Comment cuisiner les Cigales, Selon 3 Richmond, Virginie., Chefs
Depuis l’été 2004, j’ai faim de bugs. C’est à ce moment-là que Cigale Brood X a fait sa dernière apparition de 17 ans, et lorsqu’une recherche sur Google a révélé un livre de cuisine entièrement cigale de Virginie-Occidentale, avec des dizaines de recettes de femmes nommées Bea et Mabel. J’étais à la fois révolté et forcé. Ma femme était juste révoltée.
Près d’une décennie plus tard, et ce livre a disparu d’Internet, aussi peu susceptible de refaire surface maintenant que Brood X. (Peut-être en 2021?) Mais c’était réel, je le jure, et c’était ma première preuve que je n’étais pas le seul mangeur aventureux aspirant à inviter cet invité entomologique occasionnel à dîner.
Les Anciens Grecs, par exemple, étaient des mangeurs enthousiastes de cigales pour notre exemple occidental. Oubliez phyllo, a écrit Aristote, “La larve de la cigale lorsqu’elle atteint sa pleine taille dans le sol devient une nymphe; alors elle a meilleur goût, avant que l’enveloppe ne soit cassée. Au début, les mâles sont meilleurs à manger, mais après la copulation, les femelles, qui sont alors pleines d’œufs blancs.”
Une autre grande civilisation aime aussi les cigales : la nôtre. De la Virginie-Occidentale, où ce livre de cuisine vantait les plaisirs de cette “crevette de la terre”, au Maryland, où dans ce livre de cuisine, les cigales reçoivent le traitement vedette normalement réservé au crabe bleu, et au Sud, la côte est a accordé une attention particulière à cette délicatesse saisonnière ultime, dont la saison ne vient qu’une fois tous les 17 ans environ.
C’est pourquoi j’avais envie de savoir de quoi parlait tout le buzz. J’ai grandi à Tidewater, en Virginie, et je me souviens avoir mangé des trucs inhabituels – du fromage au piment, de l’écureuil et du gombo mariné. Mais les cigales ?
Il s’avère que pour toute la tradition sur les traditions mangeuses de cigales du Sud, les témoins vivants de tels repas sont autant de mythes que tout ce que les Grecs ont jamais cuisiné. Personne que je connaissais ne les avait jamais mangés.
Pour ne pas me laisser décourager, j’ai décidé de passer à la viande de l’affaire, et de le faire avec style. Pour marquer le retour de Brood II, j’ai fait appel à des chefs réputés de ma ville natale d’adoption de Richmond, en Virginie, pour légitimer l’entreprise:
* Jason Alley, propriétaire de Comfort and Pasture, deux des restaurants les plus populaires et les plus célèbres de Richmond, et un pratiquant dévoué de la haute cuisine du Sud
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Will Wienckowski, chef du restaurant végétalien Ipanema, mais un carnivore (et entovore en herbe) lui-même
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John Seymore dirige la cuisine au déjeuner., mais a passé près de 12 ans à Richmond staple – et au point d’eau détrempé du journaliste – Joe’s Inn, qui a bâti sa réputation sur des plats de spaghettis cuits au four
Maintenant, je n’avais plus qu’à trouver les parasites. Il s’avère que le plus difficile d’attraper une peste biblique est de trouver une peste biblique à attraper.
Malgré toutes les grandes rumeurs de Brood II qui essaimait dans le centre de l’Atlantique, noyant toute la lumière du soleil alors qu’ils montaient de leur terrier de 17 ans dans un grand drone palpitant, les petits bougres étaient carrément timides. En partie à cause d’un printemps humide et froid, notre essaim de cigales était à la mode en retard.
Quelques heures après leur première émergence fin avril, les cigales ont acquis un statut de médias sociaux presque égal à celui des chatons. Avec Internet inondé de rapports de hordes pulsantes à l’ouest et au nord de Richmond, il semblait sûr de supposer que je gratterais simplement la chaise longue la plus proche ou le capot de la voiture garée dans un sac de congélation et acheminerais le dîner à mes chefs en attente.
Mais deux semaines plus tard, et après avoir gaspillé des litres d’essence sur les routes secondaires du centre de la Virginie pour suivre les rapports de témoins oculaires, j’ai décidé que le frisson de la chasse était un buzzkill. Entrez un ami Facebook volontaire qui a tendance à se réveiller assez tôt pour recueillir les cigales les plus tendres pour moi.
Il m’a contacté un lundi et nous avons organisé un ramassage le lendemain. Sa cour, m’a-t-il assuré, en était pleine tous les matins. Et ses arbres étaient emballés à midi. Bien sûr, je suis arrivé le lendemain vers 9 heures du matin pour voir ses insectes s’envoler vers les arbres, où ils ont rejoint le bourdonnement incessant de l’essaim. Le sol, qui, aux premières lueurs de l’aube, avait apparemment ressemblé à un tapis rampant de cigales nymphe nouvellement émergées, était nu. Mais dans son frigo dans deux grands sacs de congélation, mon ami avait rassemblé près de 100 insectes, les arrachant avant que leurs carapaces ne sèchent et alors que leurs ailes étaient encore trop rosées pour voler.
( Pour mémoire, ma source m’a assuré que ses cigales étaient biologiques. Il n’utilise aucun produit chimique pour la pelouse, ce qui signifie que mon déjeuner n’avait pas mariné depuis 17 ans dans une saumure Ortho. Bon à savoir.)
Pour tous ceux que vous souhaitez essayer à la maison, le lève-tôt reçoit le bug. Appuyez sur le bouton snooze et les ailes de vos proies sont suffisamment sèches pour aller aux arbres, ce qui fait que les attraper ne vaut pas l’énergie dépensée pour grimper et courir après elles. Le plus important, ce sont les cigales nouvellement émergées qui sont les meilleures et les plus tendres eating surtout si vous les attrapez alors qu’elles sont encore de couleur blanc laiteux.
Ils gèlent également très bien. Alors que deux de mes chefs travaillaient avec des cigales fraîches, les efforts de Alley ont été retardés d’une semaine. Il n’y avait aucune différence notable de goût ou de texture. Ils ont tous goûté, comme l’a succinctement dit Alley, “comme des insectes.”
Et si jamais un insecte méritait notre attention culinaire, c’est la cigalesucc succulente à l’intérieur d’une carapace tendre mais ferme qui mâche facilement. Révélant des saveurs délicates si elles sont bien assaisonnées (c’est-à-dire qu’il suffit d’ajouter du sel), elles rappellent le goût et la texture du crabe à carapace molle, mais avec des notes subtiles d’arachides bouillies, le genre que seule une station-service de backroads peut vraiment bien faire.
Et lorsque vous en remettez des seaux à des chefs comme Alley, Wienckowski et Seymore, ils sont une révélation.
Chef Jason Alley préparant les cigales.
(Credit : Ash Daniel)
La saucisse de cigale et de lotte de Wienckowski ne ressemblait à rien de ce que j’avais jamais eu. Préparant d’abord une épaisse rémoulade de lotte en purée, de blancs d’œufs et de crème épaisse, il plia doucement dans ses cigales, qu’il avait d’abord blanchies, et un peu de basilic haché.
Chaque saucisse roulée a ensuite été à nouveau brièvement immergée dans de l’eau bouillante, puis frite jusqu’à ce que les parties extérieures soient dorées. Le goût, une fois que vous avez dépassé l’ingrédient principal du buggy en regardant une saucisse sous des angles étranges, était délicat et saumâtre, chaque bouchée étant rythmée par le croquant délicat et la libération des insectes.
Les tacos à la cigale de style Baja de Wienckowski – les punaises légèrement panées dans de la fécule de maïs et frites – ont également obtenu des notes équitables. Ils ressemblaient à des insectes maquillés en mime nichés dans des lits de coriandre, de tomates et de bok choy, mais la nourriture était bonne, les cigales servant de support approprié au corégone.
Enfin, les cigales du chef Seymore et le gruau traditionnel du Sud étaient un accord naturel. Après tout, si les cigales sont les crevettes de la terre, elles devraient très bien se tenir debout pour leurs cousines roses au sommet. Et encore une fois, les cigales ont relevé le défi, bien que Seymore ait fait la lumière sur le sel. Comme les crevettes, les cigales dépendent pour leur saveur de l’assaisonnement. Cela dit, le plat était toujours incroyable, et il correspondait à n’importe quel repas de crevettes et de gruau que j’ai mangé. Je le recommande vivement.
Vous devrez probablement le faire vous-même, cependant: Les chefs ne pensaient pas qu’il était probable qu’ils les mettraient au menu de sitôt.
“Vraiment, je ne sais pas quelle serait la légalité de les vendre dans les restaurants”, a déclaré Wienckowski, devinant que la réaction du ministère de la santé serait de déployer le zapper de bugs réglementaires.
Encore, Déjeuner. le propriétaire Rick Lyons a mâché l’attrait plus large des cigales. “Je pouvais certainement les voir comme une collation de bar quelque part”, a-t-il déclaré. “Maintenant, si nous pouvions trouver comment les envelopper dans du bacon…”
ChrisChris Dovi
Gruau de fromage de Charleston et Cigales noircies aux Oignons et poivrons grillés
4-6 portions
INGRÉDIENTS
30-40 cigales (ramassées à la sortie du sol, enlevez la tête, les pattes et les ailes)
1 poivron rouge, émincé
1 poivron vert, émincé
1 C. À soupe. huile d’olive
1 1/2 C. À soupe. Assaisonnement noirci (la recette suit)
Sel et poivre au goût
1 C. à soupe. beurre
Gruau de fromage Charleston (la recette suit)
PRÉPARATION
Dans une petite casserole, porter 2 tasses d’eau à ébullition. Ajouter les cigales et faire bouillir 4-5 minutes. Égoutter et réserver. Faire griller les poivrons et les oignons al dente, saler et poivrer. Réserver.
Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter l’huile d’olive, puis les cigales. Faire sauter 1-2 minutes. Ajouter l’assaisonnement noirci, les oignons et les poivrons. Faire sauter 1-2 minutes de plus. Terminer avec du beurre.
Servir sur des grains de fromage Charleston.
Gruau de fromage Charleston
INGRÉDIENTS
1 1/2 tasse de gruau à cuisson rapide ou à l’ancienne
1 c. à thé. sel et plus au goût
2 tasses de lait
1 tasse de crème épaisse
6 C. à soupe. beurre
Poivre noir frais moulu
PRÉPARATION
Dans une grande casserole épaisse, porter 6 tasses d’eau à ébullition. Ajouter le gruau et 1 c. à thé. saler, remuer pour mélanger. Lorsque les grains épaississent, ajoutez le lait, la crème et le beurre puis remettez à ébullition. Réduire à frémir, couvrir et cuire de 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que les grains soient tendres, lisses et crémeux. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Assaisonnement noirci
INGRÉDIENTS
1 1/2 C. À soupe. paprika
1 C. À soupe. poudre d’ail
1 cuillère à soupe. poudre d’oignon
1 cuillère à soupe. thym
1 c. à thé. poivre noir moulu
1 c. à thé. poivre de Cayenne
1 c. à thé. origan
1 c. à thé. sel
1 c. à thé. poivre
PRÉPARATION
Bien mélanger les ingrédients.
Remarque : Cette recette n’a pas été testée par la cuisine Test Bon Appetit.
