Ceviche classique
Ingrédients
- 1poudre des filets de vivaneau frais sans peau, de bar, de flétan ou d’autres poissons de mer (les poissons que j’ai énumérés que j’aime parce qu’ils ont un gros flocon ou une texture charnue), coupés en cubes de ½ pouce ou légèrement plus petits
- 1 1/2 tasse de jus de citron vert frais
- 1 oignon blanc moyen, haché en morceaux de ¼ pouce
- 2 tomates moyennes (1 livre au total), hachées en morceaux de ¼ pouce
- Chili vert chaud frais au goût (environ 2 à 3 serranos ou 1 à 2 jalapeños), tige, épépinée et finement haché
- 1 / 3cup de coriandre fraîche hachée, plus quelques feuilles pour la garniture
- 1 / 3cup d’olives vertes dénoyautées hachées (choisissez les manzanillos pour une saveur typiquement mexicaine)
- 1 à 2cup d’huile d’olive, de préférence extra-vierge (facultatif mais recommandé pour donner un aspect brillant)
- Sel
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange frais OU 1/2 cuillère à café de sucre
- 1 gros ou 2 petits avocats mûrs, pelés, dénoyautés et coupés en dés
- Tostadas, chips de tortilla ou craquelins salés pour servir
Instructions
Faire mariner le poisson. Dans un verre de 1 ½ quart ou un bol en acier inoxydable, mélanger le poisson, le jus de citron vert et l’oignon. Vous aurez besoin de suffisamment de jus pour couvrir le poisson et lui permettre de flotter un peu librement; trop peu de jus signifie un poisson inégalement “cuit”. Couvrir et réfrigérer pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un cube de poisson ne semble plus cru lorsqu’il est ouvert. Verser dans une passoire et égoutter le jus de citron vert (en le réservant pour un cocktail de Michelada de poisson si vous êtes si enclin).
Les arômes. Dans un grand bol, mélanger les tomates, les piments verts, la coriandre, les olives et l’huile d’olive en option. Incorporer le poisson, puis goûter et assaisonner avec du sel, généralement environ ¾ cuillère à café, et du jus d’orange ou du sucre (la douceur du jus d’orange ou du sucre aide à équilibrer une partie de la saveur typique du ceviche). Couvrir et réfrigérer s’il ne sert pas immédiatement.
Servir le ceviche. Juste avant de servir, incorporer les dés d’avocat en faisant attention de ne pas casser les morceaux. Pour le service, vous avez plusieurs options: déposer votre ceviche dans un grand bol et laisser les gens le déposer sur des assiettes individuelles pour le manger avec des frites ou des salées; servez de petits bols de ceviche (j’aime déposer un lit de laitue frisée dans chaque bol avant de verser le ceviche) et servez des tostadas, des frites ou des saltines à côté; ou empilez le ceviche sur des frites ou des tostadas et passez-le pour que les invités le consomment dans ces petites assiettes comestibles. Quelle que soit la direction que vous choisissez, garnissez le ceviche de feuilles de coriandre avant de le placer au centre de la scène.
Travailler à l’avance: Le poisson peut être mariné un jour à l’avance; après environ 4 heures, lorsque le poisson est “cuit”, égouttez-le pour qu’il ne devienne pas trop calcaire. Pour la saveur la plus fraîche, ajoutez les arômes au poisson pas plus de deux heures avant de servir.
