Additifs alimentaires courants
Les antioxydants maintiennent la couleur des fruits et légumes fraîchement coupés. Ils comprennent l’acide ascorbique (E300), qui est simplement de la vitamine C, et l’acide citrique (E330), l’acide présent dans le jus de citron.
Les nitrates et nitrites, sodiques ou potassiques (E249-E252), empêchent la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie hautement pathogène responsable du botulisme. Ils sont utilisés dans la préparation de viandes telles que le jambon et les saucisses de Francfort. De même, le dioxyde de soufre et les sulfites (E220-E228) inhibent la croissance bactérienne dans les vins et les aliments fermentés.
La lécithine (E322), naturellement présente dans le jaune d’oeuf et le soja, aide à créer et stabiliser des émulsions eau/huile, notamment dans la mayonnaise, mais aussi dans le chocolat, les pâtes à tartiner, les sauces, les glaces et de nombreux autres produits.
La pectine (E440) est un polysaccharide présent en grande quantité dans les parois cellulaires de la matière végétale, y compris celles des pépins de pomme. Ses propriétés gélifiantes sont fréquemment mises à profit pour donner la consistance désirée à la confiture.
Les édulcorants les plus connus sont l’aspartame (E951), l’acésulfame potassique (E950) et la saccharine (E954), le plus ancien édulcorant artificiel, fabriqué pour la première fois en 1879. Ils sont entre 200 et 500 fois plus sucrés que le sucre (saccharose) avec l’avantage de ne contenir pratiquement aucune calorie. La thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite de la plante Thaumatococcus daniellii, est l’édulcorant naturel le plus puissant, 2500 fois plus sucré que le sucre. Le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965) sont des édulcorants en vrac. Ils contiennent peu de calories et sont incorporés dans les produits alimentaires pour ajouter de la douceur, tout en améliorant la douceur et le volume. Une consommation excessive de ces trois polyols peut entraîner des ballonnements et des diarrhées.
Le glutamate de sodium (E621), également appelé “glutamate monosodique” ou MSG, est l’exhausteur de goût le plus connu. Le glutamate est un acide aminé non essentiel comprenant des protéines et est présent en grande quantité sous forme libre dans le parmesan, les tomates séchées et les extraits de soja. Il donne à la nourriture son goût umami, l’un des cinq goûts de base. Le MSG est un additif controversé, et son utilisation et ses effets ont fait l’objet de nombreuses études. Les organismes de réglementation nationaux et internationaux concluent que les résultats de ces études ne soulèvent pas d’objection à l’utilisation du glutamate dans nos aliments.
