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Cicoria est amère. Comme des épinards qui ont perdu un procès. C’est aussi acidulé, légèrement métallique, sauvage et herbacé. L’équivalent végétal d’une ébat dans un champ avec un beau batteur de heavy metal qui butine et écrit de la poésie pendant son temps libre. Il y a aussi de la douceur qui se cache dans les feuilles dentelées et la tige dodue, certains disent aussi du piquant. Mais c’est l’amertume qui prévaut, et c’est pour cette raison que j’aime cicoria. Ce qui n’est pas vraiment surprenant étant donné à quel point j’aime l’amer dans mon verre à pinte, mon apéritif couleur carmin, mon amaro, ma marmelade, ma salade, mon chocolat, mon café, ma vie.

Peu habitué et non qualifié que je suis, je vais essayer de replacer cicoria dans une sorte de contexte biologique et historique! Je le tiendrai bref, promis. Ensuite, nous pouvons procéder comme d’habitude! Vous connaissez la routine, je parle de la fuite en Italie et de ma crise existentielle fastidieuse, détaille le repas romain au cours duquel j’ai d’abord mangé de la cicoria et décrit comment j’ai succombé aux avances de l’homme à la table d’à côté – manger, payer, pousser – avant de vous donner une recette.

La cicoria dont je parle, la pousse vert foncé à feuilles étroites au-dessus, est une variété du genre Cichorium intybus appelée Dentarella ou – pour moins de torsion de la langue – pissenlit italien ou chicorée coupante. Comme vous l’avez probablement remarqué, il ressemble un peu à un pissenlit surdimensionné avec ses feuilles brillantes et légèrement dentelées. D’autres variétés de ce genre que vous connaissez peut-être sont la puntarelle, le radicchio rouge foncé ou les bulbes blancs laiteux de witloof que nous appelons la chicorée. Bien que apparentée, la cicorie ne doit pas être confondue avec l’endive, l’endive bouclée (appelée chicorée aux États-Unis), la chicorée frisée ou l’scarole. Déconcerté ? Je sais ! C’est un sujet en proie à une grande confusion.

La cicoria est le parent cultivé de la cicoria selvatica ou chicorée sauvage, un aliment butiné et favorisé depuis l’Antiquité. La cicorie sauvage prospère encore dans les parcs, les aires de repos et la campagne vallonnée entourant la ville éternelle. Cette interview avec Sarah May est une belle écoute pour les cicoria curieuses parmi vous.

À Rome, il n’est toujours pas rare de trouver un étal de marché voyou avec un tas de cicoria selvatica fourragée! Verts enchevêtrés sauvages: primitifs, sauvages et puants d’un autre temps. Mais ces jours-ci, vous trouverez probablement des cicoria cultivées, comme le sac en haut de cet article, des cicoria aussi rebondissantes, indisciplinées et glorieusement vertes qu’une classe d’enfants de cinq ans après une collation sucrée et une leçon de peinture d’herbe.

Les Romains modernes, même les plus petits, convoitent et consomment la cicoria aussi passionnément que leurs ancêtres, la cultivant, la collectant, l’achetant et la mangeant en quantités énormes. Le plus souvent, il est blanchi ou bouilli – ce qui apaise l’amertume – égoutté scrupuleusement puis sauté ou ripassata dans de l’huile d’olive, de l’ail et éventuellement du piment: cicoria en padella. Il est ensuite mangé comme un contorno (plat d’accompagnement de légumes) ou empilé généreusement sur une pizza bianca chaude.

Et le repas ? C’était il y a près de huit ans dans une petite trattoria idiosyncratique de Testaccio appelée Augustarello. Une trattoria qui a récemment récupéré sa position légitime de mon endroit préféré pour manger à Rome. Assis à l’une des dizaines de tables de ce minuscule local avec ses fenêtres givrées (pour éviter les regards indiscrets) et sa cuisine ouverte audacieuse (pour permettre aux regards indiscrets d’entrer), j’ai d’abord mangé un plat de cicoria en padella.

Il n’y avait pas d’épiphanie ou de tremblement de terre, juste un enchevêtrement scintillant de cicoria vert foncé: acidulé, légèrement métallique, sauvage, herbacé et un bel équilibre amer avec l’artichaut teinté d’agrumes et le tonnarelli cacio e pepe que je venais de manger et la douce torta della nonna qui allait suivre. Il y avait de l’acide, du salé, de l’unami, de l’amer et du sucré et Rachel était – sans surprise – rassasiée et (extrêmement) remplie. J’étais aussi cicoria convaincu et converti.

Puis plus tard cet été dans les Pouilles – le talon haut de la botte italienne – en compagnie de mon amour et de son équipage hétéroclite, j’ai mangé une assiette de Fave e cicoria, une combinaison emblématique, pauvre et simple de bourne par nécessité et de très bon goût. Les fèves en question étaient des fèves pelées et séchées, ou fave secche, un autre aliment de l’Antiquité, des éclats de fèves de couleur ivoire, comme des brindilles difformes.

La préférée avait été trempée, égouttée et mijotée les bras croisés jusqu’à ce qu’elle se soit effondrée en une bouillie molle et soupée, une purée pâle rappelant les pois chiches, les châtaignes et les haricots blancs. Les favoris aussi ont une amertume discrète à leur sujet. C’est une amertume agréable, qui complète leur nature douce, farineuse et noisette et l’élève en quelque chose de particulier et de délicieux. La cicoria – plus sucrée et plus pulpeuse que sa cousine romaine – était simplement bouillie, égouttée et habillée avec de l’huile locale.

L’assiette, moitié fave -moitié cicoria, moitié ivoire -moitié vert, moitié humus élémentaire – moitié feuilles douces-amères ointes d’huile d’olive extra vierge dorée, semblait, en cette nuit chaude et lourde près de Leece, une assiette presque parfaite.

C’est une recette extrêmement simple, mais qui nécessite de bons ingrédients et de la pratique, surtout lorsqu’il s’agit d’obtenir la consistance de la recette préférée. Ils devraient être vraiment soupés et mangés avec une cuillère. Pour ma part, j’ai encore besoin de pratique. Le pain et le vin sont importants ici – ne le sont pas toujours – tout comme l’excellente huile d’olive. Maintenant, à propos de cette ébat!

Fave e cicoria

pour 4 portions

Adapté du Ricette Regionale D’Italia, de la recette d’Eleonora, de la recette d’Elizabeth et inspiré par ceci

• 500 g fave (fèves séchées)
• 1 kg cicoria (ou autres légumes verts amers: cavolo nero, pissenlit ou chicorée feuillue)
• huile d’olive
• sel

Faire tremper la fave dans beaucoup d’eau froide pendant 8 heures ou toute la nuit.

Égoutter et rincer fave. Mettez la fave dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez toute mousse blanche qui remonte à la surface. Baissez la flamme et laissez mijoter pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, tendres et se soient effondrés en une bouillie épaisse. La consistance doit être celle d’une soupe très épaisse: dense et crémeuse mais toujours fluide et à la cuillère. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d’eau. Assaisonner généreusement de sel.

Pendant la cuisson, faites tremper la cicoria dans plusieurs changements d’eau, en jetant les feuilles fanées ou meurtries et en coupant les tiges ligneuses très épaisses. Mettez la cicoria dans une grande casserole avec rien d’autre que l’eau qui s’accroche à ses feuilles, couvrez la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle se soit effondrée et soit tendre. Cela devrait prendre environ 5 à 8 minutes en fonction de la fraîcheur et de l’âge de la cicoria.

Égouttez la cicoria et une fois qu’elle est suffisamment froide, pressez-la et appuyez doucement avec vos mains pour éliminer le plus d’eau possible. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse – avec une gousse d’ail si vous le souhaitez – et ajoutez la cicoria et une pincée de sel. Remuez et retournez la cicoria dans l’huile jusqu’à ce que chaque feuille brille.

Servez un tas de cicoria à côté ou sur une généreuse portion de fave avec un peu de votre meilleure huile d’olive extra vierge versée sur le dessus. Servir avec du pain ou du pain grillé et du vin.