à la vapeur, puis je coupe des champignons et des jalapenos vraiment petits. Je mélange tout cela et je le mets avec du fromage râpé sur chaque huître. Ensuite, j’ajoute un trait de sel et de poivre et je les mets sur le gril.”

Huîtres Grillées & Huîtres

Directeur général de Bienville, Steven Valette, Maison d’Huîtres Demi-coquille

“Pour les huîtres grillées, je mets un peu de beurre, d’ail et de parmesan sur le dessus. Si je les fais cuire, je le ferai à la Bienville – garni de crevettes, de champignons Portobello, de poivrons, d’un peu de xérès, de Parmesan, de chapelure italienne et de bacon.”

Huîtres Casino

Directeur Danny Horgan, Restaurant de fruits de mer Hightide et bar à huîtres

“Les huîtres Casino sont vraiment populaires ici. Pour les préparer, décortiquez d’abord la coquille supérieure de vos huîtres, puis garnissez-les d’oignon jaune haché et de beaucoup, beaucoup de fromage colby et pepper jack. Ensuite, mettez-les dans un bateau à vapeur pour cuisiner. Pour huit huîtres, il faudra environ cinq minutes pour faire fondre le fromage. Pour un plus grand nombre, il faudra 7-10.”

Huîtres à la Mignonette Maison & Huîtres à la Marmelade de bacon

Chef Andi Bell, Boshamps

“Pour la mignonette, je fais du vinaigre maison à partir de bière Pabst Blue Ribbon. Ensuite, je mélange le vinaigre avec de l’huile d’olive extra vierge, du poivre noir et des échalotes. Je fais aussi cuire des huîtres avec un mélange d’oignons caramélisés, de marmelade de bacon fumé et de fromage feta sur le dessus.”

Huîtres frites

Le chef Thomas Stukenborg et le directeur général Michael Pruitt, The Old Florida Fish House

“Broyez de la farine tout usage, de la farine de maïs et notre mélange d’épices: paprika, origan, ail granulé et assaisonnement Cajun. Lorsque tout a la consistance de la farine, mettez le mélange dans un grand bol à mélanger. Remplissez un autre bol avec la moitié de babeurre et la moitié de lait entier.

Placez vos huîtres écaillées dans un panier métallique et trempez le panier dans le lait. Transférer les huîtres dans le mélange de panure et les mélanger doucement jusqu’à ce qu’elles soient toutes couvertes. Secouez tout excès de panure. Cuire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles atteignent le croustillant souhaité. Notre règle de base est de les laisser dans l’huile jusqu’à ce qu’ils cessent de crépiter.”